Anne Sophie Pic   Les Rillettes de sardines au whisky, crémeux de chou fleur

Mais pourquoi faudrait-il être un homme pour être un chef ????
Héritière d’une grande lignée de cuisiniers étoilés, Anne-Sophie Pic est la seule chef triplement étoilée.

Voici donc une de ses créations, une petite entrée, tirée du très beau livre « Recettes pour recevoir : Leçon de cuisine par Anne-Sophie PicAnne Sophie Pic   Les Rillettes de sardines au whisky, crémeux de chou fleur » .

Le goût vif de la sardine avec le whisky, la douceur de la crème de chou-fleur (décidément j’aime bien le chou-fleur en crème) et le croquant des melbas…

Les ingrédients toujours pour 4 personnes

Anne Sophie Pic   Les Rillettes de sardines au whisky, crémeux de chou fleurLes rillettes:
- 6 belles sardines en boîte (ou encore mieux des filets de sardines fraîches)
- 100 g de beurre demi-sel
- 2 cuillères à soupe de whisky
- 30 g de crème
- le jus d’un demi citron jaune

Le crémeux de chou-fleur
- 200 g de sommités de chou-fleur
- 85 g de crème liquide
- 10 g de gros sel
- vinaigre de xérès ou un autre vinaigre parfumé, balsamique par exemple
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 brin de coriandre

Les melba
- suffisamment de tranches de pain de mie pour faire 12 melbas
- 50 de beurre clarifié ou simplement fondu

Pour vous avancer un peu vous pouvez préchauffer votre four à 180 °C

Attaquons les rillettes de sardines au whisky

On écrase les sardines bien égouttées avec une fourchette. On mixe finement avec le beurre mou et les 2 cuillères à soupe de whisky. Battre la crème au fouet et l’incorporer à la préparation. On met de coté.

Le crémeux de chou-fleur

On réserve quelques sommités de chou-fleur pour le dressage. Le reste part dans l’eau bouillante avec le gros sel et le jus du demi citron pour que le chou-fleur reste bien blanc.
Une fois tendre (env 10-15 min) on l’égoutte soigneusement, on mixe finement avec 40 g de crème liquide et on bat les 45 g restant pour la monter en chantilly. On ajoute au mélange. On met de coté.

Les melbas

Le but est de découper des rondelles de pain de mie pas trop épaisses. Une tranche de pain de mie pré tranchée du commerce est trop épaisse, donc soit vous avez du pain de mie non tranché et vous pouvez le trancher à 4mm d’épaisseur, soit vous vous armez de patience pour réduire l’épaisseur de la tranche… C’est ce que j’ai du faire avec un couteau bien aiguisé et fin.
J’ai utilisé un emporte pièce de 7 cm de diamètre pour découper mes cercles. Pour 4 personnes il nous faut 12 ronds de pain de mie.
On les pose sur une plaque, on les beurre mais légèrement sans les imbiber, un papier de cuisson dessus, une plaque par dessus le papier de cuisson pour que les melbas restent bien plats.
On enfourne à 180 °C pour 5-8 minutes. Personnellement j’ai mis 8 minutes pour obtenir une belle couleur dorée.
On les met de coté, à refroidir.

A table

On râpe à la mandoline quelques sommités de chou-fleur que l’on assaisonne avec l’huile d’olive et un trait de vinaigre et la coriandre.
On pose un premier melba dans l’assiette, une cuillère de crème de chou-fleur par dessus. Hors de l’assiette on pose une cuillère de rillettes sardines sur un melba, un melba par dessus, une petite cuillère de crème de chou-fleur, les copeaux de chou-fleur râpés. Quelques fleurs de sel, et ensuite selon votre goût une petite décoration.
J’ai choisi de jeunes feuilles de verveine citronnelle du jardin et des fleurs de bourrache elles aussi du jardin. J’adore ces fleurs d’un bleu intense, une couleur rare dans la nature.

Variante avec des filets de sardines fraîches. Les poêler quelques minutes avec un peu d’huile d’olive, laisser refroidir. Ensuite la recette reste identique. Je pense que de cette manière on obtient des rillettes de sardines plus blanches, plus belles et sûrement meilleures en goût.

Cette recette m’a donné quelques idées : remplacer le pain de mie par de la brioche et remplacer les rillettes et le crémeux par des mousses de fruits frais…de l’entrée au dessert en quelques variations.

Anne Sophie Pic   Les Rillettes de sardines au whisky, crémeux de chou fleur

Anne Sophie Pic   Les Rillettes de sardines au whisky, crémeux de chou fleur

Anne Sophie Pic   Les Rillettes de sardines au whisky, crémeux de chou fleur

Anne Sophie Pic   Les Rillettes de sardines au whisky, crémeux de chou fleur

Ajout du 31 août 2010 : la même recette version Mercotte

Anne Sophie Pic   Les Rillettes de sardines au whisky, crémeux de chou fleur