Ce matin c’était cueillette à la ferme du logis à 5 minutes de la maison. Dans le panier : tomates, petites courgettes, poivrons rouges et jaunes. Évidement j’avais une idée derrière la tête, une recette que je lorgne depuis quelques temps, piquée dans un Thuriès de juillet-Août 2008.
Le chef c’est François Adamski, à l’époque il travaillait à Bourges à l’Abbaye de Saint-Ambroix. Maintenant il régale au Gabriel à Bordeaux, on y a fait d’ailleurs un détour cet été : exceptionnel.

François Adamski   Carré dagneau, tarte fine aux poivrons et courgettes

Carré d'agneau tarte fine aux poivrons et courgettes

Cette recette fait partie d’une trilogie autour de l’agneau. C’est à dire 3 façons de préparer l’agneau, présentées en petites quantités dans une assiette. Donc pris individuellement chaque recette n’est pas un plat ni une entrée.
J’ai un peu augmenté le diamètre de la tarte pour en faire une petite entrée.

Les ingrédients pour 4 personnes :

- 1 carré d’agneau de 4 côtes
- 2 mini-courgettes
- 1 poivron jaune pelé
- 1 poivron rouge pelé
- 100 g d’huile d’olive
- pâte feuilletée
- 1 ou 2 tomates
- sel, poivre, ail, thym

 

La tarte fine

Étaler la pâte feuilletée  et découper dedans des disques de 10-12 cm de diamètre. Les cuire au four 200 °C jusqu’à coloration en posant dessus une feuille de cuisson et un plat pour qu’elles ne gonflent pas trop. C’est une tarte fine !!!!

Le concassé de tomates

Couper les tomates en petits dés en ayant pris soins de retirer les pépins, ne garder que la chaire.
La recette donne de l’ail et du thym… mais ne dit pas quand les utiliser. Je pense que c’est le moment pour aromatiser ce concassé.
Faire revenir avec de l’huile d’olive dans une casserole, saler, poivrer.

La garniture

Tailler finement (1 – 1,5 mm d’épaisseur) les courgettes et les sauter à l’huile d’olive, sans griller.
Éplucher les poivrons. J’ai essayer la méthode au four pour détacher la peau. C’est bien pour les poivrons rouges mais pour les jaunes cela laisse des tâches brunes. J’ai donc épluché les poivrons avec un petit couteau : c’est long!!! Les tailler pour avoir de beaux morceaux plats.
La recette demande de les confire avant de les découper en rondelle. Je préfère les découper en rondelles de 1,5-2 cm et ensuite les confire dans de l’huile d’olive à 80 °C jusqu’à ramollissement. Egouter.

Les carrés d’agneau

Les assaisonner avec le thym et les mettre au four à 180 °C pendant environ 15 minutes, cuisson rosée.

Pour réussir à coup sur les cuissons j’ai investi dans un thermomètre digital Mastrad – F73000 François Adamski   Carré dagneau, tarte fine aux poivrons et courgettes. On sélectionne la viande, le degré de cuisson, on plante et il sonne quand la température est atteinte.

Laisser reposer et séparer les côtes.

A table

Sur un disque de feuilletage déposer une fine couche de concassé de tomate, faire une couronne avec les rondelles de courgettes. Faire une autre couronne de  rondelles de poivrons en alternant rouges et jaunes.
Poser dessus une côte d’agneau.

François Adamski   Carré dagneau, tarte fine aux poivrons et courgettes

C'est déjà appétissant ...

François Adamski   Carré dagneau, tarte fine aux poivrons et courgettes

François Adamski   Carré dagneau, tarte fine aux poivrons et courgettes

François Adamski   Carré dagneau, tarte fine aux poivrons et courgettes

François Adamski   Carré dagneau, tarte fine aux poivrons et courgettes