Cette recette dans sa forme devrait vous rappeler une recette précédente, le tartare d’huîtres au concombre.
Eric Frechon, chef 3 étoiles du Bristol, décline donc cet amusant amuse-bouche en différentes saveurs selon la saison, et c’est vrai qu’une fois la technique acquise les variations sont sans limite.

Eric Frechon   Oeuf basquaise pimenté au chorizo

Pour 10 personnes

Œuf basquaise
- 1 poivron jaune (voir commentaire sur la taille en fin de recette)
- 1 poivron rouge (voir commentaire sur la taille en fin de recette)
- 1/2 poivron vert (voir commentaire sur la taille en fin de recette)
- 1 gros oignon nouveau
- 1 gousse d’ail
- 20 g de chorizo pimenté
- 1 grosse tomate
- 2 jaunes d’œufs
- 1 trait d’huile d’olive
- sel

Kappa de poivron jaune
- 200 g de poivron jaune
- 2 g de kappa carraghénane (voir présentation ici)
- 10 petites feuilles de basilic pourpre (à défaut prenez du basilic vert)

L’œuf basquaise

Laver tous les légumes.
Parer les poivrons, c’est à dire éliminer le pédoncule et les graines.
Les détailler en lamelles d’environ 1 cm pour faciliter la cuisson.

Faire de même avec la tomate.

Éplucher l’ail et l’oignon et les hacher finement.

Couper le chorizo en brunoise de 5mm.

Dans une sauteuse, avec un trait d’huile d’olive faire suer l’oignon et l’ail sans coloration.
Ajouter les poivrons, toujours cuisson douce.
Quand le poivron commence à ramollir, ajouter la tomate et le chorizo.
Cuire à couvert pendant 15 minutes en remuant de temps en temps.

Passer au mixer.
Goûter, saler.

Il va rester quelques petites peaux de poivron et tomate. Vous pouvez filtrer si nécessaire.

Ajouter les jaunes d’œufs.

Verser cette préparation dans un moule silicone demi-sphères de 3 cm et placer au congélateur pour au moins 3 heures.

Kappa de poivron jaune

Parer le poivron jaune et peser 200 g.
Passer à la centrifugeuse.
En sortie de centrifugeuse on récupère un jus et une partie mousseuse que vous pouvez éliminer avec une petite cuillère, cette mousse vous empêcherait d’obtenir de belles coques bien lisses.

Ajouter la kappa en fine pluie.
Mélanger.
Passer à la passoire si présence de grumeaux.
Porter à ébullition quelques secondes.
Maintenir au chaud, sans ébullition.

Finition

Récupérer les demi-sphères au congélateur.
Démouler.
Piquer un cure-dent ou une aiguille dans la partie plane des demi-sphères.
Les plonger rapidement une par une dans la kappa qui va instantanément former une coque souple autour de la demi-sphère. Cette première couche peut ne pas être assez opaque pour assurer une belle couleur jaune : renouveler l’opération une seconde fois si besoin.
Déposer délicatement dans une cuillère plate (il y a une raison, voir en fin de billet).
Laisser décongeler au moins 30 minutes à température ambiante.
Décorer d’une petite feuille de basilic.

A table

Peut-on appeler cela de la cuisine moléculaire ?? Je ne sais pas. L’essentiel c’est le plaisir, et là il tient en une bouchée.

Le premier plaisir c’est celui des yeux. Belle couleur, jolie forme. C’est quoi, c’est fait comment ?
Le deuxième plaisir c’est celui de la bouche, le fiston et MaDame ont aimé, moi aussi, mais le goût chorizo est trop discret et je pense en connaître la cause : la taille des poivrons !!!
Dans sa recette, Eric Frechon utilise des poivrons entiers, mais il y a poivrons et POIVRONS. Des petits poivrons qui tiennent dans un cube de 10 cm de coté et de gros poivrons qui font au moins le double, des poivrons mammouths,  c’est ce genre de poivrons que j’ai utilisé et les 20 g de chorizo se sont noyés dans trop de poivrons!!!
Même problème avec le jaune d’œuf qui est complètement absent, trop dilué.

Autre détail important pour le dressage, Eric Frechon recommande une cuillère plate. En effet pendant la décongélation à cœur de l’amuse-bouche il se forme une eau de condensation qui s’évacue dans une cuillère plate mais s’accumule dans une cuillère creuse et qu’il faut ensuite éponger délicatement par capillarité avec du papier absorbant. Faisable mais pas pratique.

A refaire : oui, plus que oui, mais en veillant à utiliser des poivrons de taille raisonnable ou une partie seulement.

Eric Frechon   Oeuf basquaise pimenté au chorizo

Eric Frechon   Oeuf basquaise pimenté au chorizo