Direction l’Agapé Substance dans le 6 ème arrondissement parisien, un samedi matin vers 10h00 pendant la mise en place du service du déjeuner, pour un rendez-vous avec le chef David Toutain. Quand on à la chance de pouvoir se glisser dans les cuisines d’un des restaurants les plus en vue on en profite pour s’en mettre plein les mirettes et filmer une des  recettes qui en a subjugué plus d’un autour de l’œuf cuit à basse température.

David Toutain   L’œuf cuit à basse température, purée dail doux, amandes fraîches, émulsion verveine

La réalisation de David Toutain

Pour 4 personnes

- 4 œufs idéalement bio mais au moins de poules élevés en plein air

La purée d’ail nouveau
- 10 gousses d’ail nouveau
- 100 ml de crème
- 100 ml de lait
- poivre et sel

L’émulsion verveine
- 200g d’eau
- 100g de beurre doux
- 25 gr de verveine
- poivre et sel
- jus de citron

Finition et dressage
- 12 amandes fraîches
- herbes diverses : oxalis, coriandre, fleurs d’ail
- quelques gouttes d’huile d’olive

L’œuf basse température

David Toutain   L’œuf cuit à basse température, purée dail doux, amandes fraîches, émulsion verveine

Le thermoplongeur SWID

La partie la plus technique de cette recette concerne l’œuf, qui doit cuire à une température bien précise de 64°C. C’est à cette température que l’on peut cuire un œuf en gardant le jaune coulant et le blanc tout juste pris, juste soyeux. A 65°C le jaune commence à coaguler et à durcir. Le secret réside donc dans la maîtrise de la température. Pour cela j’utilise un thermoplongeur SWID*, a même d’assurer une température précise au dixième de degrés près. Seulement cette bête là coûte un bras. A défaut vous pouvez tenter la cuisson dans votre four en mode chaleur tournante,  en surveillant la température avec ce type de thermo-sondeDavid Toutain   L’œuf cuit à basse température, purée dail doux, amandes fraîches, émulsion verveine pour ne pas dépasser les 64°C.

Cuire 45 minutes à 64°C, juste le temps de préparer la purée d’ail et l’émulsion verveine.

L’émulsion verveine

J’ai eu du flaire en début de saison en plantant dans le carré du potager réservé au plantes aromatiques un pied de verveine en me disant que ça servirait bien un jour. Je l’avais presque oublié tellement il s’est fait envahir par une sauge ananas qui n’en finit plus de grandir!!! Récolte ultra fraîche, du jardin à la cuisine.
Mettre à chauffer l’eau.
Verser dans un mixer.
Ajouter le beurre et les feuilles de verveine.
Mixer une minute.
Laisser infuser 10 minutes.
Assaisonner, sel, poivre et jus de citron.
Filtrer et réserver au chaud.

La purée d’ail

Éplucher les gousses d’ail.
Si votre ail n’est plus tout à fait nouveau, retirer le germe.
Mettre à cuire à feu doux dans une casserole la crème et le lait pendant 30 minutes.
Mixer et filtrer.
En mettant la totalité du lait et de la crème j’ai obtenu quelque chose de trop liquide sûrement dû à une taille de gousse d’ail trop petite, donc moins de matière et trop de liquide. J’ai rattrapé le coup en laissant cuire plus longuement pour réduire, mais je vous conseille de ne mettre que les 3/4 des liquides, quitte à détendre ensuite avec le reste si votre purée est trop épaisse. Cependant sur internet j’ai pu voir des photos de cette recette avec une purée très liquide, plus sauce que purée d’ailleurs. Donc faite comme le chef, selon votre goût et votre inspiration, liquide ou épais!
Assaisonner.
Réserver au chaud.

Les amandes fraîches

Ce n’est plus vraiment la saison des amandes fraîches mais j’ai réussi à trouver des amandes encore en coques avec un bel aspect, pas encore fripées. Pour éplucher la fine peau marron qui les enveloppe je les ai mises pendant 24 heures dans un lait d’amande.

Dressage

Déposer une quenelle de purée d’ail au fond de l’assiette, la creuser avec le dos d’une cuillère.
Casser l’œuf dans une assiette plate, le récupérer délicatement avec une cuillère à soupe puis le déposer tout aussi délicatement dans le creux de la purée d’ail.
Placer les amandes fraîches.
Émulsionner la verveine au Bamix.
Ceinturer le tout avec l’émulsion verveine.

David Toutain   L’œuf cuit à basse température, purée dail doux, amandes fraîches, émulsion verveine

Les herbes de David Toutain

Parsemer d’herbes, de fleur de sel et de quelques gouttes d’huile d’olive.
Pour les herbes David Toutain utilise de l’oxalis, de l’oseille sauvage, du lierre terrestre, des fleurs d’ail … vous en avez peut-être dans le jardin ou dans la forêt du coin si vous êtes connaisseur. Si comme moi rien de tout cela ne pousse près de chez vous il vous reste le magasin bio ou le super marché pour récupérer quelques graines germées ou alors quelques peluches, les toutes petites extrémités, d’une botte de persil, basilic, cerfeuil. Moins exotique que la version originale, sûrement différent en bouche, mais on fait avec les moyens du bord.

Le dressage en vidéo par David Toutain. Le geste est précis, assuré, avec un résultat parfait.

(le bruit de fond c’est le gastrovac, un ustensile de cuisine qui permet par une mise sous vide d’abaisser les températures de cuisson et d’imprégner à coeur et presque à froid. Ce jour là c’était des pêches, qui sont ressorties presque intactes mais gorgées d’une infusion aux plantes)

A table

J’ai eu trois cobayes, 3 avis unanimes, 3 assiettes vidées. Si vous n’avez jamais eu l’occasion de goûter un oeuf cuit de cette façon vous passez véritablement à coté de quelque chose. Quelle bonne idée d’associer cette douceur du jaune d’œuf coulant avec la vivacité de l’ail. N’ayez pas peur, l’ail préparé de cette façon ne fera fuir personne ! Aucun piquant, simplement un parfum bien présent. La verveine se fait subtile comme un nuage, comme une émulsion. Et même si mes amandes n’étaient plus vraiment ce que l’on peut appeler de l’amande fraîche, elles ont apporté un fin croquant. Et si avez suffisamment trouvé d’herbes différentes, chaque bouchées de la dégustation pourra avoir son goût propre.

A refaire : Oui et oui, dès la saison des amandes fraîches revenue ! Mais d’ici là, j’irai directement à la source de l’inspiration, occuper la petite table pour deux juste dans le dos du chef, en cuisine.

Le site de l’Agapé Substance www.agapesubstance.com

Ils en parlent :
- Table à découvert tableadecouvert.typepad.fr
- Yawye www.yawye.fr

* Le thermoplongeur SWID www.swid.eu

David Toutain   L’œuf cuit à basse température, purée dail doux, amandes fraîches, émulsion verveine