François Adamski   Carpaccio de langoustines au parfum dorange

Une recette de carpaccio de langoustine rafraîchissante, tout en subtilité et en simplicité.

Cette recette fait partie d’une « trilogie » autour de la langoustine, c’est à dire 3 façons de préparer la langoustine présentées en un plat par le chef François Adamski. (chef du restaurant « Le Gabriel » à Bordeaux, Bocuse d’Or en 2001, il est élu Meilleur Ouvrier de France en 2007, devenant ainsi avec Michel Roth, le deuxième chef en activité au monde à avoir obtenu les deux prestigieuses distinctions )
J’ai préféré présenter à part ce carpaccio, les 2 autres façons (chaudes) viendront plus tard.

Les ingrédients sont simples et faciles à trouver, il y avait de grosses langoustines au marché, j’en ai pris 10 pour ma trilogie, 3 serviront au carpaccio à raison d’une langoustine par personne. Les langoustines sont chères (20€/kg) mais elles sont belles et il en faut peu.

Les ingrédients pour 4:
- 4 grosses langoustines
- 30 g d’huile d’olive
- 10 g de jus de citron
- 25 g de jus d’orange + 1 demi-orange
- 80 g de crème épaisse
- quelques dés de mangue pour la déco (je n’ai pas utilisé)
- quelques grains de caviar ( euh, comment dire, j’ai pas ça en frigo, se sera sans)

Le carpaccio

François Adamski   Carpaccio de langoustines au parfum dorangeDécortiquer les langoustines crues en prenant soin de ne pas les abimer et de retirer la partie noir dorsale en tirant délicatement dessus ( je garde les têtes et les pattes pour faire un coulis de langoustines comme dans cette recette, je congèle ensuite, pas de gâchis).
Les placer à plat sur le dos sur une planche à découper et les congeler brièvement pendant 1/2 heure pour les durcir. Ensuite à l’aide d’un couteau très tranchant découper des tranches ultra-fines. C’est le plus dur, enfin le plus délicat. On dispose les petites tranches selon l’humeur sur une belle assiette. Garder au frais.

L’assaisonnement

Mélanger l’huile d’olive, le jus de citron, le jus d’orange. Assaisonner, sel, poivre.
On prépare une crème fouettée avec la crème épaisse + le jus d’une demi orange.

A table

Au dernier moment on verse l’assaisonnement sur le carpaccio et on dépose une quenelle de crème fouettée à l’orange.

C’est beau, c’est fin, la chair de langoustine  semble presque sucrée, l’huile d’olive est discrète, l’orange est subtile. Pour plus de plaisir on peu facilement mettre 2 ou 3 langoustines par personne pour en faire une entrée. Avec une seule langoustine on est plutôt dans la mise en bouche.

François Adamski   Carpaccio de langoustines au parfum dorange

Le carpaccio tout en transparence

François Adamski   Carpaccio de langoustines au parfum dorange

Ca donne déjà envie...

François Adamski   Carpaccio de langoustines au parfum dorange

François Adamski   Carpaccio de langoustines au parfum dorange

François Adamski   Carpaccio de langoustines au parfum dorange