Couverture du Gmag 7

Une revue de presse avec ce billet, en espérant vous faire découvrir ce qui n’est plus vraiment une nouveauté, Gmag Gastronomie Magazine, un « journal d’informations comestibles ».
Le numéro 7 vient de sortir et cela fait déjà un an que le premier numéro de ce bimestriel a vu le jour.
Je me souviens de ce premier numéro découvert par hasard chez le marchand de journaux. Un format et un papier type journal, plutôt original au milieu de toutes les nouveautés du moments sur papier glacé.
J’ai feuilleté. Pas beaucoup de pages, une impression de légèreté et un prix (3,80€) que j’ai jugé beaucoup trop cher. J’ai reposé ce premier numéro en me disant que c’était une fois de plus des petits malins qui essayaient de surfer sur la vague gastronomie pour se faire de l’argent à bon compte.

Couverture du Gmag 4

Je loupe les numéros 2 et 3 quand un jour je découvre la couverture du numéro 4 : »IKEJIME mon amour » !!!
IKEJIME ??? Sauf à être un peu intéressé par la gastronomique japonaise vous ne savez surement pas ce qu’est l’ikejime. Je dois  avouer avoir moi-même découvert cette technique avec la lecture de ce beau livre  Poissons, un art du japon (un petit chef d’oeuvre en passant).

L’ikejime est une technique japonaise ancestrale qui permet de « tuer » le poisson en le vidant de son sang tout en gardant certaines fonctions actives. Le poisson garde ainsi une fraicheur incomparable jusqu’à son arrivé entre les mains du cuisinier.
Je ne vais pas plus m’étendre sur la technique, ce n’est pas le but de cet article.

Donc le numéro 4 de Gmag fait la une de sa couverture avec cette technique exotique. Première pensée : »Mais qui sont donc ces dingues qui espèrent vendre avec un titre aussi pointu que celui là ??? »  Je ne sais pas quelles ont été les ventes de ce numéro, mais je l’ai acheté.

Ensuite j’ai acheté le numéro 5, et le 6 et j’ai le numéro 7 en main. J’aurai mordu à l’hameçon ? Mais, alors finalement ça parle de quoi ce journal d’informations comestibles ?

Au sommaire

8 rubriques pour ce numéro : News, Dossier, Plats, Tables, Idées, Produits et Portrait.

News

Pour les News ce sont surtout quelques présentations d’ouvrages parus récemment. Pas de photos pour cette partie, et d’ailleurs il y a peu de photos dans l’ensemble de la mise en page. Si je devais comparer à la presse d’information classique on est plus proche du Monde que de l’Equipe.

Dossier

Le Dossier de ce numéro de Gmag c’est la « gastronomie en solde ». C’est cette partie que je préfère puisque sont traités des sujets que l’on ne retrouve pas ailleurs. L’occasion d’en apprendre un peu plus sur les pratiques des coffrets comme Smartbox ou Wonderbox, et aussi La Fourchette à la fois centrale de réservations et de réductions.

Un peu d’histoire aussi avec quelques prix de repas à de bonnes tables dans les années 87-90. Souvenez vous, c’était l’époque des francs! Par exemple à L’Aubergade à Puymirol en 1990 c’était 450 francs, soit converti en euros 68,60 €. Ce que l’auteur oubli c’est que l’inflation est passée par là et les 450 francs d’hier, même converti en euros, ne font pas les euros de maintenant. En prenant en compte l’érosion monétaire dû à l’inflation on arrive à 96 € de maintenant, pas loin de 30 % d’erreur par rapport aux 68,60 € avancés. Cela relativise l’apparente l’augmentation des prix, mais elle est quand même bien réelle. On peut être fin gourmet mais pas forcément bon en chiffres !
Une présentation de « Restopolitain ». Un autre système de réduction, surtout pour les parisiens. Je ne connaissais pas.

Plat

Pour le Plat, une pleine page avec une belle photo légendée. Des produits à la cuisson, jusqu’à la dégustation, le plat est disséqué. Cette fois ci c’est une poitrine de cochon, légumes d’hiver et condiment de citron de Bertrand Grébaut. Inutile de vous dire que j’adore cette rubrique !

Tables

Evidemment il aurait été difficile de ne pas parler de bonnes Tables dans un journal de gastronomie. Vous en saurez plus sur le Café Playel avec sa carte élaborée par Mauro Colagreco avec un entretien avec le chef du Mirazur à Menton.
Un petit tour vers les sommets alpins et gastronomiques avec une présentation du nouveau 1947, la table de l’hôtel du Cheval Blanc à Courchevel. En cuisine (ou presque) Yannick Alléno.
Une comparaison de canard laqué entre les maisons Chez Vong et Chen-Soleil d’Est, références de la cuisine chinoise à Paris, et le Shang Palace, le restaurant chinois du Shangri-La, palace parisien tout récent.
Aoki, pâtissier japonais qui fait des ravages sur le sol français.
Et la métamorphose d’une table des Yvelines tenue par Laurent Trochain. Ce qui était un restaurant bourgeois à la décoration rustique semble avoir pris un coup de jeune avec un sacré changement puisqu’il y a maintenant une épicerie, un bar à fromage et quand même un restaurant classique mais avec des jours d’ouverture restreint. A tester puisque ce n’est pas loin de chez moi.

Idées

Dans la rubrique Idées présentation de la quatrième édition du Paris de chefs, un évènement où les chefs sont en duo avec une personnalité hors milieu de la gastronomie pour une démonstration.

Produits

Ensuite trois pages Produits où l’on parle de champagnes et de la gestion des grands crus au 1947 à Courchevel.
Il n’y a pas que le liquide, la viande chevaline est aussi présente avec un article très intéressant sur les hauts et les bas de cette boucherie pas toujours comprise.
Un article sur les huîtres là aussi c’est très bien fait on en apprend un maximum en un minimum de mots, l’essentiel, droit au but.
Il y a encore quelques petites choses que je vous laisse découvrir.

Portrait

Le tout finit par le Portrait, portrait du chef Christophe Pelé le chef de la Biggarade. Bien fait, plein d’informations sur sa cuisine.

Et alors ?

Le tout forme un ensemble très intéressant, qui sort de l’ordinaire tant par son format que son écriture effectivement très presse écrite avec des titres à lire en deux fois. C’est pro et finalement cela vaut presque son prix.

On ne trouve peut-être pas Gmag partout, réclamez le, ou alors il faut s’abonner, en plus c’est moins cher !

www.gmag.fr

Le célèbre palace parisien va fermer ses portes mi 2012 pour au moins deux ans de travaux, il ne reste donc plus beaucoup de temps pour profiter d’une décoration très dorée, avec des tentures en velours rose, de grands miroirs, des boiseries, une moquette épaisse. Une ambiance feutrée un peu rococo, un peu vieillotte par rapport aux derniers établissements ouverts récemments. Mais c’est un peu tout cela qui fait le charme de l’endroit.

Du Ritz nous ne connaissions que les cuisines à l’occasion d’un repas d’exception, la salle de restaurant fut traversée rapidement, et depuis j’avais en tête d’y revenir, cette fois si en famille avec le fiston et la grand mère pour s’offrir un moment hors du temps et re goûter la cuisine de Michel Roth que l’on avait tant appréciée.

Une histoire de budget

Plusieurs menus, de 180 € à 235 €, au déjeuner comme au dîner, mais au déjeuner le week-end un menu supplémentaire est proposé à un prix plus « accessible » : 115 €. « Petit prix » mais vous le verrez grande prestation, entrée, viande, poisson, dessert, mais ce n’est pas tout.
Par contre c’est un menu imposé, pas de choix d’entrée, pas de choix dans les plats, de même avec le dessert. Quand on aime tout, cela ne pose aucun problème. Pour les difficiles et les allergiques je pense qu’il est possible de demander des remplacements sans problème.

Mon fiston de 11 ans lorgne tout de suite dans les plats à la carte, il a vite repéré le caviar. Je lui explique que c’est n’est pas à l’ordre du jour, pas dans le budget, mais il n’a pas de prix sur sa carte. Je lui passe la mienne et là il réalise tout d’un coup que les plats qu’il convoitait sont entre 80 et 110 € et que le menu est à 115 €… et oui fiston c’est un peu plus cher qu’un menu Big Mac, même XXXXL !

A table

Pour le vin, la carte, je devrais dire le livre des vins, est impressionnante. Pour tous les goûts et aussi toutes les bourses, surtout les plus épaisses, mais quand même quelques bouteilles à 45-55€. Je préfère demander au sommelier de nous conseiller en lui donnant une couleur, le blanc, et un prix, pas plus que le menu, ce qui est déjà un bon prix ! Il nous choisi donc un Saint-Joseph de Pierre Gaillard, souvent entendu parlé, mais jamais bu. Le premier contact c’est la couleur or de ce breuvage et il s’avérera un très bon compagnon jusqu’au dessert.

L’amuse bouche

Royale d’amande, tartare de Saint-Jacques, espuma de crème de riz basmati, courgettes jaunes et vertes servie dans une belle tasse. Un amuse bouche de taille, à finir en plusieurs cuillères, ça commence très, très bien.

L’entrée

Oursin en coque et oeuf de caille fumé, mousseline de chou romanesco. Ca me dit quelque chose cette entrée et pour cause c’est la première recette du livre de Michel Roth.
Découverte du chou romanesco, enfin je n’en connaissais que le nom, pas encore le goût. Très agréable tout cela. Pour ceux que le goût puissant de l’oursin pourrait effrayer, cette mousseline de choux rend le tout discret. L’onctuosité de l’oeuf de caille cuit mollet y participe aussi. En « bonus » une mouillette de coques et couteaux parsemée de fleur de pensées.
Des entrées comme celle là on en mangerait bien 2…

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C’est un email de Stéphane Gabrielly, formateur à L’Ecole Supérieure de Cuisine Française (ESCF) pour le programme anglophone qui m’a plongé dans une nouvelle aventure comme je les aime, hors du quotidien, hors de mon quotidien, un peu surréaliste.
Sa proposition : un dîner dans l’un des restaurants d’application de l’école pour un menu créé par 2 chefs invités, Daniel Roses ( Spring, Paris) et Grégory Marchand (Frenchie, Paris). C’est le genre de proposition qui ne se refuse pas d’autant que Stéphane Gabrielly accepte ma présence dans ses cuisines, en amont, pendant la préparation du repas.

L’Ecole Ferrandi

Pour les passionnés de cuisine c’est un nom qui doit forcement dire quelque chose. Un jour ou l’autre on en entend parler.

25000m² en plein cœur de Paris, 1500 étudiants élèves ou apprentis et 2000 stagiaires en formation continue. On y enseigne la cuisine mais aussi la maroquinerie, la menuiserie et la tapisserie d’intérieur. Une grosse structure « pilotée » par la Chambre de Commerce et d’Industrie de Paris.

La section anglophone

La réputation de l’école dépasse les frontières avec cette section d’étudiants anglophones venant du monde entier, de 18 à 77 ans ou presque, 44 ans cette année.
La formation dans cette section c’est 5 mois de cuisine intensive, facturée 18 000 € ! Autant vous dire que ces étudiants sont motivés et passionnés. Pour eux c’est un sacré investissement. Les équipements des différentes salles de cours, la cuisine du restaurant d’application et les produits sur lesquels ces étudiants vont travailler justifient pleinement le prix de cette formation.
Au programme, les grands classiques de la cuisine française lors de cours dispensés en anglais. En anglais, mais pas seulement, un des buts de la formation est aussi de leur donner quelques notions de français pour le stage pratique en restaurant qu’il auront à suivre pour valider leur formation.
Ce stage pratique leur permet de se mettre à l’épreuve du rythme des cuisines. Ils y sont déjà préparés par 5 services dans le restaurant d’application de l’école dans des conditions proches de celle d’une restauration commerciale. La différence c’est qu’ici le client sait qu’il a à faire à des étudiants, il doit s’attendre à quelques imperfections, en échange de quoi le prix demandé est en accord, loin des prix parisiens !

C’est dans les cuisines de ce restaurant d’application que je vous convie pour une première, la première fois que deux chefs en activité élaborent le menu et participent à la préparation avec les élèves.

C’est parti !

Me voilà donc dans Paris un mercredi après-midi bloqué dans un superbe bouchon à 100 mètres de l’Ecole Ferrandi en train de me demander si je ne risque pas de passer cette après midi prévue en cuisine … dans ma voiture ! Les charmes de la vie parisienne!! Ceux qui me diront que je n’avais qu’à prendre les transports en communs n’ont sûrement jamais pris un train de banlieue ayant pour destination finale une des cités radieuses de l’Ile-de-France vers 23h habillé un peu chic!

Ça se dégage, parking souterrain à 5 minutes de l’école, ouf. Je suis accueilli chaleureusement par Stéphane Gabrielly, direction la lingerie pour endosser une veste de cuisine (c’est une première pour moi !). Présentation aux élèves, aux professeurs et aux chefs invités. Ils sont déjà tous bien affairés depuis 2h. J’ai quartier libre pour me promener dans l’immense cuisine, poser des questions, filmer, photographier, m’éclater quoi ! Je ne me lasse vraiment pas de ces situations improbables où je n’aurais jamais cru être un jour ! Mes deux appareils photos ont leurs batteries pleines et leurs cartes mémoires vides. Je me fond dans l’ambiance, aux aguets pour ne pas gêner le passage et aussi ne rater aucun instant, il se passe toujours quelque chose. Objectif : se faire tout petit et saisir le moment.
Ce que je ne pourrais pas vous  transmettre ici ce sont les odeurs. La truffe blanche, les jus qui réduisent sur le fourneau, la fumée de hêtre, la Saint-Jacques prise sur le vif ……

J’arrête le blabla, place aux photos et vidéos. Les photos sont commentées.

La section pâtisserie, elle aussi anglophone mais ce n'est pas les mêmes étudiants. Belles installations

La première vue en arrivant en cuisine au passe

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Soigneusement protégé dans un emballage aussi gros qu’un micro-ondes, 20 kg de papier, 2 438 pages grand format en 6 tomes. Une encyclopédie ? Presque! C’est « Modernist Cuisine »  l’ouvrage qui fait parler de lui depuis l’annonce de son arrivée pour la fin de l’année en version française.

Je mettais juré de ne pas craquer. Non pas que je manque de place (quoi que!) mais surtout pour le prix hors norme de la chose, en rapport avec le volume de l’objet. C’est le genre de prix qui peut vous fâcher un couple pour un bout de temps! J’ai donc patienté un peu, mais pas très longtemps. Sur le site de l’éditeur en version anglaise on peut trouver des extraits de l’ouvrage et quelques recettes. C’était trop tentant, surtout la partie technique qui semble fort bien faite concernant la cuisson sous vide par exemple.

Je me suis donc décidé. J’achète par internet, je regarde ce que cela vaut, et si les promesses ne sont pas tenues, retour à l’envoyeur, soulagé des frais de port! Dans le cas contraire il ne restera plus qu’à faire une petite place en bibliothèque et trouver quelques recettes à bases de patates pour les prochains mois!

Modernist Cuisine c’est l’oeuvre de 3 auteurs : Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet. Trois américains aux parcours très différents qui se sont lancés dans ce projet un peu fou : expliquer scientifiquement la cuisine. La cuisine d’hier avec ses méthodes de cuissons ancestrales et aussi celle d’aujourd’hui, que l’on pourrait qualifier de moderne, avec les cuissons sous vide, à l’azote, les gélifications.

Physiquement, ça en impose.

Sans même parler du contenu, le volume et le poids de cet ensemble de 6 livres en imposent. Protégés dans un écrin transparent, les 5 volumes principaux ne donnent pas dans le livre de poche, on sent le beau livre, le livre d’art. Pas besoin de les planquer dans un coin, aucun risque de dénaturer son intérieur, au contraire, autant les laisser à porter de main, accessibles. Le 6ème livre c’est le « manuel du chef ». Un format plus commode, plus petit, une reliure à spirale, et surtout un papier résistant à l’eau pour une utilisation sur le « terrain », en cuisine, sans risque.

Cette encyclopédie de la cuisine se présente donc en 6 ouvrages, voyons un peu si le ramage est à la hauteur du plumage.

Volume 1 – Histoires et fondamentaux

L’histoire de la cuisine commence tout doucement ce premier volume.
Des premiers hommes chasseurs et cueilleurs à l’azote liquide, c’est une progression bien expliquée avec de nombreuses références. L’occasion d’apprendre que la cuisine avec de l’azote liquide était déjà pratiquée par un chef français, André Daguin, en 1974.
C’est aussi une introduction à la définition de la « cuisine moderniste », une nouvelle définition.

Premières impressions sur la mise en page, c’est aéré. Je m’attendais à une écriture plus condensée, plus serrée, un peu comme dans une encyclopédie ou un dictionnaire. La lecture en est facilitée mais j’ai l’impression qu’il n’y a pas grand chose à lire sur chaque page. Surtout qu’en plus il y a beaucoup de photos, de documents et d’encarts. Je dois dire que j’ai eu un peu peur de me retrouver avec un livre rempli de belles images, mais sans grand chose à lire et à apprendre!

Après la grande histoire de la cuisine, la petite histoire sur la genèse de cette édition hors norme en une dizaine de page.

Microbiologie pour les cuisiniers
Après les histoires c’est au tour des petites bêtes.
Ça y est, on rentre dans le vif du sujet et on retrouve l’esprit scientifique des auteurs avec cette partie très bien expliquée même sans diplôme de microbiologiste !
Virus, bactéries, parasites et autres prions n’auront plus de secret. Des schémas très bien faits pour expliquer, par exemple, le mode de propagation d’Escherichia coli. Et pour le coup ce que je reprochais au tout début, cette écriture très aérée, est la bienvenue pour des sujets qui demandent quand même un peu de concentration. Beaucoup de tableaux, de graphes pour illustrer les propos de cette matière qui finalement n’est abordée que dans les livres de cours, jamais dans les livres pour le grand public.

Ensuite, une dizaine de pages expliquent les recettes présentent dans l’ensemble de l’ouvrage. Comment les lire, et comment se servir de quelque chose de très astucieux présent dans toutes les recettes : les proportions. En effet les quantités sont exprimées en poids, mais aussi en proportion par rapport à l’ingrédient principal qui est à 100%. J’y reviendrai dans la présentation du manuel du chef.

Sécurité Alimentaire
On pourrait se demander à qui s’adresse ce bouquin avec des sujets comme celui de la sécurité alimentaire. On est vraiment à mi-chemin entre la cuisine amateur et la cuisine professionnelle. Le cuisinier amateur pourrait ne pas se sentir concerné par ce chapitre. C’est sûr que pour faire une purée de pomme de terre consommée dans la soirée même, la connaissance de simples bases comme se laver les mains et avoir un plan de travail propre devrait suffire. Mais si le cuisinier amateur commence à s’amuser avec des préparations du type cuisson longue à basse température, les conseils de ce chapitre seront très utiles pour éviter à la famille au mieux une nuit aux toilettes, au pire à l’hôpital!
C’est aussi l’occasion de remettre à plat certaines habitudes comme la cuisson du porc que l’on continu à surcuire sans raison.

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Il y a quelques semaines je passais un peu de temps en cuisine à L’Agapé Substance où le chef David Toutain stimule les papilles. Dans une salle tout en longueur et tout en miroirs, la cuisine est au bout d’une grande table sans séparation avec la salle. Selon votre place vous pouvez vous retrouver aux premières loges pour un spectacle dans l’assiette mais aussi avant l’assiette, en cuisine.

Voici une vidéo et quelques photos prises entre 10h30 et 12h00, juste avant l’arrivé des premiers clients. Nettoyage, pose des couverts, mise au point des jus, des sauces, des émulsions, préparation des légumes … la mise en place.

Fort bruit de fond pendant les premières minutes avec le Gastrovac* et le MyCook Pro* en fonctionnement.

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Le plat pays

Avec un titre comme celui là on sent bien que le voyage proposé aura plus un goût de plat pays que de méditerranée! C’est en effet du côté de la Belgique que les 190 pages de ce livre de recettes nous emmènent. Pas très loin quand même, à peine 5 kilomètres de la frontière franco-belge, une frontière maintenant plus que symbolique franchie sans vraiment s’en rendre compte.

Kobe Desramaults

Le Chef Kobe Desramaults est né et a grandi dans ces paysages de Dranouter.Maintenant il y cuisine les produits du terroir dans l’ancienne ferme familiale. Dans ce livre et dans ses recettes, c’est l’amour de son pays que l’on découvre, l’amour de sa terre natale, une terre que l’on retrouve sur la couverture du livre.

Une atmosphère

Le format est carré, pas de fioriture. Une mise en page sobre, pas d’effet de polices de caractères alambiquées. Les premières photos ne cherchent d’ailleurs pas à nous détourner de cette impression d’austérité avec des paysages à la lumière diffuse, des ciels couverts. Le soleil est là, mais derrière les nuages, c’est lumineux mais jamais éblouissant.

Des produits et des hommes

Le local c’est à la mode, pas besoin de courir la planète pour composer une carte qui suit les saisons. Et si en plus c’est bon…
On commence donc par du cochon, du bio, du local. De belles images : c’est beau un cochon finalement ! Suivent 3 recettes autour de l’animal. On découvre tout de suite le style de la cuisine de Kobe Desramaults, le style nordique avec un produit mis en valeur, faussement dressé avec négligence. Des assiettes naturelles dans lesquelles on identifie tout de suite le produit principal.
Le deuxième produit/producteur c’est … la bière !  On n’est pas en Belgique pour rien et la bière se prête bien à la cuisine.
Ensuite, qui dit bière dit houblon, dont Kobe Desramaults utilise les jets, les jeunes pousses de cette longue liane de la famille du chanvre. La période de récolte ne dure que 4 semaines donc inutile d’espérer goûter sa recette de jets de houblon, lait, oeuf de caille et cerfeuil sauvage au mois d’août !

Il y a aussi les produits sans producteur comme les herbes sauvages. Kobe Desramaults a appris à les connaître pour utiliser au maximum les ressources locales. C’est le genre de connaissances que j’aimerais bien avoir.
Vous découvrirez aussi d’où provient la viande de boeuf, la « Rouge flamande » et l’agneau.
Laissez-vous étonner par le domaine Vidaigne, du vin belge.
Moins surprenant, la criée de Nieuport. Il est vrai qu’en Belgique la mer n’est jamais bien loin quelque soit l’endroit du royaume. C’est la plus petite criée de Belgique, petit volume de pêche mais grande qualité.

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