Notre deuxième visite au Gabriel, le restaurant bordelais où exerce (excelle!) François Adamski, Meilleur Ouvrier de France et Bocuse d’Or. Un moment très attendu puisque nous habitons à 600km de Bordeaux, on y vient pas sur un coup de tête !

Déjeuner au Gabriel à Bordeaux   Juillet 2011  Chef François Adamski

Le Gabriel - Bordeaux

Pour être honnête c’était plutôt ma quatrième visite. Depuis notre passage de l’été 2010, j’ai eu l’occasion d’y repasser avec des participants du tournage de feu l’émission Coté Cuisine – version téléspectateurs invités chanceux- et une autre fois dans les cuisines pour assister à un service.

Ces deux dernières expériences se font faites sans MaDame, à son plus grand regret, pour qui le Gabriel reste so romantic, so chic, so good.

Donc sous prétexte de ne pas avoir encore pu visiter toute la région l’année dernière avons planifié pour l’été 2011 un séjour girondin qui colle bien avec les dates d’ouverture du Gabriel !

Sur place

Je passerais rapidement sur le décor, il n’a pas changé, blanc pour le restaurant gastronomique, marron et bordeaux pour le bar. La nouveauté c’est que le bar et le bistrot sont maintenant ouverts 7/7J.
Belle carte de cocktails avec et sans alcool et bon choix de whiskys. Je me laisse conseiller un Ardbeg, j’aime les Whiskys tourbés, MaDame par un cocktail à base de fraise, vinaigre balsamique et champagne, le Fiston par un magnifique jus de fruits. Avec sa brochette de fruits frais ce jus de fruits prend des airs de cocktail, comme les grands!

C »est une des raisons pour lesquelles j’aime le Gabriel : les enfants sont les bienvenus. Un menu à prix raisonnable pour eux et surtout avec les mêmes produits que les grands, pas de menus au rabais.
Évidemment on n’est pas au Mac Do, donc il faut qu’ils sachent rester à table le temps d’un repas qui dans le cas du menu dégustation peu durer plus de 3 heures entre l’apéritif et les mignardises.

Déjeuner au Gabriel à Bordeaux   Juillet 2011  Chef François Adamski

Petits amuses bouches autour de la tomate, avec un cromesquis tout simple mais qui cache bien son jeu.

On quitte le bar et ses canapés pour 2 étages plus hauts avec un passage furtif sur le premier pallier, celui du bistrot. Il faudrait que l’on teste le bistrot un jour, à l’occasion d’une ballade dans Bordeaux et d’une envie de manger bon, sans chichi mais de qualité. Lors de ma « visite » dans les cuisines du restaurant gastronomique il y avait une énorme marmite -que les cuisiniers portaient à deux- en train de chauffer sur un coin de feu. C’était la préparation d’un fond de sauce pour le bistrot. Pas de sauce en poudre, du fait maison, même pour le bistrot.

Pour le choix du menu, nous ne sommes là qu’une fois par an et on a envie de se faire plaisir, ce sera donc le menu dégustation, 7 plats, au plaisir du chef, mais il est possible d’indiquer des contre-indications allergiques ou émotionnelles si vous ne souhaitez pas avoir dans votre assiette le cousin germain du lapin nain que vous aviez enfant !!!

Le Fiston laisse le chef choisir pour son menu enfant et nous demanderons simplement pour MaDame une entrée basée sur la langoustine et moi le dessert « finger de chocolat », une recette repérée sur internet et aussi vue en cuisine  mais sans y avoir encore goûté.

Le menu défini, c’est Benoît Vacher le sommelier qui entre en jeu. L’année dernière il nous avait fait découvrir un Latour-Martillac blanc, une pure merveille. Cette année je n’avais pas envie de me limiter à une bouteille (en choix, pas en quantité!) , et la formule du vin au verre est parfaite pour un grand néophyte.
Cela s’avèrera être un choix parfait, un très bel enchaînement et une belle découverte en fin de repas.

L’amuse-bouche

Déjeuner au Gabriel à Bordeaux   Juillet 2011  Chef François Adamski

Fromage blanc saumon/concombre sur un disque de gelée de concombre, oeufs de saumon. Accompagné de son petit pain à l'aneth.

C’est beau, c’est frais et servi avec un petit pain à l’aneth encore tiède. Superbe idée ce petit pain à l’aneth.

Moi qui sais d’ailleurs parfaitement faire un repas sans pain, je dévore les petits pains du Gabriel. Pas par faim ni par habitude, mais parce qu’ils sont terriblement bons.

Déjeuner au Gabriel à Bordeaux   Juillet 2011  Chef François Adamski

Petits pain de campagne et au levain

 

« Le foie gras de canard fondant, à la compotée de rhubarbe et fine gelée de Banyuls » pour les grands.

Déjeuner au Gabriel à Bordeaux   Juillet 2011  Chef François Adamski

Le foie gras de canard fondant, à la compotée de rhubarbe et fine gelée de Banyuls. Accompagné d'un pain brioché toasté.

Fondant le mot est juste. D’habitude dans ce genre de présentation on a un foie solide, bien ferme, limite cassant. Ici c’est plutôt une texture juste avant le beurre pommade, ça se tient mais le couteau ne rencontre aucune résistance à la découpe. Fondant en apparence, fondant en bouche, aucune amertume, tout en douceur pour ce foie gras mais c’est sans compter sur la compotée de rhubarbe qui réveille doucement le tout avec une petite note acide et sucrée. Fine arlette croustillante. Servi avec un pain brioché toasté.

Le vin servi à l’aveugle (on nous laisse goûter et ensuite le sommelier nous en parle) est un blanc, Domaine de Pellehaut « L’été Gascon » 2010. Doux sans être liquoreux, très parfumé, grand plaisir.

« Le thon mariné, sur une tartine croustillante, mangue, wasabi et coriandre fraîche » pour le Fiston.

Déjeuner au Gabriel à Bordeaux   Juillet 2011  Chef François Adamski

Le thon mariné, sur une tartine croustillante, mangue, wasabi et coriandre fraîche

L’entrée du Fiston !!! Je ne vous parlerai pas du goût : je n’ai pas goûté. Ce que je peux vous dire c’est que quand je passe devant un étal de poissonnier au marché avec le Fiston j’ai le droit au : « Papa, du thon, s’iiiiil te plaiiiit mon papa chéri que j’aime tant ». Ça le rend dingue ! Et de temps en temps je craque et on se fait un sashimi de thon, tout simple, nature ou avec un filet d’huile d’olive. Donc le thon cru, aucun problème !
Cerise sur le gâteau : le caviar. La première fois que le Fiston a goûté au caviar c’était avec cette recette et depuis c’est comme le thon, il est accroc! Pas de bol pour lui, ses parents peuvent se faire plaisir de temps en temps mais de là à avoir les moyens d’acheter du caviar comme on achète de la mayonnaise…. il aura plus vite fait de changer de parents !
En tout cas en choisissant cette entrée, le chef a eu du flair, il ne pouvait pas faire plus plaisir, tout les ingrédients pour quelques minutes de plaisir.

« Les langoustines de Bretagne, gelée de pommes au safran esturgeon fumé et caviar Sturia » pour les grands.

C’est en rédigeant ce billet quelques jours après notre passage au Gabriel que je réalise que nous avons eu le droit à 2 entrées… C’est vrai que sur place je ne suis pas du genre à compter les services, je prends ce que l’on me donne, je déguste, je savoure, pas la tête à comptabiliser les plats!!

Bon donc c’est cadeau, ou alors c’était la première entrée qui était cadeau ? Peu importe, ce qui arrive à notre table est tout simplement sublime

 

Déjeuner au Gabriel à Bordeaux   Juillet 2011  Chef François Adamski

Les langoustines de Bretagne, gelée de pommes au safran esturgeon fumé et caviar Sturia

La première impression est visuelle, une assiette très graphique, très colorée par ce safran dont on devine encore les étamines dans la gelée de pomme. Petits cubes de pomme, de betterave et d’esturgeon fumé. Tronçons de langoustines surmontés d’un disque de bisque.

En bouche, 2 choses remarquables : le fondant des langoustines, et la force de l’esturgeon fumé.
Les langoustines sont de très beaux produits mais une cuisson ratée peut les gâcher en moins d’une minute. Ici c’est juste de la perfection.

Première rencontre avec l’esturgeon fumé. A la dégustation on comprend mieux pourquoi il n’est présent que sous la forme de petits dés parsemés dans l’assiette. Une force, un goût très puissant et finalement les quelques grains de caviar semblent être là justement pour diluer cette force.
La gelée de pomme est très discrète, et le safran est très subtilement dosé, il ne cherche pas à prendre le pas sur le reste.

Le vin : Champagne Laurent-Perrier, Ultra-Brut. Houlà, ultra-brut, ça fait peur !!! Et bien pas du tout brutal ce champagne, au contraire. Bulles fines, très discret.

 

« Le Saint Pierre saisi, chou vert, concombre et champignons croquants, dans un bouillon fumé » pour les grands.

Présentation originale en deux assiettes et un pot de bouillon.
Le plus coloré d’abord : un joli petit dôme de brunoise de légumes croquants. Le concombre cuisiné, pourquoi pas? Il a gardé son croquant.

Activité à faire soi même : verser le bouillon fumé autour de ce petit dôme de légumes, selon affinité.

Déjeuner au Gabriel à Bordeaux   Juillet 2011  Chef François Adamski

Déjeuner au Gabriel à Bordeaux   Juillet 2011  Chef François Adamski

Déjeuner au Gabriel à Bordeaux   Juillet 2011  Chef François Adamski

C’est mon quatrième passage au Gabriel et je commence à comprendre ce qui m’attire dans la cuisine du chef Adamski. Il y a les beaux produits certes, mais il n’est pas le seul. Il y a des cuissons, toujours exactes, mais avec un chef Bocuse d’Or et Meilleur Ouvrier de France comment cela pourrait-il être différent ? Alors c’est quoi le truc ?
Tout simplement, les jus, les sauces, les bouillons, tous ces liants qui apportent tantôt une force, tantôt une transition en douceur entres les goûts. On n’est pas vraiment dans le petit jus de déglaçage en fin de cuisson, c’est autre chose, plus puissant, plus aromatique, plus travaillé. Ça a du corps sans être collant, ni sirupeux. Il doit bien y avoir de la crème et du beurre dans tout cela, mais ça n’a jamais l’air gras.
Systématiquement il y a un petit pot avec la sauce à disposition avec votre plat. Vous saucez à l’envie, un peu, beaucoup, passionnément, à la folie! Personnellement je sauce entre un peu et beaucoup, mais j’évite la noyade du plat. Ensuite je me fais un plaisir de prendre 2 cuillères de jus pur, pour le plaisir !

Alors ce bouillon fumé pour nos petits légumes ? Sacrément corsé et un fin fumet de fumé ! Comme un goût de lardons fumés sans les lardons. Il assaisonne parfaitement la brunoise de légumes croquants.

Le Saint-Pierre est à l’écart dans son assiette individuel. Il ne trempe pas dans le bouillon et finalement ça vous donne la possibilité de le manger tel quel, cuit à la perfection, glacé par son jus de cuisson, de l’apprécier sans artifice. Ou alors vous détachez une bouchée, l’amenez à votre assiette bouillon/légumes pour une autre expérience gustative. Selon votre envie, selon votre humeur.

Vin : « Sauvage » de Pascal Jolivet, A.O.C Sancerre 2009 blanc. Très agréable. Je l’ai trouvé très légé.

 

« Bar poché au lait de nori sur une duxelles de champignon, caviar d’Aquitaine » pour le petit.

C’est reparti pour du caviar dans l’assiette du Fiston. Évidemment le bar ne lui fera pas peur malgré une belle taille du pavé et les champignons de Paris en duxelles ne seront qu’une simple formalité. Là aussi je ne goûterai pas … il aurait fallu négocier je pense ! Pas de photo non plus, c’est un oubli de ma part, j’avais trop le nez dans mon plat. Par contre j’ai retrouvé une photo prise lors de mon passage en cuisine, sur le passe, juste avant l’envoi en salle.

Déjeuner au Gabriel à Bordeaux   Juillet 2011  Chef François Adamski

 

« Les poitrines de pigeon du Poitou croustillantes, petits pois, oignons nouveaux et lard fumé, jus court » pour les grands, le petit fait une pause.

 

Déjeuner au Gabriel à Bordeaux   Juillet 2011  Chef François Adamski

Déjeuner au Gabriel à Bordeaux   Juillet 2011  Chef François Adamski

Déjeuner au Gabriel à Bordeaux   Juillet 2011  Chef François Adamski

Pigeon à la cuisson parfaite, rosé (on nous avait demandé discrètement notre cuisson préférée au moment du choix des vins). Tendre sous une croûte qui rappelle le croustillant d’une peau passée sous le grill. Si c’était l’effet recherché, c’est réussi.

Présentation là aussi en deux parties avec une petite assiette de légumes, petits pois encore croquants, oignons fondants, parfum du lard fumé, surmontée d’une cuisse de pigeon rôtie.

C’est un souvenir d’enfance pour MaDame qui a été nourrie au pigeon petits pois, elle raffole. Moi je déguste chaque bouchée, lentement, pour faire durer le plaisir et capter toutes les nuances.

Vin Domaine Mastrio, « Généreux » A.O.C. Côtes du Roussillon Village. Une belle découverte, jamais je n’aurais pensé à m’aventurer dans cette appellation.

Fromages

Les grands classiques sont présents, bien affinés, et quelques curiosités à découvrir ( sauf à connaître par cœur les 1000 fromages de France !)

Servi avec du pain aux noisettes et aux  fruits confits pour ceux qui aiment la petite note sucrée qui va si bien à certains fromages. Pour ma part je me suis laissé séduire par une époisses qui ne pouvait être plus coulante, servie à la cuillère, à ce stade le couteau devient inutile !!! Peut-être pas très esthétique mais diablement bon.

Déjeuner au Gabriel à Bordeaux   Juillet 2011  Chef François Adamski

 

Pré-dessert

Une gelée de citron, un crumble d’amande et une crème mascarpone. Impeccable pour préparer la bouche au dessert qui suit.

Déjeuner au Gabriel à Bordeaux   Juillet 2011  Chef François Adamski

 

« Le chocolat St Domingue,en finger, biscuit craquant et éclats d’or » pour tous.

Le sommelier nous demande si nous souhaitons un vin avec le dessert. Nous avons la tête fraîche et le souvenir de desserts accompagnés d’un petit verre de Sauternes nous pousse à accepter.
Pour ma maigre culture sommelière, vin de dessert = sauternes ou autres liquoreux blancs.
Et bien là c’est la surprise avec l’arrivée sur la table de deux verres remplis d’un breuvage opaque, tirant sur le marron foncé, à l’apparence assez « épaisse ». Nez puissant, inconnu, indéfinissable. En bouche c’est effectivement sucré, mais alors aucun souvenir d’avoir eu l’occasion de déguster cette « chose ». Explication du sommelier : Pédro Ximenez, Dom Zoilo 12 ans, un Sherry pour résumer. Effectivement jamais eu l’occasion de croiser cet Objet Vinicole Non Identifié auparavant. Pari risqué que de nous proposer cette chose là, mais pari gagné, on aime découvrir et être surpris.

Et alors pour accompagner ce vin, quel dessert ? ou l’inverse plutôt ! C’est un dessert un peu emblématique du chef pâtissier, décliné dans le temps avec différents chocolats, différents parfums de glace. J’ai du lire le déroulé de cette recette une vingtaine de fois, mais je ne me sens pas du tout prêt pour la réalisation, donc autant goûter l’original !

Je ne suis pas très chocolat, donc pour me plaire avec un dessert chocolat, il faut assurer, je pars avec un préjugé. Évidemment dans un établissement comme le Gabriel on va dire que je ne prends pas beaucoup de risque d’être déçu!

Déjeuner au Gabriel à Bordeaux   Juillet 2011  Chef François Adamski

En discussion avec le chef en fin de repas... photo prise par le fiston, ça commence à fondre !

En bien je ne regretterai pas mon choix. Différentes textures dans ce finger tout chocolat et en plus de la qualité du chocolat utilisé c’est justement ces différentes textures qui me laissent perplexes à la lecture de la recette! Quel boulot. Et finalement ce finger … vous ne pourriez pas le faire un peu plus grand comme dans une pub des années 80!!!

Et en sirotant notre sherry entre 2 cuillères de finger chocolat, on se dit que cette alliance est parfaite et qu’un liquoreux type Sauternes n’aurait pas été aussi agréable avec du chocolat.

Le repas touche à sa fin. Café, mignardises autour du fruit de la passion. Les macarons et les pâtes de fruit me font toujours craindre de me retrouver avec plus le goût du sucre que du fruit, sauf qu’ici c’est justement parfait, d’abord le fruit et le sucre vraiment très léger, comme j’aime.

Déjeuner au Gabriel à Bordeaux   Juillet 2011  Chef François Adamski

 

Un bon repas comme celui là c’est évidement un chef, François Adamski, un second, Yoann Gérard-Huet, une brigade qui oeuvre en cuisine et des produits de première qualité. Mais quand on passe plus de trois heures à table, tous les efforts de la cuisine ne seraient rien sans un service au top. Au Gabriel c’est toujours comme il faut, pro, efficace sans être obséquieux, à l’aise pour vous mettre à l’aise. Mention spéciale pour le sommelier Benoit Vacher qui en plus de présenter avec fierté ses vins, sait manier l’humour.

Avec tout ça, ce qui me fait peur c’est que nous risquons de devoir faire une étape annuelle à Bordeaux pour les prochaines années. Ça ne vas pas nous arranger si on veut faire un tour dans les Alpes! Comme un léger détour à prévoir !!!

Le site du Gabriel : http://restaurant.bordeaux-gabriel.fr/

 

 

 

 

Déjeuner au Gabriel à Bordeaux   Juillet 2011  Chef François Adamski