Hier ma femme me ramène 3 bars des courses, un premier finira le soir même en sashimi et ce soir je prépare un enterrement 3 étoiles aux 2 autres!!!!

Eric Frechon   Bar, croûte de pain aux amandes et huile de curry, citron et péquillos

Recette d’Eric Frechon, chef du restaurant du Bristol depuis 1999. Deuxième étoile en 2001, troisième étoile en 2009.

Une recette simple, un peu de technique, un bon couteau. La seule difficulté aura été de trouver les péquillos!!! Rien à la ronde, et pas question de faire des kilomètres dans toutes les boutiques pour quelques grammes de piments. Ce sera donc poivrons rouge pour la couleur et piment d’espelette pour le piment léger.

Les ingrédients pour 4 personnes

- 4 filets de bar sans peau d’environ 180 g pièce
- 4 fines tranches de pain de mie assez grandes
-  jeunes pousses d’épinards
- quelques amandes effilées
- ½ péquillos haché en fine brunoise
- quelques brins de ciboulette ciselés
Huile de curry :

- le jus d’un petit citron
- 1 cuillère à café de curry
- 1 jaune d’oeuf
- ½ échalote ciselée
- 1 dl d’huile d’olive
- sel

La croute de pain de mie aux amandes

Il faut avoir des tranches de pain de mie assez grandes pour dépasser des filets de bar. Dans mon cas les tranches étaient de taille standard, pas trouvé de pain de mie non-tranché pour le trancher dans la longueur à ma taille. Cela tombe bien car mes filets de bar sont petits, par contre vous verrez sur les photos 2 tranches par assiette. Dans l’idéal c’est une seule mais belle tranche avec un beau filet de bar en dessous.

Donc je retire la croute du pain de mie prétranché et je coupe avec un bon couteau dans l’épaisseur de la tranche pour avoir une tranche de 2-3 millimètres, pas plus.

Je colle quelques amandes effilées sur les tranches avec du jaune d’oeuf (par exemple celui qui nous servira pour l’huile de curry).

On assaisonne un coté du bar et on pose sur la face peau (mais sans la peau!) une tranche de pain de mie.

L’huile de curry

Mélanger le jaune d’oeuf, le jus du citron, la cuillère à café de curry, la demie échalote ciselée. On ajoute l’huile en filet en battant comme pour monter une mayonnaise, mais sans atteindre la fermeté d’une mayonnaise traditionnelle. Cela doit rester onctueux.

Je sépare en deux, une partie reste telle quelle, et dans l’autre on ajoute la ciboulette et les péquillos quand on en a!!!! J’ai remplacé les péquillos par quelques petits dès de poivrons rouges et quelques pincés de piment d’Espelette.

Cuisson et à table

Eric Frechon   Bar, croûte de pain aux amandes et huile de curry, citron et péquillosOn met une bonne dose d’huile d’olive dans une poêle chaude mais non brulante. On dépose le bar coté croute de pain dans la poêle en veillant à ce que toute la surface des croutes de pain soit bien en contact avec l’huile d’olive. On retire l’excès d’huile avec du papier absorbant, ce n’est pas une friture!!!!

Eric Frechon   Bar, croûte de pain aux amandes et huile de curry, citron et péquillosOn laisse dorer les croutes de pain, bien surveiller c’est le point sensible de la recette. Une fois bien dorées on retourne coté bar pour finir la cuisson. Pendant ce temps on dépose quelques pousses d’épinard dans les assiettes, on nappe avec l’huile de curry simple.

On dépose les croutes de pain une fois cuites sur le lit de pousses d’épinard. Un filet d’huile de curry/ciboulette/péquillos en décoration.

Alors c’est bon ??? Mes cobayes ont adorés, le pain est croquant, dessous le bar est fondant, les pousses d’épinard sont tendres, la sauce était un peu trop citronnée, mon citron était gros. C’est pour cela que je précise « petit citron ». Ou alors demi gros citron. Enfin citronnée ou pas la sauce à été ramassé au pain jusqu’à la dernière goutte!!!! Ne cherchez pas le goût des amandes, vu la quantité c’est purement décoratif

Eric Frechon   Bar, croûte de pain aux amandes et huile de curry, citron et péquillos

Eric Frechon   Bar, croûte de pain aux amandes et huile de curry, citron et péquillos

Eric Frechon   Bar, croûte de pain aux amandes et huile de curry, citron et péquillos

Eric Frechon   Bar, croûte de pain aux amandes et huile de curry, citron et péquillos