En parlant de la Saint-Jacques on dit souvent  « noix » de Saint-Jacques. Cela a-t-il donné l’idée à Frédéric Anton de l’associer à la noix, le fruit du noyer ??
Il n’en parle pas dans son livre de recettes mais après y avoir goûter on peut dire que la rencontre des deux noix est judicieuse !

Frédéric Anton   Saint Jacques à la plancha, zéphyr à lhuile de vieille noix

Pour 4 personnes :

- 4 Saint-Jacques
- 50 g de crème liquide
- 150 g d’huile de noix pour le zéphyr
- 10 g d’huile de noix pour le dressage
- 1,5 feuille de gélatine (environ 3 g)
- 1 g d’agar-agar (environ une demi cuillère à café)
- 10 de cerneaux de noix
- sel,poivre

 

Le zéphyr à l’huile de noix

Mélanger la crème et l’huile de noix dans une casserole.
Porter à ébullition.
Ajouter la gélatine ramollie dans un bol d’eau froide et l’agar-agar.
Faire une dernière ébullition pour « activer » l’agar-agar.
Filtrer et laisser prendre au frais.
Mettre dans un siphon et gazer avec 3 cartouches pour un siphon de 1 litre.
J’ai utilisé un siphon de 1/4 litre très pratique pour les petites quantités. Une seule cartouche de gaz.
Garder au bain marie à 40°C. Pour me simplifier la vie j’ai mis mon four en position décongélation à 40 °C et j’ai posé le siphon sur une grille. Aucun problème de sécurité à cette température.

Cuisson des Saint-Jacques

Saler, poivrer sur chaque face et cuire à la plancha ou à la poêle 2 minutes par face. A adapter à la taille de vos noix de Saint-Jacques.
Réserver sur une grille.

A table

Au siphon déposer dans une assiette un fond de zéphyr et poser une noix de Saint-Jacques.
Décorer de poudre de noix et d’un filet d’huile de noix.

Frédéric Anton   Saint Jacques à la plancha, zéphyr à lhuile de vieille noix

Frédéric Anton   Saint Jacques à la plancha, zéphyr à lhuile de vieille noix

Frédéric Anton   Saint Jacques à la plancha, zéphyr à lhuile de vieille noix