J’ai remis le nez dans un de mes livres de recettes préférés, celui  d’Eric Frechon chef du palace parisien Le Bristol.
Pour ces makis de langoustine, le chou vert remplace la traditionnelle feuille d’algue. Ils sont servis surmontés d’un cube de foie gras qu’un bouillon très chaud versé au dernier moment vient faire fondre. Cela présente déjà bien, voyons ce que cela donne en bouche.

Eric Frechon   Makis de langoustine au chou vert, cube de foie gras, bouillon de pinces infusé à la citronnelle et au gingembre

 

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Les ingrédients pour 4 personnes

Makis de langoustine
- 12 langoustines
- 1 chou vert
- 4 branches de coriandre
- 10 g de gingembre frais
- sel, poivre

Cube de foie gras
- 200 g de foie gras de canard
- 20 cl de fond blanc
- 5 feuilles de gélatine
- sel, poivre

Bouillon de pinces
- 500 g de pinces de langoustine
- 150 g de carottes
- 40 g d’oignon
- 20 g de céleri branche
- 100 g de tomates
- 20 g de tomates
- 20 g de gingembre
- 2 bâtons de citronnelle
- 1 tranche d’orange
- 10 cl de crème liquide
- 10 cl d’huile d’olive
- 50 g de beurre

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Rien de bien compliqué dans tout cela, les bâtons de citronnelle sont trouvables dans n’importe quelle épicerie asiatique.

On commence par les cubes de foie gras qui nécessitent un temps de prise, mais c’est très simple.

Cubes de foie gras

La quantité préparée ici suffit pour au moins 12 personnes, soit 36 makis.

Mettre à ramollir les feuilles de gélatines dans un bol d’eau très froide.
Dans une casserole, mettre le foie gras coupé en dés dans le fond blanc chaud.
Pour le fond blanc j’ai utilisé un fond de poule déshydraté du commerce.
Mixer.
Ajouter la gélatine ramollie.
Mixer.
Assaisonner.
Filtrer.

Préparer un cadre de 10 cm*10 cm en fermant le fond avec du film étirable ou du papier aluminium.

La recette ne donne pas de hauteur pour les cubes de foie gras, seulement la hauteur du cadre : 2 cm.
Avec une hauteur de 2 cm le résultat n’est pas très esthétique une fois posé sur les makis, et les cubes mettent du temps à fondre complètement avec le bouillon. Sur 1 cm ça fonctionne beaucoup mieux.
Couler dedans la préparation sur une hauteur de 1 cm.
Laisser refroidir au frais au moins 2 heures.
Démouler et découper des rectangles de 2 cm de côté.
Réserver au frais.

Les Makis de langoustine

Préparer une grande casserole d’eau salée bouillante.
Y faire blanchir 3 minutes 8 belles feuilles de chou vert dont vous aurez ôté l’épaisse tige centrale.
Les refroidir dans de l’eau froide et les égoutter sur du papier absorbant.

Râper le gingembre.
Ciseler la coriandre.
Décortiquer les queues de langoustine et les couper en macédoine.
Mélanger avec le gingembre et la coriandre.
Assaisonner sel et poivre.

Etaler les feuilles de chou vert sur du film étirable, 2 par 2, l’une à côté de l’autre.
Egaliser les cotés pour obtenir des carrés d’environ 15 cm de large sur 12 cm.
Déposer une bande de tartare de langoustine d’environ 2/2,5 cm de diamètre.
Rouler l’ensemble dans le film étirable pour obtenir un rouleau/boudin bien formé.
Renouveler l’opération 4 fois.
Réserver au frais.

Eric Frechon   Makis de langoustine au chou vert, cube de foie gras, bouillon de pinces infusé à la citronnelle et au gingembre

Le bouillon de pinces infusé à la citronnelle et au gingembre

Eplucher l’oignon et la carotte.
Tailler en macédoine (petits cubes de 5 mm) l’oignon, la carotte, le céleri branche et la tomate.

Concasser les pinces de langoustine et les faire suer légèrement à l’huile d’olive.
Ajouter les légumes.
Ajouter 1 litre d’eau.
Ajouter la crème liquide.
Laisser frémir 20 minutes.

Ajouter la tranche d’orange.
Ajouter le gingembre et la citronnelle coupés grossièrement.
Laisser infuser hors du feu 10 minutes.

Filtrer en essayant de récupérer le maximum de bouillon des légumes.
Assaisonner sel et poivre.

Ajouter le beurre bien froid en petits morceaux tout en fouettant le bouillon.
Conserver au chaud et porter proche de l’ébullition pour le service.

Dressage

Cuire les rouleaux de makis de langoustine 6 minutes dans un four à vapeur à 90°C. La recette initiale donne 4 minutes, mais c’est pour un four professionnel et j’ai vérifié avec un thermosonde que avec 4 minutes la température à l’intérieur des makis commence à peine à monter. Avec 6 minutes on atteint à peine les 60°C, la langoustine reste très fondante.
Si vous n’avez pas de four vapeur il faudra peut-être prolonger la cuisson à ou 7 ou 8 minutes.
Découper dans les rouleaux des tronçons de 3 cm.
Mangez les extrémités moins esthétiques !!!

Disposer dans une assiette creuse 3 makis. La recette du livre c’est 3 makis, mais j’ai pu voir une version à un seul maki. Dans le cadre d’un menu dégustation avec une multitude de petits plats c’est une bonne option, éventuellement aussi en amuse-bouche.
Déposer sur chaque maki un cube de foie gras.
Devant les convives, verser le bouillon très chaud sur les cubes de foie gras qui doivent fondre entièrement et venir enrichir le bouillon.

Eric Frechon   Makis de langoustine au chou vert, cube de foie gras, bouillon de pinces infusé à la citronnelle et au gingembre

Makis de langoustine au chou vert cube de foie gras bouillon de pinces infuse a la citronnelle et au gingembre

Le bouillon doit être chaud, très chaud pour arriver à faire fondre les cubes de foie gras. J’ai refait un essai avec un reste de maki en passant le maki et son cube de foie gras sous le grill du four à peine 20 secondes. Résultat parfais, le cube commence à fondre, les arrêtes s’adoucissent, un peu comme sur la photo dans le livre d’ailleurs. Je pense donc que c’est la bonne technique pour un résultat optimum.

A table

C’est ludique, un plat surprise et comme souvent avec les bouillons servis chauds on prend une claque d’arômes instantanément. Puissant et fin à la fois, équilibre parfaitement dosé de la citronnelle et du gingembre. Subtilité de la coriandre. Et quand on a perdu l’habitude de manger du chou on redécouvre la douceur de ces feuilles très nervurées que l’on pourrait craindre coriaces mais qui se révèlent fondantes.
Succès énorme pour MaDame pourtant pas trop fan des bouillons.

Eric Frechon   Makis de langoustine au chou vert, cube de foie gras, bouillon de pinces infusé à la citronnelle et au gingembre

Un petit bout de l’univers gastronomique d’Eric Frechon à ma table avant d’aller à la sienne.

Justement, le restaurant du Bristol a subi une rénovation, une transformation même. Maintenant il s’appelle l’Epicure avec de grandes baies vitrées qui donnent sur le jardin intérieur, c’est très lumineux, chic et sobre. J’irai bien y faire un tour mais à ce niveau de prix on y réfléchi en deux fois. Peut-être pour un déjeuner au prix plus raisonnable ou alors ne prendre qu’un seul plat, les macaronis farcis, truffe noire, artichaut et foie gras de canard, gratinés au vieux parmesan. Hummmm

Eric Frechon   Makis de langoustine au chou vert, cube de foie gras, bouillon de pinces infusé à la citronnelle et au gingembre

Pour rêver : www.lebristolparis.com

Eric Frechon   Makis de langoustine au chou vert, cube de foie gras, bouillon de pinces infusé à la citronnelle et au gingembre