Première recette tirée du livre d’Eric Frechon, un amuse-bouche simple qui conserve tous les goûts des produits dans  une présentation originale. Une autre façon de manger les bigorneaux et les crevettes grises.

Eric Frechon   Bigorneau en gelée de crevettes grises

Les ingrédients pour 10 bouchées :

- 10 gros bigorneaux ( ou plus si petits bigorneaux comme dans mon cas)
- 50 cl d’eau de mer (ou 50 cl d’eau + 17 g de sel de Guérande)

Gelée de crevettes grises:
- 100 g de crevettes grises
- 1/2 gousse d’ail
- 1/2 branche de thym
- 2 feuilles de gélatine de 2 grammes
- sel, poivre

Sauce aïoli:
- 1 petite pomme de terre rate
- 5 g d’ail dégermé
- 1 pincée de safran
- 10 cl d’huile d’olive
- sel, poivre

- peluche d’aneth

Le cuisson des bigorneaux

Eric Frechon   Bigorneau en gelée de crevettes grisesEric Frechon a la chance de pouvoir avoir des bigorneaux d’une taille exceptionnelle mais pour le commun des mortels ce sera de petits bigorneaux. Pas grave on en mettra plus !
Préparer une « eau de mer » avec  50cl d’eau + 17 grammes de sel.
Rincer les bigorneaux à l’eau claire, les mettre  dans « l’eau de mer » froide , porter à ébullition et cuire 5 minutes pour des petits bigorneaux. Eric Frechon donne 10 minutes pour des gros.
Laisser refroidir dans leur eau de cuisson.

 

La gelée de crevettes grises

Eric Frèchon ne précise pas crevettes crues ou cuites, je suppose que c’est crues, aucun intérêt de recuire des crevettes. Seulement dans ma contrée pas si éloignée de la mer il n’y a pas de crevettes grises crues sauf à faire des kilomètres de poissonnier en poissonnier. Je fais avec les moyens du bord et avec des crevettes déjà cuites.

Dans une petite casserole mettre 10 cl d’eau, la demie branche de thym, la demie gousse d’ail, 2 pincées de gros sel, un tour de moulin à poivre.
Ajouter les crevettes, porter à ébullition et cuire tranquillement pendant 10 minutes.

Là vous observerez qu’il y a tout juste assez de liquide pour couvrir les crevettes. Pas question de faire une cuisson à gros bouillons sous peine de ne rien retrouver dans la casserole.

On filtre le tout avec du papier absorbant ou filtre à café et on colle avec 2 feuilles de gélatine (soit 4 grammes) ramollies auparavant dans l’eau froide.
Réserver à température ambiante.

Les belles photos de cette recette dans le livre d’Eric Frèchon montrent une gelée de crevettes transparente, ce qui est loin d’être le cas de ma gelée qui est colorée et légèrement trouble peut-être dû à l’utilisation de crevettes déjà cuites. A voir ce que cela donne avec des crevettes crues.
J’ai trouvé cette préparation très forte en goût. Comme le volume initial a bien réduit j’ai dilué avec 1/4 d’eau. La transparence augmente et le goût est toujours bien présent.

L’aïoli

Cuire la pomme de terre rate dans de l’eau salée.
Éplucher et écraser finement.
Ajouter l’ail dégermé.
Une pincé de safran.
Monter à l’huile d’olive.
Saler et poivrer.

Réserver dans un cornet en papier sulfurisé coupé à la pointe pour le dressage.
Personnellement j’utilise une seringue en verre, ultra pratique pour le dressage par la suite.

Préparation des cubes

Eric Frechon préconise de filmer le fond d’emporte-pièces de 2 cm de coté, de mettre un bigorneau quand il est gros, plusieurs s’ils sont petits et couler la gelée par-dessus. Placer au frais au moins 20 minutes.

Je n’avais pas d’emporte-pièce de 2 cm de coté. J’ai trouvé des moules en silicone de 9cm par 3cm, j’ai déposé une couche de bigorneau, coulé la gelée, placé au frais, démoulé et coupé en petits cubes. Le résultat n’est pas parfait mais pour chez soi c’est très bien, le Michelin ne passe pas encore à ma table !!!!

A table

Déposer une petite pointe d’aïoli sur chaque cube et planter une peluche d’aneth.

Verdict : le goût des bigorneaux est très bien préservé, on ne fait qu’une bouchée de ces petits cubes frais.
L’ail cru dans l’aïoli reste discret vu la quantité déposée sur chaque cube.
A refaire ? oui et pas plus tard que le week-end prochain, pour le repas de Noël.

Eric Frechon   Bigorneau en gelée de crevettes grises

Eric Frechon   Bigorneau en gelée de crevettes grises


Eric Frechon   Bigorneau en gelée de crevettes grises