Restaurant Gabriel à Bordeaux   Un service dans les cuisinesIl y a des moments hors du temps,  qui durent des heures mais ne semblent ne faire que quelques minutes, pendant lesquelles tous vos sens sont en exergues.

Pour un passionné de cuisine gastronomique, un de ces moments là c’est être en  cuisine, coté brigade, coté chef.

Que se passe-t-il de magique dans la cuisine d’un grand chef avant que n’arrive sur votre table le met convoité ? Comment font-ils pour « envoyer » les plats au même instant pour une table de 9 couverts ? Quelle ambiance ? Quelle effervescence ? Quelle organisation ?

Ceux qui suivent le blog doivent se souvenir de notre dégustation au restaurant Gabriel à bordeaux cet été. Pur instant de bonheur dans un cadre magnifique.

Je sollicite François Adamski, chef du Gabriel, pour avoir la possibilité d’assister à un service dans ses cuisines, les cuisines d’un restaurant gastronomique, 1 étoile au Michelin. Réponse positive.
Autant dire que 5 minutes après toute la famille était au courant et MaDame a du supporter très longtemps mes « tu te rends pas compte, c’est le pied », « wahou, j’y crois pas » !!
En fait on annoncerait à un gamin de 5 ans qu’il va chez Disney pour la première fois il ne serait pas plus heureux que moi!!!

Paris,TGV, Bordeaux, tramway, Place de la Bourse, le Gabriel, 20h00.
Appareil photo en poche, batterie chargée à fond, carte mémoire prête. Le BlackBerry prêt au cas ou!!! Ce n’est pas ce soir que la technologie doit flancher, parce que en dehors du blog, j’ai aussi une femme un peu jalouse de ne pas être à la fête et au moins elle y participera par procuration photographique.

Accueil par le chef, prêt d’un tablier, c’est parti, le spectacle commence, se faire tout petit, discret, ne pas déranger. Je photographie au maximum sans flash, je filme,  différents éclairages, pas facile de faire toujours une photo propre avec une bonne balance des blancs, tout va si vite, je fais au mieux, je profite au maximum avec mes yeux, mes oreilles et évidement mes papilles avec quelques surprises du Chef  et de sa brigade.

Les plats ci-dessous ne sont pas toujours achevés, mais photographiés à un stade de leur préparation. Bien souvent il manque la sauce, ajoutée au passe ou devant le client, ou une garniture.
Dans votre assiette en salle ils sont encore plus beaux !!!!

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Le foie gras de canard rôti, betteraves confites au vinaigre, coing et mangue en gelée croquante

 

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Préparation des langoustines... une taille comme on n'en trouve jamais !

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Les grosses langoustines, pochées au Yusu, perles du japon à l’esturgeon et caviar d’Aquitaine

Par moment il reste un plat sur le passe. Le chef pose des couverts à coté, me jette un regard, c’est pour moi, dégustation à l’improviste. Le pied !!!

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Mon assiette dégustation impromptue en cuisine : La cuisse de lièvre, en civet, lié au sang, cassolette de Schpetzle croustillants ail et persil

Je ne me souviens pas de la dernière fois où j’ai gouter du lièvre… goût puissant. Découverte des Schpetzles.

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La partie "Viande"

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Yoann Gérard-Huet, second, en train de tourner des champignons de Paris.

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Tout est d'une propreté incroyable, même en plein boom.

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2 ris de veau en train de colorer tranquillement à la poele.

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Le ris de veau, coloré au sautoir, quelques salsifis sablés et jus de veau émulsionné

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Le filet de canard de chez Burgaud, peau croustillante aux épices, tarte de potiron, choux fleur et brocolis

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En cours de dressage : L’ anguille de Loire, en matelote de vin rouge, petits légumes au beurre et aux herbes

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Encore l'anguille, mais cette fois ça ne part pas en salle, c'est pour moi !! Texture bien particulière de l'anguille, un régal avec cette sauce.

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Garniture du fois gras : betteraves confites au vinaigre, coing et mangue en gelée croquante

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Le bar de nos côtes, poché au lait de nori, duxelle de champignons et caviar d’Aquitaine

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Au premier plan garniture du filet de canard : tarte de potiron, choux fleur et brocolis. En deuxième plan : filet mignon de porc fermier en attente de garniture. Au fond : perdreau rouge, rôti entier à l’ail et au thym, petits légumes oubliés et jus court

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Le rouget, farci aux piquillos, hure de poireaux fondants, réduction de bouillabaisse

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Au premier plan : Le Saint-Pierre, rôti sur la peau, maki de potirons à la coriandre et jus de viande acidulé. En second plan : Le rouget, farci aux piquillos, hure de poireaux fondants, réduction de bouillabaisse

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Petits légumes oubliés en attente de leurs perdreaux rouges, rôtis entier à l’ail et au thym

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Le chocolat Vénézuela, en finger au praliné croustillant, nougatine de sésame et crème glacée Matcha

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Le chocolat Vénézuela, en finger au praliné croustillant, nougatine de sésame et crème glacée Matcha

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La poire, en fine gelée, mousseuse au caramel au beurre salé, sorbet cardamone

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Mon dessert au passe : La myrtille, en soufflé chaud cuit minute, fromage blanc glacé. Énorme... la cuillère n'est pas une petite cuillère : ça vous donne une idée de la taille du soufflé !!!!

Ce qui n’apparait pas en photo ce sont les dégustations variées que j’ai pu faire.
Par exemple une sauce crevette que je n’ai pas identifiée sur le coup. Je connaissait le goût, mais impossible de le qualifier, très étonnant.
Aussi fort : la glace au pain grillé !!! Un petit goût de café en premier, puis vient le pain grillé, surprenant.

La cuisine c’est aussi une ambiance et là rien de tel qu’une vidéo pour s’imprégner de l’ambiance

La cuisine se nettoie à la vitesse grand V pendant que je finis mon énorme soufflé myrtilles!
Descente d’un étage à la cuisine du bistrot où règne encore l’effervescence, des clients sont arrivés tard. Le second est venu donner un coup de main.
Descente d’un étage, le bar, pour une désaltération bien sympathique, le second nous rejoint, une journée qui finie bien, je sors, minuit passé, une journée qui commence bien !

Le bon plan pour manger au Gabriel c’est le midi : la réservation est plus facile ( le soir c’est souvent plein il faut réserver à l’avance) , formule à 37 € avec amuses bouche, entrée, plat, ou plat, dessert, 2 verres de vin, 1 café, vous profiterez de la lumière du jour qui rend les plats encore plus beaux, et ensuite le plaisir de faire une petite promenade digestive dans les rues piétonnes ou au bord de la Garonne après un menu dégustation.
Surtout ne laissez pas vos enfants à la maison, ils sont les bienvenus avec un menu à 25 € digne des grands.

http://restaurant.bordeaux-gabriel.fr/

Un grand merci à François Adamski, son second Yoann Gérard-Huet, la brigade disponible pour mes questions, et aussi à Alexandre Lopez.

Juillet 2011 : Interview de François Adamski lors des Epicuriales 2011 par BordeauxTV
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