Un petit salé aux lentilles en amuse-bouche ou en entrée froide ça vous tente ? Pas évident!!!
Et si je vous dis que c’est servi dans un restaurant 3 étoiles d’un palace parisien vous me riez au nez, non ?
Et bien c’est cette recette d’Eric Frechon, chef du Bristol, qui a retenu mon attention pour la première recette de cette nouvelle année 2011.
Un petit salé aux lentilles, en soit, ça n’a rien d’extraordinaire sauf revisité par un chef de talent qui trouve le moyen d’en garder le goût original et d’en ajouter d’autres  en harmonie avec une gelée au pain brûlé.
J’avais déjà eu l’occasion de goûter une glace au pain grillé dans les cuisines du Gabriel à Bordeaux dans un dessert, voyons ce que cela donne avec cet amuse-bouche.

Eric Frechon   Petit salé aux lentilles

 

Pour une dizaine d’amuse-bouches :

Lentilles
- 50 g de lentilles vertes du Puy
- 1/4 d’oignon
- 1 petite carotte
- 1 clou de girofle
- 1 tranche épaisse (5 mm)de jambon serrano ou autre
- 10 œufs de caille
- 1 trait d’huile d’arachide

 

Gelée de pain brûlé
- 50 cl de fond blanc maison ou bouillon de volaille
- 3 feuilles de gélatine
- 1 cuillère à café de vinaigre de Xéres
- 1/2 baguette de pain de campagne
- sel, poivre

Siphon de lard fumé
- 100 g de lard fumé
- 10 cl de lait entier
- 10 cl de crème liquide
- 1 cuillère à café de vinaigre de Xéres
- sel, poivre

Décor
- 1 tranche épaisse (5mm) de jambon serrano ou autre
- 1 tranche de pain de mie
- 1 trait d’huile d’arachide

La cuisson des lentilles

Eric Frechon   Petit salé aux lentillesEric Frechon conseil de laisser tremper les lentilles dans l’eau froide pendant 24h. En regardant sur le paquet de lentilles je ne vois pas de trempage obligé pour les lentilles et il est indiqué un temps de cuisson de 25 minutes. Dans sa recette, Eric Frechon donne 45 minutes de cuisson.
Là j’ai eu une inquiétude : le trempage + les 45 minutes de cuisson et j’allais sûrement me retrouver avec une bouillie ce qui n’est pas le but, on distingue très nettement les lentilles intactes sur la photo de la recette, il faut donc les garder entière pour l’esthétisme.
Je ne mets à tremper que 2 heures au frigo et j’attaque la cuisson. La suite révèlera que ce fût un bon choix.

Égoutter les lentilles, les mettre dans une casserole avec suffisamment d’eau.
Ajouter la carotte épluchée, le quart d’oignon piqué du clou de girofle et la tranche de jambon taillée en quelques morceaux.
Cuire à feu très doux pendant 45 minutes. Feu très doux sous-entend sans ébullition pour ne pas brusquer les lentilles qui ne doivent pas finir en purée.
Laisser refroidir dans leur eau de cuisson.

Les œufs de caille

Les faire cuire dans une poêle avec un trait d’huile d’arachide en essayant de leur faire prendre une belle  forme ronde d’œuf au plat.
Les réserver dans une assiette.

Gelée de pain brûlé

Couper le pain en petits morceaux et faire grillé fortement. Pour cela j’ai étalé les morceaux de pain dans un grand plat en inox passé sous le grill du four.
A surveiller de près, la limite entre le grillé/brûlé et le carbonisé est vite passée !

Dans une grande casserole faire chauffer le fond blanc maison ou préparé avec une poudre du commerce type bouillon de volaille.

Il y a quelques temps j’avais lu dans une revue la sortie de bouillons entièrement d’origine naturel sous la marque Ariaké avec l’approbation de Joël Robuchon qui est à l’origine de la distribution en Europe de ces bouillons d’origine japonaise.
Ces bouillons se présentent sous la forme de sachets à infuser tout simplement dans une eau frémissante. J’ai utilisé 2 sachets pour préparer 66 cl de bouillon, n’en garder que 50 cl et boire le reste pour goûter.
Effectivement ça n’a rien à voir avec les bouillons en poudre, c’est léger, subtil, parfumé. Ça vaut le coup même si c’est un peu cher, environ 4 € pour 5 sachets.

Retour à la recette de la gelée en faisant infuser le pain grillé dans 50 cl de bouillon chaude et en laissant refroidir l’ensemble.
Dans la recette d’origine Eric Frechon indique « passer au chinois et mettre le liquide dans un cul de poule ».
Ce qui n’est pas indiqué c’est que le pain aura bu tout le bouillon et que l’on se retrouve avec une masse de pain complètement trempée de laquelle ne sort pas une goutte de liquide sauf à presser fortement !!
Donc je presse une première fois dans une passoire, je récupère une bonne quantité mais c’est à peine le tiers de la quantité originale !!!
Je reprends le pressage en serrant des petites quantités dans mes poings pour en extraire encore quelques giclées.
Au final sur les 50 cl je ne récupère que 30 cl.
Re-filtrer dans un papier absorbant.
Mettre à réchauffer pour y dissoudre 3 feuilles de gélatines précédemment ramollies dans l’eau froide.

Il est temps de commencer une partie du dressage.
Poser délicatement quelques cuillères de lentilles, un œuf de caille par dessus et verser la gelée de pain brûlé jusqu’au niveau du blanc de l’œuf de caille.
Mettre au réfrigérateur.

Le siphon de lard fumé

Faire suer le lard dans une casserole.
Ajouter le lait et la crème, faire bouillir et retirer du feu immédiatement.
Laisser infuser jusqu’à refroidissement.
Filtrer, ajouter le vinaigre de Xérès, saler et poivrer.
Je n’ai pas eu besoin de saler, le lard s’en est chargé.
Mettre dans un siphon.
J’ai utilisé un siphon de 25cl, l’idéal avec une cartouche pour cette quantité.

Réserver au frais.

A table

Sortir du réfrigérateur les assiettes de lentilles, la gelée doit être prise.
A l’aide du siphon dresser une belle boule de crème de lard fumé sur l’œuf de caille. On peut aussi en mettre sur la gelée mais je me suis aperçu qu’au contact de la gelée la crème « fond » et se diffuse rapidement avec un effet pas très esthétique.

Quelques petits croûtons de pains (5mm) revenus dans un filet d’huile d’arachide et quelques petits dés de jambon sur la crème de lard fumé finissent le dressage.

La dégustation est très surprenante dans le sens où on retrouve véritablement le goût du petit salé aux lentilles dans chaque bouchée. La crème de lard fumé est très bonne, c’est une idée à retenir pour d’autres recettes.
J’avais un peu peur que la gelée de pain brûlé ne couvre tous les autres arômes, je l’avais trouvé très forte en goût. Finalement il y a un bon équilibre avec les lentilles, pas d’amertume, pas de goût de brûlé.

Eric Frechon   Petit salé aux lentilles

Eric Frechon   Petit salé aux lentilles

Eric Frechon   Petit salé aux lentilles