Je suis atteint de Frechonite aiguë, maladie pas très grave qui pousse à passer son temps en cuisine pour préparer des recettes d’Eric Frechon. Il va d’ailleurs falloir que je me calme ou à ce rythme je vais avoir mis en ligne toutes les recettes de son livre avant la fin de l’année et je ne suis pas sur qu’il soit d’accord !!!
Donc si les quelques recettes mises en ligne vous plaisent, commandez son livre les yeux fermés, rouvrez les, plongez dedans et attrapez la Frechonite, cuisinez, passez à table, régalez-vous !

Eric Frechon   Tourteau, gelée de tomate verte infusée à lestragon

En plus de ces ingrédients courants pour 4 personnes il vous faudra du doigté et de la patience :

- 4 tourteaux d’environ 700 g

Nage
- 25 cl de vinaigre blanc
- 1 cuillère à soupe de poivre noir concassé
- 2 feuilles de laurier
- 5 branches de thym
- 2 poireaux
- 1 oignon
- 2 carottes
- gros sel

Eau de tomate verte
- 1 kg de tomate verte ou noire de Crimée
- 2 branches d’estragon
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 4 feuilles de gélatine
- sel, poivre

Mayonnaise
- 1 jaune d’oeuf
- 1 cuillère à café de moutarde
- 10 cl d’huile d’arachide ou tournesol
- 1 trait de vinaigre de Xérès
- 2 branches d’estragon
- sel, poivre

La nage

Laver et éplucher les légumes.
Les détailler grossièrement.
Mettre avec les aromates dans une grande marmite, couvrir largement d’eau avec une poignée de gros sel.
Cuire à petit bouillon 20 minutes.
Ajouter le vinaigre blanc et le poivre concassé.
Filtrer.

Les tourteaux

Faire bouillir la nage préparée précédemment.
Plonger les tourteaux.
Cuire 12 minutes.
Egoutter les tourteaux.
Laisser refroidir.
Ca se complique lorsqu’il faut sortir la chair des pinces en gardant le plus possible intacts les morceaux… patience.

A ce moment de la recette je me suis demandé si il fallait ôter les cartilages. J’ai lu et relu la recette, rien de cela. J’ai essayé de le faire : du domaine de l’impossible sans exploser la structure des morceaux de chair. Comme ils ont l’air bien intacts sur la photo originale, je laisse tel que.

Passer le corail au tamis et le conserver au frais.

L’eau de tomate verte

Effeuiller l’estragon.
Couper les tomates en 8, mettre dans une sauteuse avec un fond d’eau.
Saler.
Ajouter la gousse d’ail écrasée, le thym, le laurier et les branches d’estragon effeuillées.
Porter à ébullition et cuire 2 minutes.
Passer au chinois sans presser.

Sur ce coup là, nouvelle interrogation, j’ai l’impression que je ne récupère que de l’eau, l’eau du robinet que j’ai ajouté mais pas l’eau des tomates qui au bout de 2 minutes de cuisson dans un fond d’eau sont intactes.
Je goûte quand même… mouais, de l’eau !!!
Donc je reprends et là je retire les graines des tomates et leur jus pour les faire baigner dans le fond d’eau. Ça a déjà plus de goût.

Ajouter dans cette eau de tomates les feuilles de gélatines préalablement détrempées dans de l’eau froide.

Dans la recette, Eric Frechon bât régulièrement l’eau de tomate tout en la refroidissant avec un bain marie d’eau glacée. La consistance obtenue en finalité doit être huileuse.
Je dois dire que je ne comprends pas la démarche et l’intérêt puisque dans la suite de la recette on va faire prendre cette gelée dans des moules. Pourquoi passer par cette étape ? Si vous avez une réponse je suis preneur.

Montage

Filmer le fond de cadres de 9*3 centimètres et d’au moins 3 centimètres de haut.
Disposer dans le cadre la chaire des pinces de tourteaux en n’hésitant pas à couper la base des pinces pour qu’elles ne dépassent pas trop du cadre.

Laisser prendre au frais au moins une heure.

Les mayonnaises

Monter la mayonnaise dans un cul de poule en ajoutant en filet d’huile d’arachide à l’oeuf et à la moutarde en battant.

Ajouter le corail des tourteaux à une moitié de mayonnaise, la quantité ne permet pas d’utiliser un mixer, faire à la main, à la fourchette ou dans un pilon.

J’ai eu le même problème avec l’autre partie de la mayonnaise, qui est à mixer avec l’estragon, mais le volume est trop faible. J’ai donc haché le plus finement possible l’estragon avant de l’incorporer à la mayonnaise.

Réserver les mayonnaises à température ambiante.

A table

Retirer le film du fond des cadres.
Chauffer les cadres avec la main pour faciliter le démoulage.
Poser dans une assiette.
Placer autour des points de différentes tailles de mayonnaise.
Quelques feuilles d’estragon.
Servir.

Frais, c’est une autre façon de déguster le tourteaux, beaucoup plus classe ! La gelée est bien dosée, pas trop ferme, fondante. Rien à dire sur cette petite mayo à l’estragon, c’est très bon et accord parfait.
Il n’y a pas besoin de beaucoup de produits, la recette est relativement simple à mettre en oeuvre, la présentation est plus que flatteuse.
Il reste quand même une interrogation soulevée par MaDame au sujet des cartilages qu’il faut retirer de sa bouche, après avoir fait un tri avec votre langue… pas très 3 étoiles. Il va falloir aller voir sur place au Bristol ce qu’il en est vraiment !! Une excuse de plus …

A refaire : Oui, oui. et cette fois ci avec des tomates vertes et plus en saison.

Eric Frechon   Tourteau, gelée de tomate verte infusée à lestragon

Eric Frechon   Tourteau, gelée de tomate verte infusée à lestragon