Quelques belles asperges blanches dans le bac à légumes du frigo, une envie de recette rapide à faire en revenant du boulot sans devoir mettre la cuisine en branle et y passer des heures, un vague souvenir d’une belle photo dans le bouquin de Frédéric Anton. C’est une recette toute simple, j’ai les oeufs, la ciboulette dans le jardin, le beurre toujours prêt à servir, il me manque juste une ou deux asperges vertes pour y récupérer les petites pointes de la tête, des pointes de ciboulette feront l’affaire sans trop dénaturer l’esprit de la recette.

Première sauce hollandaise (et oui je suis un gros débutant!), préparée en 3 coups de fouet, vraiment facile à faire.

Frédéric Anton   Lasperge blanche pochée à la polonaise, sauce hollandaise

Pour 4 convives :

- 4 grosses asperges blanches (voir 8 selon grosseur et appétit)
- 20 g de beurre
- 1 jaune d’oeuf dur
- 1/4 de botte de ciboulette
- 2 g de poivre mignonnette
- 2 asperges vertes

Sauce hollandaise
- 3 jaunes d’oeufs
- 70 g de beurre clarifié
- trait de jus de citron
- sel, poivre

Frédéric Anton   Lasperge blanche pochée à la polonaise, sauce hollandaiseLes asperges blanches

Eplucher les asperges blanches et les cuire dans un grand volume d’eau salée.
J’aime quand les asperges restent un peu croquantes, j’ai vérifié la cuisson avec la pointe d’un couteau à partir de 5 minutes. Au final : 8 minutes de cuisson.
Arrêter la cuisson en les plongeant dans un bac d’eau glacée.
Les égoutter.

Passer le jaune d’oeuf dur au tamis et mélanger avec la ciboulette finement ciselée.
Rouler les asperges dans le beurre mis à fondre dans une poêle.
Saupoudrer la base des asperges avec le mélange jaune d’oeuf/ciboulette.
Ajouter du poivre mignonnette sur le reste de l’asperge.

La sauce hollandaise

Mettre les jaunes d’oeuf dans une casserole avec une cuillère à soupe d’eau.
Ajouter le poivre mignonnette.
Monter au fouet comme un sabayon à feu très doux ou au bain marie, mais surtout pas trop chaud.
Incorporer le beurre clarifié tout en fouettant.
Saler et ajouter un trait de jus de citron.
Filtrer.

Dressage

Poser une asperges blanche sur une assiette, dans la recette originale disposer les petites têtes de la pointe d’une asperge verte sur le haut de l’asperge. Sans asperge verte j’ai improvisé avec quelques pointes de ciboulette.
Garnir avec des points de taille décroissante de sauce hollandaise.

A Table

Evidemment ce n’est pas avec ce genre de recette que l’on va découvrir des goûts, tout est bien connu. Cette recette de sauce hollandaise accompagne parfaitement l’asperge blanche, beaucoup plus agréable qu’une traditionnelle vinaigrette ou mayonnaise.
Et vous avouerez que ça a plus de gueule que d’apporter un tas d’asperges sur la table avec un pot de sauce à coté. C’est pas ça que l’on appelle « mettre les petits plats dans les grands » ?

A refaire : oui,oui. D’autant plus que c’est rapide, simple et bon.

Frédéric Anton   Lasperge blanche pochée à la polonaise, sauce hollandaise