Le livre d’Alain Pégouret, chef du Laurent à Paris, se dévore avec les yeux dans un premier temps et se pratique en cuisine dans un second temps avec le secret espoir de pouvoir réaliser le plus fidèlement possible une belle recette avec de beaux produits.

Je ne vois pas souvent de Saint-Pierre chez le poissonnier où plutôt je n’y fais pas toujours attention ne sachant comment le cuisiner pour le mettre en valeur. J’avais retenu cette recette de Saint-Pierre  d’Alain Pégouret et en voyant du Saint-Pierre j’ai su tout de suite quelle recette j’allais mettre en œuvre.

Premier Saint-Pierre cuisiné, premiers raviolis aussi !!! Raviolis maison évidemment ! Une belle façon d’inaugurer un laminoir à pâtes acheté pas trop cher, ça va être la surprise, est-ce que ça marche ?!

Alain Pégouret   Saint Pierre étuvé dans une marinière de coques, mousserons et raviolis de tomate

Les ingrédients pour 6 personnes:

Les raviolis
- 200 g de farine
- 76 g d’eau
- 16 g de saindoux
- 2 g de sel
- 1 fenouil
- 2 oignons nouveaux
- 1 citron jaune
- 6 feuilles de basilic

Les tomates confites
- 7 tomates olivette
- 30 cl d’huile d’olive
- 10 g de sucre en poudre
- fleurs de thym ou branche de thym
- sel, poivre

Les coques
- 2 litres de coques
- 100 g d’échalotes
- 200 g de beurre
- 1 gousse d’ail
- 30 g de persil plat
- 30 cl de vin blanc sec

La crème au jus de coques
- 1 échalote
- beurre ou huile pour faire suer l’échalote
- 10 cl de vin blanc
- 40 cl du jus de cuisson des coques
- 20 cl de crème
- 1 trait de jus de citron
- sel, poivre

Les Saint-Pierre
- 3 Saint-Pierre d’environ 1 kg
- 30 g de beurre
- le reste du jus de coques
- fleurs de thym ou branche de thym
- 3 tomates
- 1 citron jaune
- 1/2 botte de ciboulette
- sel, poivre

Dressage et finition
- 200 g de mousserons ou girolles
- 30 g de beurre
- 2 cl d’huile d’olive
- fleur de sel
- grains de poivres concassés
- sel, poivre

Les tomates confites

Une étape toute simple mais un peu longue, à faire à l’avance. Retenez cette recette si vous avez de la tomate confite à préparer pour une autre recette, c’est délicieux!
Tremper brièvement, 30 secondes pas plus, les tomates dans de l’eau bouillante et les plonger rapidement dans de l’eau glacée. La peau se retire maintenant facilement, enlever la entièrement.
Couper les tomates en 3 parties dans le sens de la hauteur et retirer la pulpe.
Placer un papier de cuisson sur une plaque allant au four.
Déposer les pétales de tomate dessus et assaisonner d’huile d’olive, de sel, de poivre du moulin, de sucre en poudre et de fleur de thym. Si vous n’avez pas de fleur de thym frotter une branche de thym pour récupérer les feuilles.
Mettre au four pendant 2 heures à 90 °C.
Laisser refroidir.
Mettre 18 pétales de coté pour les raviolis (3 par ravioli) et tailler le reste en dés réguliers.

La pâte à raviolis

Mélanger tous les ingrédients de la pâte à la main dans un bol. Obtenir une pâte homogène.
Mettre en boule, emballer dans un linge et réserver au réfrigérateur.

Les raviolis

Émincer finement le fenouil et l’oignon nouveau.
Récupérer les suprêmes du citron ( la pulpe) et les tailler en petits morceaux de 5 mm.
Sortir la pâte à raviolis du frigo, l’abaisser à 4-5 mm d’épaisseur en rectangle de la largeur du laminoir, passer dans le laminoir en plusieurs passes jusqu’à atteindre 1 mm d’épaisseur.
Couper la bande obtenue en deux dans le sens de la longueur.
Sur une bande mettre un pétale de tomate confite et le garnir avec le fenouil et l’oignon émincé, quelques dès de pulpe de citron et une demi-feuille de basilic.
Couvrir d’un autre pétale de tomate et recommencer la même garniture.
Finir avec un pétale de tomate.
Ça nous fait une sorte de sandwich !!!
Poser l’autre bande de pâte à raviolis dessus, souder en pressant fortement sur la bordure, découper.
Réserver sur une feuille de papier sulfurisé.

Les coques

Alain Pégouret   Saint Pierre étuvé dans une marinière de coques, mousserons et raviolis de tomateLà aussi, si vous rechercher une recette pour la cuisson des coques, retenez celle-ci, pas vraiment light, mais hummm !!!
Éplucher et émincer les échalotes.
Faire suer dans le beurre mousseux  avec la gousse d’ail simplement écrasée et quelques feuilles de persil plat.
Déglacer avec le vin blanc.
Ajouter les coques, remuer et couvrir pour 2 minutes de cuisson, elle doivent être presque toutes ouvertes.
Passer dans une passoire pour récupérer le jus.
Retirer le coques de leur coquilles et les remettre dans leur jus de cuisson.

La crème mousseuse de jus de coques

Faire suer l’échalote émincée avec ce qu’il faut de beurre ou d’huile.
Déglacer avec le vin blanc.
Y ajouter les 3/4 du jus de coques.
Réduire de moitié.
Ajouter la crème.
Cuire doucement pendant 10 minutes.
Assaisonner et filtrer.
Mixer en incorporant un trait de citron.
Réserver au chaud.

Les Saint-Pierre

Comme d’habitude j’achète mon poisson entier et je me garde le plaisir de la découpe avec mon couteau fétiche pour la découpe du poisson, un couteau japonais qui tient parfaitement en main pour une précision de coupe qui ne laisse plus beaucoup de chair sur les arêtes pour les chats !!!
Première découpe d’un Saint-Pierre, pas de problème particulier, j’attaque par la dorsale et je descends vers le ventre du poisson en décollant le filet.

Retirer la peau des filets de Saint-Pierre.
Assaisonner sel et poivre et placer dans une casserole passant au four bien beurrée.
Arroser les filets avec le reste du jus de coques.
Parsemer de fleur de thym.
Commencer la cuisson sur le feu et enfourner pour 8 à 10 minutes à 200 °C.
Au cours de la cuisson arroser régulièrement les filets avec le jus de cuisson.
En fin de cuisson mettre quelques morceaux de citron, des coques, et la ciboulette finement ciselée sur les filets.

Alain Pégouret   Saint Pierre étuvé dans une marinière de coques, mousserons et raviolis de tomate

Dressage

Nettoyer délicatement les champignons.
Les poêler dans un beurre mousseux.
Assaisonner.

Pocher les raviolis dans de l’eau bouillante salée avec un filet d’huile d’olive pendant 2 minutes.

Dresser les filets dans des assiettes chaudes avec un ravioli nappé du jus de cuisson des Saint-Pierre et d’un pétale de tomate confite.
Disposer les champignons.
Donner un coup de mixer plongeant dans la crème de jus de coques pour l’émulsionner.
Avec une cuillère à soupe prélever la mousse formée et la déposer autour du Saint-Pierre et des champignons.
Assaisonner de fleur de sel et de mignonnette de poivre (poivre du moulin).

A table

Rien de bien compliqué dans cette recette, il y a simplement beaucoup d’étapes et de préparations ce qui prend beaucoup de temps et peut la rendre impressionnante. Cependant le résultat en vaut la peine.

Une autre chose peut impressionner, c’est les quantités de beurre et de crème, on est loin de la cuisine anti-cholestérol, mais le rendu n’est jamais lourd, le beurre est bien à sa place et je dois dire que quand j’aurai des coques à faire cuire je reprendrai la technique d’Alain Pégouret de cette recette, c’est tout simplement sublime.

C’était mes premiers Saint-Pierre et aussi mes premiers raviolis maison. Oui je suis un néophyte et je suis loin d’avoir encore tout fait, même les choses simples !!!
MaDame les a trouvés formidables avec la tomate confite légèrement sucrée, la pulpe du citron en léger contraste, le croquant subtilement anisé du fenouil. Encore une recette à réutiliser hors du contexte avec du poisson bien sur mais aussi parfaite avec une viande blanche.

A refaire : Oui, même si c’est du boulot et un sacré timing en cuisine, pour le coup sur des recettes comme celle là un commis ne serait pas de trop !!!

Alain Pégouret   Saint Pierre étuvé dans une marinière de coques, mousserons et raviolis de tomate

Évidemment une belle recette comme celle la donne envie de se faire plaisir au Laurent. J’attends les beaux jours pour profiter d’un repas de rêve sur ce qui est surement une des plus belles terrasse de Paris.

Alain Pégouret   Saint Pierre étuvé dans une marinière de coques, mousserons et raviolis de tomate

Source : www.le-laurent.com

Alain Pégouret   Saint Pierre étuvé dans une marinière de coques, mousserons et raviolis de tomate