C’est reparti pour la saison 2 de MasterChef, Frédéric Anton le chef triplement étoilé du Pré Catelan reprend du service dans le rôle du jury sévère mais juste.
L’occasion de se replonger dans son magnifique livre, mon premier beau livre de chef, pour une recette toute simple avec des produits assez courants.
Ici il n’y a  pas d’artifice, si c’est bon c’est que les produits sont bons et que le chef a réussi des alliances de bon goût.

Les betteraves et l’ail proviennent du potager de beau-papa (beau c’est vite dit !), à 250 km de la maison, ramenés de retour de week-end. Comme Alain Passard, j’ai mon potager en province avec mon personnel ! La grande classe ! Je me moque mais je suis bien content de revenir avec un ou deux cageots de légumes !

Frédéric Anton   La betterave, lamelles à la muscade et vieux comté en fin copeaux

Les ingrédients pour 4 personnes

  • 300 g de betteraves cuites ou alors crues mais à cuire
  • 200 g de vieux comté
  • 50 g d’huile d’olive
  • 1 gousse d’ail
  • 15 g de jus de volaille
  • Muscade
  • Sel et poivre
Coté matériel il vous faudra une mandoline qui coupe bien. J’utilise ma fidèle mandoline japonaise.

Les betteraves

Si vous partez comme moi de betteraves crues il faut les cuire, rien de compliqué, prévoir un peu de temps.
Je passe rapidement sur la méthode utilisée par Frédéric Anton pour cuire les betteraves, elle n’est pas reproductible dans une cuisine amateur à moins d’être très équipé.

- Eplucher les betteraves. Les déposer dans un cul de poule, les rouler dans l’huile d’olive et le sel.
- Mettre dans un sac sous-vide et faire cuire 24 h à 90°.
- Refroidir et réserver.

Même si je suis équipé du matériel pour la mise sous vide, les sacs que j’utilise ne sont pas destinés à la cuisson à cette température. Le plastique risque de relarguer des composés pas forcément prévu dans la recette !! J’évite !

La méthode plus classique c’est environ 20/30 minutes à l’autocuiseur ou 45/60 tout simplement dans l’eau bouillante.
Attention il ne faut pas éplucher les betteraves, leur couleur rouge est très soluble dans l’eau, elles ne resteraient pas rouge longtemps ! Les piquer avec une pointe fine comme un cure-dent pour vérifier la cuisson à coeur.

Une fois cuites il est important de bien les laisser refroidir, profitez-en pour commencer la préparation du comté, plus bas.

- couper à la mandoline de fines lamelles de betterave, épaisseur inférieur à 2 mm, l’idéal étant 1 mm.
- découper dans les lamelles des cercles de 6 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce
- couper la gousse d’ail en deux et le frotter sur une assiette
- avec un pinceau badigeonner d’huile d’olive l’assiette.
- poivrer l’assiette
- râper un peu de muscade
- poser délicatement les rondelles de betterave côte à côte.
- badigeonner d’huile d’olive
- assaisonner de poivre et muscade

Le comté

Il est important qu’il soit froid pour faciliter le tranchage.

- ôter la croûte.
- passer à la mandoline pour obtenir les tranches les plus fines possible, 1 mm d’épaisseur maximum.
- découper à l’emporte-pièce de 6 cm de diamètre des rondelles.
- réserver.

Dressage

Disposer sur une assiette des rondelles de betteraves les unes à coté des autres.
Superposez des rondelles de comté.
Passer sous le grill du four rapidement pour juste tiédir et ramollir le conté.
Badigeonner de jus de volaille préparer selon la recette de Frédéric Anton

Servir aussitôt.

A table

C’est une très belle surprise, un très beau mariage entre ces deux produits. La betterave, malgré une très faible épaisseur et la cuisson, présente un coté croquant. Pour ceux qui redoute le coté terreux de ce légumes, il est ici complètement absent. Peut-être l’effet de la marinade à l’huile d’olive, ou alors la fine tranche de comté.
Par contre je pense avoir eu la main très légère avec la muscade… on cherche après ! Si je ne l’avais pas mis moi même je dirais qu’il n’y en a pas!
Le jus de volaille apporte un liant et un assaisonnement supplémentaire à ce plat très simple et vraiment peu coûteux.

A refaire : Oui, mais en étant plus généreux sur la muscade et mieux présenter le tout. Je ne suis pas très content de moi sur ce coup là, peut mieux faire !

Frédéric Anton   La betterave, lamelles à la muscade et vieux comté en fin copeaux

Frédéric Anton   La betterave, lamelles à la muscade et vieux comté en fin copeaux