Christopher Hache est le jeune chef des Ambassadeurs, le restaurant de l’Hôtel de Crillon, célèbre palace parisien de la place de la Concorde à Paris.
A 28 ans il a pris l’année dernière la relève de Jean-François Piège à la tête d’une brigade très féminine avec Amandine Chaignot en second. Le métier se féminise et c’est tant mieux.
Première « récompense » en 2011 avec l’attribution d’une première étoile par le Michelin.

Christopher Hache   Maquereaux confits, concombre rafraichis et légumes croquants à lhuile daneth

Cette recette très fraîche vous l’avez peut-être vu dans feu l’émission « Coté Cuisine » sur France 3 présentée par la belle Julie Andrieu. A l’époque le concept de l’émission permettait à un ou une chanceux (euse) téléspectateur(trice) de cuisiner avec de grands chefs, presque comme des commis. J’ai eu le plaisir de faire partie de ces « commis » d’un jour, mais pas avec Christophe Hache, c’était mon jour de relâche. J’ai donc regardé jalousement au plus près mes « collègues » travailler avec le chef Hache. Pour cette recette c’était la belle Michaelle. Souvenir de cette semaine de cuisine avec des pointures, sans compétition, sans prise de têtes et une équipe de production aux petits soins pour nous.

Christopher Hache   Maquereaux confits, concombre rafraichis et légumes croquants à lhuile daneth

C'est la belle Mika qui a eu la chance de cuisiner cette recette avec Christopher Hache

Le plus dur dans cette recette sera pour certains (et j’en suis!) de trouver de la betterave Chioggia, cette belle variété avec ses beaux motifs concentriques.

Dans la série « j’ai pas trouvé le bon produit », Christopher Hache précise que cette recette peut aussi être préparé avec de la lisette ou du merlan.

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 4 beaux maquereaux de 250g
• 2 concombres
• 4 pièces de mini fenouils ou 1 fenouil
• 12 g de gélatine
• 10 g de sel
• 1 litre d’huile d’olive
• 1 betterave Chioggia
• 1 botte d’aneth

Les maquereaux

Mette l’huile d’olive à chauffer au four 70 °C dans un récipient large qui pourra recevoir les filets de maquereau sur une seule épaisseur.
Lever ou faire lever les filets par votre poissonnier.
Pour éliminer les arrêtes dans la partie centrale de chaque filets découper cette partie. On perd un peu en matière mais on gagne en rapidité et en propreté parce que retirer les fines arrêtes du maquereau il y a plus simple même avec une pince à désarêter.

Sécher les filets sur un linge propre ou du papier absorbant.
Les disposer dans l’huile d’olive chaude cote à cote.
Laisser confire pendant une heure au four à 70 °C.

Le jus de concombre

Pas besoin d’éplucher les concombres, simplement les mixer.
Filtrer.

Je me demande si passer directement les concombres à la centrifugeuse ne serait pas plus rapide et plus simple pour récupérer un jus limpide. A tester.

Assaisonner au sel.
Mettre à ramollir les feuilles de gélatines dans un bol d’eau fraîche.
Chauffer un fond de jus de concombre dans une petite casserole.
Y dissoudre les feuilles de gélatine.
Verser dans le reste du jus de concombre en remuant bien.
Couler dans un récipient plat tapissé avec un film alimentaire pour faciliter le démoulage.
Ne pas dépasser 1, 5 cm d’épaisseur.
Laisser prendre au frais.

Les légumes croquants

Laver les légumes.
Éplucher la betterave.
Trancher à la mandoline les fenouils et les garder dans la glace.
Trancher à la mandoline la betterave Chioggia.
Ne pas dépasser 1 mm d’épaisseur pour vos tranches.

Dressage

Égoutter les filets de maquereau sur du papier absorbant en faisant attention à ne pas « casser » les filets.
Récupérer quelques cuillères à soupe d’huile d’olive de cuisson et y mettre l’aneth finement haché.
Dans le jus de concombre pris en gelée découper des blocs de 10/12 cm de long sur 3/4 cm de large.
Disposer dans l’assiette un bloc de concombre, quelques lamelles de fenouil et betterave.
Parsemer d’huile d’aneth et de fleur de sel.
Disposer deux filets de maquereau.

A table

Les filets de maquereau sont encore tièdes. Le maquereau est un poisson avec un goût fort et marqué  qui est parfaitement adouci par l’huile d’olive. Cette méthode de cuisson permet en plus d’obtenir un poisson pas trop cuit qui reste moelleux.
De la douceur donc, bien relevée par la fraîcheur du concombre, la note anisée du fenouil et le croquant légèrement sucré de la betterave.
Une belle présentation très colorée, des produits bon marché, une recette à faire tranquillement sans précipitation, du goût et de la texture et pour ceux qui surveillent leur cholestérol c’est une recette pleine de ces fameux oméga 3  … pourquoi s’en priver !

Christopher Hache   Maquereaux confits, concombre rafraichis et légumes croquants à lhuile daneth

 

Christopher Hache   Maquereaux confits, concombre rafraichis et légumes croquants à lhuile daneth

Christopher Hache   Maquereaux confits, concombre rafraichis et légumes croquants à lhuile daneth