Une recette toute légère d’Alexandre Bourdas le chef doublement étoilé du Sa.Qua.Na à Honfleur.
Je ne vais pas m’étendre sur le parcours du chef, je ferai cela comme il faut au retour de sa table.

Cependant l’inspiration asiatique de cette recette ne cachera pas un passage de 3 ans sur l’île d’Hokkaïdo de 2002 à 2005 à la tête du restaurant « Michel Bras Toya - Japon », rien que ça !

Alexandre Bourdas   Homard poché au citron vert, feuilles de livèche et coriandre, un bouillon clair à la noix de coco et huile de combava

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Pour 4 amateurs de homard

- 1 homard breton de 500 à 600 g ( le chef propose aussi une variante avec de la lotte)
- quelques gouttes d’huile parfumé au combava (voir confection dans la recette)
- quelques feuilles de coriandre
- 1 citron vert non traité
- fleur de sel
- piment d’Espelette

La garniture

- 50 g de beurre
- 1 petite botte de livèche (voir remplacement plus loin dans la recette)
- 200 g de feuilles d’épinards frais

Le bouillon clair

(quantité suffisante pour au moins une douzaine d’assiettes)

- 1 litre de bouillon de volaille
- 40 g de noix de coco râpée fraîche
- 1 bâton de citronnelle

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Le bouillon clair

J’ai fait le feignant en utilisant un bouillon tout fait. Comme toujours un bouillon maison sera beaucoup mieux si vous avez les connaissances et le temps !
Râper la noix de coco.
Ciseler le bâton de citronnelle.
Porter le bouillon de volaille à ébullition.
Verser la noix de coco et la citronnelle, stopper le feu.
Couvrir et laisser infuser 30 minutes.
Filtrer et réserver au chaud sans ébullition.

L’huile de combava

Comme souvent dans les recettes du Thuriès certains détails sont absents comme pour cette huile parfumée au combava dont la fabrication reste un mystère. J’ai donc improvisé avec un minimum de réflexion.
Pour l’huile j’ai utilisé de l’huile de pépin de raisin, c’est l’huile la plus neutre au niveau du goût, une bonne base. Pour la quantité j’ai pris 50g, il n’en faut que quelques gouttes mais je n’ai pas envie de travailler non plus sur des quantités microscopiques !!!
Pour le parfum Combava, j’ai toujours dans le congélateur des feuilles de combava, reliquat de cette recette. Trois feuilles suffiront. Les 3 feuilles dans l’huile, un petit coup de chauffe, très léger pour accélérer le transfert des effluves des feuilles à l’huile. Autrement, plus sûr, préparer la veille sans chauffer.
Je goutte. Le parfum puissant du combava est bien là mais sans être désagréable. Quelques gouttes et ce sera parfait.

La garniture

De la livèche …. ? Encore une herbe étrange impossible à dénicher dans le commerce traditionnel. J’ai donc cherché quel goût cette herbe pouvait avoir pour choisir un remplacement qui ne dénature pas l’esprit de la recette.
Un des noms communs de la livèche est « l’herbe à Maggi ». Maggi comme la marque de produit alimentaire !!! Pourquoi ? Et bien cette herbe et l’arôme liquide Maggi ont un goût proche bien qu’il n’y ait pas de livèche dans ce produit !!! Me voilà donc avec une bouteille d’arôme liquide Maggi à la maison !! Qu’il y a-t-il donc dans ce truc là ? Je m’attends à y trouver toute la liste des additifs alimentaires et autres produits aux noms imprononçables ! Quelle bonne surprise, c’est presque un produit naturel : du blé et du sel. Et de penser tout de suite à la sauge soja, du soja et du sel. L’arôme Maggi c’est la sauce soja occidentale ! Me voilà en tout cas moins bête que ce matin !

Le problème gustatif de la livèche et donc presque résolu, reste à définir le dosage, c’est assez corsé comme arôme, je décide de ne mettre qu’une cuillère à café.

Laver et effeuiller les épinards. Pour ma part j’ai pris de jeunes pousses d’épinard, plus tendres.
Chauffer dans une poêle anti-adhésive une noix de beurre et y faire tomber (ramollir) les épinards.
Ajouter une cuillère à café d’arôme liquide Maggi.
Saler (doucement, l’arôme est très salé) et poivrer.
Réserver au chaud.

Le homard

Préparer une casserole d’eau bouillante salée (2 grosses cuillères à soupe de gros sel) suffisamment grande pour accueillir le homard.
Le plonger dans l’eau bouillante 4 minutes.
Stopper la cuisson dans un bain d’eau glacée.
Le décortiquer.
Tailler en médaillon d’environ 1 cm d’épaisseur et réserver au chaud (pas trop chaud quand même, qu’il ne continue pas à cuire. J’utilise mon four réglé à 55°C pour cela).

Le dressage

L’idéal c’est un bol en pierre brute noire, comme Alexandre Bourdas, mais après on fait avec les moyens du bord et ses goûts !

Déposer une grosse cuillère à soupe d’épinard au fond du bol.
Poser un ou deux médaillons de homard selon grosseur et appétit !
Verser autour le bouillon bouillant.
Déposer quelques gouttes de l’huile parfumée au combava.
Parsemer de zeste de citron vert râpé, de piment d’Espelette et de fleur de sel.
Quelques feuilles de coriandre.

A table

Au moment de préparer le bouillon j’ai eu une petit appréhension en ajoutant au bouillon de volaille brûlant la noix de coco râpée. Je me suis dit « Ouah ça fa être fort en coco », trop fort. En plus comme MaDame n’aime pas vraiment la noix de coco j’ai senti que j’allais me retrouver tout seul pour la dégustation !
Et bien je ne sais pas si c’est l’effet citronnelle mais de la noix de coco il ne reste qu’un subtil parfum, une certaine suavité très discrète. Et finalement entre la noix de coco, la citronnelle et le combava c’est un équilibre parfait avec les 3 saveurs bien distinctes mais sans en avoir une qui essaye de prendre le dessus sur les autres. Finalement MaDame adorera ce bouillon coco !

Et alors cette garniture d’épinard avec cette fausse livèche ? Et bien c’est super bon. Seulement je me demande quand même quel goût aurait la version originale sans l’artifice Maggi ? Si c’est ça, c’est très, très bon ! Va falloir que je trouve de la livèche pour me mémoriser son goût.

Que dire du homard ? Si il est parfaitement cuit c’est top. Si il est trop cuit c’est flop ! Je ne me suis pas trop mal débrouillé sur ce coup là, très content du résultat. Pour être sûr de votre coup ne le cuisez que 3 minutes, quitte à le finir dans le bouillon chaud pour finir la cuisson.

Le piment d’Espelette reste magique avec sa faculté à relever sans arracher, et une petite fraîcheur de zeste de citron vert et de feuilles de coriandre finissent à parfumer élégamment ce délice exotique.

Au sujet du citron vert j’ai quand même eu une interrogation par rapport à l’intitulé de la recette : »Homard poché au citron vert ». Un zeste de citron vert au dressage est-ce un pochage ? J’ai lu et relu la recette, pas de pochage. Peut-être une simplification pour la publication ? Monsieur Bourdas, si vous passez par ici ….

Alexandre Bourdas   Homard poché au citron vert, feuilles de livèche et coriandre, un bouillon clair à la noix de coco et huile de combava


Alexandre Bourdas   Homard poché au citron vert, feuilles de livèche et coriandre, un bouillon clair à la noix de coco et huile de combava