Frédéric Anton   La tomate mozzarella, fine gelée au parfum de basilic

Voici une recette du chef Frédéric Anton tirée de son livre ANTON, le Pré CatelanFrédéric Anton   La tomate mozzarella, fine gelée au parfum de basilic

La tomate mozzarella revisitée dans sa forme,  mais pas dans ses goûts ou presque.

De la patience, du temps, des ingrédients basiques pour cette entrée très graphique.

Pour 4 personnes:

- suffisamment de tomate pour obtenir 500 g d’eau de tomate
- 3 feuilles de gélatine

Pour la crème de mozzarella:
- 80 g de mozzarella
- 80 g de crème fleurette

Pour l’huile de basilic:
- 100 g de basilic
- 100 g d’huile d’olive

- sel, poivre

Matériel:
- mixer plongeant
- centrifugeuse

L’huile de basilic

On commence par l’huile de basilic qui demande 6 heures d’infusion.
Blanchir les feuilles de basilic en les trempant à peine 30 secondes dans une grande quantité d’eau salée bouillante. On refroidi aussitôt en trempant dans de l’eau glacée.
Essorer les feuilles soigneusement et les mixer finement avec les 100 g d’huile d’olive. C’est cette mixture qui doit infuser 6 heures.
Filtrer ensuite dans un linge en pressant pour extraire l’huile parfumée au basilic.

La crème de mozzarella

Découper la mozzarella en morceau, mixer, ajouter la crème, et remixer. Ne pas mixer de trop pour ne pas transformer la crème en beurre. Passer au chinois si trop de morceau. Réserver au frais.

La gelée de tomate

Il faut une centrifugeuse, je n’avais pas, j’ai acheté un modèle de base à 60 € chez Boulanger. Que c’est encombrant !!!! Tous les modèles le sont, même pas une question de prix!! Marque « Essentiel B », la marque de Boulanger. Ça a l’air solide, bien fait, silencieuse et facile à nettoyer.

Donc je passe les tomates directement dans la centrifugeuse jusqu’à obtenir 500 g de jus. Le pot de réceptacle du jus est gradué en ml, c’est pratique.
Il y a beaucoup de fine pulpe dans le jus récupéré, j’ai filtré dans un papier absorbant, patiemment, pour aller plus vite vous pouvez filtrer à travers un linge.
On tiédi le jus clarifié, léger salage et on ajoute les feuilles de gélatine ramollies. Une fois dissoutes, on moule dans les assiettes de service et on place au frais.

La pulpe de tomate

On récupère la pulpe de tomate dans le linge à l’étape précédente et on ajuste l’onctuosité en ajoutant de l’eau ou en réduisant en casserole pour obtenir un coulis.

A table

Moment délicat : faire les points de tomate, mozzarella, huile de basilic.
J’ai utilisé une petite seringue, très fine. Il n’y a pas de secret il faut être patient.
La pulpe de tomate à tendance à diffuser dans la gelée, l’huile et la mozzarella font par contre de belles billes rondes.

Dégustation

Il faut aimer les textures en gelée. Je trouve la gelée trop acide, cela doit dépendre de la qualité des tomates et la variété n’est pas précisée dans la recette. Fine saveur de mozzarella et d’huile de basilic.
Je ne referai pas, trop de travail par rapport au résultat qui est finalement plus esthétique que gustatif. Je préfère encore les bonnes vieilles tranches de tomate, tranches de mozzarella, filet d’huile d’olive, quelques feuilles de basilic du jardin!

Frédéric Anton   La tomate mozzarella, fine gelée au parfum de basilic

Frédéric Anton   La tomate mozzarella, fine gelée au parfum de basilic

Frédéric Anton   La tomate mozzarella, fine gelée au parfum de basilic

Frédéric Anton   La tomate mozzarella, fine gelée au parfum de basilic