Je continue avec les amuse-bouches d’Éric Frechon et après les bigorneaux en gelée de crevettes grises on reste près de la mer avec ce tartare d’huîtres enveloppé d’une coque de concombre. Une petite bouchée marine au goût bien iodé, vif et frais.

Eric Frechon   Tartare dhuîtres au concombre

Cette recette est l’occasion de découvrir un produit, la kappa carraghénane. Autant vous dire que je ne savais pas du tout ce qui se cachait derrière un nom aussi barbare!!! C’est tout simplement un gélifiant d’origine végétal extrait d’une algue rouge, donc un produit naturel même si son nom peut faire peur!
Si c’est un gélifiant pourquoi ne pas utiliser de l’agar-agar qui est tout de même beaucoup plus courant et facile à trouver ?
La kappa (je m’épargne le nom entier !!!) a un pouvoir gélifiant 8 fois supérieur à celui de l’agar-agar et permet de créer des gelées élastiques ou cassantes selon la concentration.
Pour activer le pouvoir gélifiant il faut chauffer la préparation pendant 1-2 minutes proche de l’ébullition
La kappa gélifie vers 45-50 °C et c’est cette faculté à gélifier rapidement à une température relativement élevée qui est intéressante dans l’élaboration de cet amuse-bouche.

On n’est pas loin de la cuisine moléculaire sans tomber dans l’excès, les goûts et les produits sont bien là.

Eric Frechon   Tartare dhuîtres au concombreJ’ai trouvé la kappa carraghénane en sachet de 2g (pratique, ce sont les doses utilisées par Éric Frechon !) sur  Amazon.frEric Frechon   Tartare dhuîtres au concombre. Prix raisonnable pour un produit peu courant.

L’aspect devrait être beaucoup plus lise et homogène. Le problème c’est que je n’ai pas assez mixé la préparation de concombre… à refaire en mieux !
Il vous faudra aussi un moule en silicone de demi-sphères de 3 cm comme celui-ci Moule En Mousse De Silicone Elastomoule – Mini-Demi-Sphère – 20 Alvéoles Diamètre 3 cmEric Frechon   Tartare dhuîtres au concombre

Les quantités pour 10 amuse-bouches :

 

Tartare d’huîtres
- 5 huîtres n° 2 ou 6 n° 3
- 1 petite échalote grise
- 5 câpres
- 1 petit cornichon
- 3 brins de ciboulette
- 10 g de ketchup
- 2 gouttes de Tabasco
- quelques gouttes de citron

Kappa de concombre
- 1 petit concombre
- 2 g de kappa carraghénane

Le tartare d’huîtres

Ouvrir les huîtres, jeter la première eau et les mettre avec l’eau restante dans un récipient.
Tailler les huîtres en petits morceaux de 5 mm et les réserver dans un cul de poule avec leur jus.
Émincer finement l’échalote, le cornichon, les câpres, la ciboulette. Ajouter aux huîtres. Garder quelques morceaux d’échalote non émincées pour le dressage.
Ajouter le ketchup, le Tabasco, quelques gouttes de citron. Mélanger.

Remplir les demi-sphères d’un moule en silicone avec cette préparation et mettre au congélateur jusqu’à prise complète. Trois heures pour être sûr.

La Kappa de concombre

Si vous n’avez pas trouvé de petit concombre prenez 15 cm d’un grand, ce que j’ai fait.
Éliminer les extrémités, le couper dans le sens de la longueur pour l’épépiner.
Émincer et plonger 1 minute dans de l’eau salée bouillante.
Égoutter et rafraîchir rapidement dans de l’eau avec des glaçons.
Égoutter et mixer dans un blender le plus finement possible pour obtenir une consistance très lisse (pas comme moi !)
Ajouter la kappa, mixer.
Porter à ébullition dans une petite casserole.

A table

30 minutes avant de servir, sortir du congélateur les demi-sphères de tartare d’huître.
Piquer dans la partie plane des demi-sphères un cure-dent et les plonger rapidement dans la kappa de concombre chaude. Ressortir immédiatement.
Au contact du tartare d’huîtres glacé, la kappa se gélifie en formant une coque. Éric Frechon ne précise pas de répéter l’opération mais si on veut une belle couche verte il faut s’y reprendre à au moins 2 fois et attendre quelques secondes entre chaque bain la prise de la kappa.
Cette opération est la plus délicate, je vous conseille la première fois de préparer le double de la recette pour vous faire la main et sélectionner les plus belles bouchées, à moins d’être un virtuose !

Laisser les demi-sphères décongeler pendant 30 minutes. Ça rend un peu d’eau.
Présenter ensuite dans des cuillères, surmonté avec un morceau d’échalote.

A croquer en une bouchée.
L’aspect devrait être beaucoup plus lise et homogène. Le problème c’est que je n’ai pas assez mixé la préparation de concombre… à refaire en mieux !

Eric Frechon   Tartare dhuîtres au concombre

Eric Frechon   Tartare dhuîtres au concombre

Eric Frechon   Tartare dhuîtres au concombre

Eric Frechon   Tartare dhuîtres au concombre