François Adamski   Tarte au potimarron et au gingembreAu mois d’octobre j’ai fait partie des derniers chanceux qui ont eu le plaisir de cuisiner aux côtés de chefs prestigieux pour l’émission Coté Cuisine sur France 3 avec la belle Julie Andrieu. Je dis « derniers chanceux » car la formule a changé et il n’y a plus de téléspectateurs invités.
Pour cette session d’enregistrement nous avons eu le bonheur de cuisiner avec les chefs :

- Christopher Hache, chef du Crillon, célèbre palace parisien avec pour ce jeune chef la lourde tâche de succéder à Jean-François Piège.
- Jean-Luc Rocha, pendant longtemps seconde de Thierry Marx à Cordeillans-Bage et maintenant à la tête de cette maison. Pour découvrir la recette préparée avec lui Maigre rôti, noisettes grillées, caramel de vinaigre de Xérès et cacao.
- Alain Alexanian, chef sans restaurant mais pas sans talent, qui compose pour les autres.
- Hugues Pouget, pâtissier, créateur de gourmandises à Paris.
- François Adamski, chef au palmarès impressionnant avec un Bocuse d’Or en 2001 et le titre de Meilleur Ouvrier de Fance  en 2007. Aujourd’hui chef du Gabriel à Bordeaux et auteur de cette belle recette de tarte au potimarron.

La rencontre avec François Adamski n’était pas une première puisque nous avions eu l’occasion de passer en famille à sa table quelques mois auparavant. Mais entre se régaler à la table d’un chef et finir par cuisiner avec lui il y a un monde et on va dire que je suis particulièrement chanceux.

Cette tarte au potimarron s’annonçait comme un mystère, le mystère d’un légume en dessert relevé de quelques épices.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

La garniture
- 600 g de chair de potimarron
- 200 g de jus d’orange
- 80 g de sucre
- le zeste d’une orange
- 1 cuillère à soupe rase de gingembre en poudre
- 1 gousse de vanille (Lord Vanilla, mon fournisseur de vanille de qualité)
- 250 g de crème liquide
- 4 oeufs
- 30 g de sucre ( donc 110 g en tout)

La pâte
- 250 g de farine
- 140 g de beurre pommade
- 100 g de sucre glace
- 40 g de poudre d’amande
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 oeuf

La pâte

Préparation toute simple sur la base d’une pâte brisée.
Ramollir le beurre et le mélanger avec le sucre glace.
Ajouter la poudre d’amandes, les oeufs et la farine.
Bien mélanger.
Une étape  importante et une découverte pour moi (il faut dire que c’est ma première pâte à tarte faite maison!!!) : le fraisage. Rien à voir avec la fraise, c’est simplement une technique qui consiste à pousser avec la paume de la main une partie de la pâte en l’écrasant sur le plan de travail. Une façon de s’assurer du parfait mélange des ingrédients sans rendre la pâte trop élastique, donc surtout pas de robot !!! On répète l’opération plusieurs fois (2-3)
Faire une boule, filmer, mettre à reposer une heure au réfrigérateur.

La garniture potimarron

Eplucher à l’aide d’un bon économe les potimarrons.
Eliminer les graines et tailler en cubes.
Réserver.

Dans une casserole, mélanger le jus d’orange, les 80 g de sucre, la poudre de gingembre et le zeste de l’orange coupé en fins bâtonnets.
Fendre la gousse de vanille, récupérer les grains, les incorporer au mélange avec la gousse fendue.
Porter à ébullition.
Ajouter les cubes de potimarron, baisser le feu, couvrir.
Cuire à feu doux pendant environ une heure, le potimarron doit devenir fondant.
Récupérer la gousse de vanille.
Mixer.
Ajouter les oeufs et la crème et les 30 g de sucre semoule.
Mixer.

Cuisson

Retirer la pâte du réfrigérateur au moins 15 minutes avant de la travailler et commencer à l’abaisser (l’étaler) au rouleau pour une épaisseur d’environ 3/4 mm.

Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de four.
Beurrer et fariner un cercle à tarte et le placer sur la feuille de papier sulfurisé.
Foncer la pâte dans le cercle, c’est-à-dire faire épouser les formes du moule à la pâte.

Concernant la hauteur du cercle à tarte, 2 cm est un maximum, la tarte ne doit pas être trop épaisse et l’idéal pour l’esthétisme de la tarte est d’avoir un bord affleurant à la garniture.
Mettre au frais 15 minutes.

Verser la préparation de potimarron et enfourner à 180 °C.
Pour ma part le temps de cuisson a été de 33 minutes, mais je vous conseille de vérifier la cuisson régulièrement au bout de 20 minutes en piquant une pointe de couteau qui doit ressortir sèche en fin de cuisson.

A table

Cette belle tarte jaune-orangée se mange tiède. Vous pouvez également la saupoudrer de sucre glace pour un bel aspect blanc et aussi la passer rapidement sous le grill pour une légère caramélisation du sucre à la façon crème brûlée!

A la dégustation c’est un vrai bonheur pour quelqu’un comme moi qui ne raffole pas des desserts sucrés à mort ou trop sec. La pâte est juste légèrement présente, sablée,  la garniture légère, douce, fondante, finement sucrée, mêmes impressions que lors de la dégustation sur le plateau de Coté Cuisine et lors de notre repas entre participants à l’émission au Gabriel.

A tester avec une boule de glace à la vanille pour les plus gourmands !

Pas beaucoup de photos de la réalisation, ce jour-là je recevais, donc juste quelques clichés rapides. A la place je pourrais vous mettre des photos de l’enregistrement de Coté Cuisine, moi avec le chef, moi avec Julie, moi avec moi …. et bien non, je garde pour moi !!!!

François Adamski   Tarte au potimarron et au gingembre

François Adamski   Tarte au potimarron et au gingembre