Voici une recette « signature » de Jean-François Piège, un jaune d’oeuf emprisonné dans un blanc en neige. Il a décliné ce blanc manger en version chic à la truffe, en version sucré avec un coeur de crème anglaise et j’ai trouvé cette version dans un ancien numéro du magazine gastronomique Thuriès.
Jean-François Piège a remplacé l’onéreuse truffe par de la morille et le résultat est toujours aussi esthétique.

Jean François Piège   Blanc manger doeuf, morilles, écrevisses, huile de ciboulette

Ingrédients pour 4 convives :

Le blanc manger
- 4 œufs de poule, gros et élevés en plein air c’est mieux
- 1 jus de citron
- 10 g de morille séchée
- 5 g de ciboulette ciselée
- 4 tranches de pain de mie

Jus de morilles
- 200 g de jus de morilles
- 100 g de salpicon de morilles
- 10 g d’écorce de citron confite
- 50 g de crème légère

Dressage
- 4 queues d’écrevisses sautées
- 4 petites morilles
- 12 fleurs de ciboulette

Huile de ciboulette
- 200 g d’huile d’olive
- 50 g de ciboulette
- 1 gousse d’ail
- sel fin

 

L’huile de ciboulette

Extrêmement simple, impossible à rater !!!
Chauffer 20 g d’huile d’olive et faire légèrement brunir dedans la gousse d’ail émincée.
Ajouter le reste de l’huile et porter à 60 °C.
Ajouter la ciboulette ciselée.
Laisser « cuire » 1 minute.
Assaisonner de sel fin, 2 ou 3 pincées.
Mixer et réserver au frais.

Le blanc manger

Séparer le blanc des jaunes en veillant à conserver les jaunes intacts et en les réservant dans de petits récipients individuels.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel fin d’abord, puis incorporer le jus de citron, la morille séchée coupée en petites brisures et la ciboulette finement ciselée.
Attention à ne pas trop les monter ferme, pas coulant non plus, mais pas ultra ferme.

Préparer des cercles à pâtisserie de 6 à 8 cm de diamètre. La recette du Thuriès ne donne aucune indication sur ce diamètre, j’ai fait mes tests avec du 7 cm. En hauteur 4 cm suffisent puisque nous allons doubler le cercle avec une bande de papier cuisson.

A la cuisson le blanc à tendance à monter et il va déborder du cercle si celui-ci n’est pas assez haut. On va donc découper dans une feuille de papier cuisson des bandes de 6 cm de haut sur une longueur qui permet de faire le tour de vos cercles à pâtisserie plus un chevauchement de 2 cm environ.
Beurrer chaque face des bandes de papier cuisson et les insérer dans les cercles à pâtisserie en veillant à bien les plaquer sur la paroi des cercles.

Couper dans le sens de l’épaisseur 4 tranches de pain de mie en deux.
Les aplanir au rouleau à pâtisserie.
Découper dedans des disques en se servant d’un cercle à pâtisserie comme emporte-pièce.

Poser un disque de pain au fond des cercles à pâtisserie.
Garnir avec environ 1 cm d’oeuf en neige sur le fond et les parois.
Déposer délicatement les jaunes d’oeufs au centre.
Compléter jusqu’à couvrir complètement le jaune d’oeuf sans dépasser 4/4,5 cm de hauteur totale.
Aplanir la surface et déposer le deuxième disque de pain de mie.

Enfourner à 200°C pendant 5 minutes. Cette température est à adapter en fonction de votre four.  Pour ne pas dessécher le tout j’ai préféré mettre en chaleur normale, pas de chaleur tournante.

A la sortie du four démouler délicatement, d’abord séparer le blanc manger avec sa bande de papier cuisson du cercle à pâtisserie. Ensuite retirer délicatement le papier cuisson pour avoir une belle surface.

Le jus de morilles

Selon la recette pour préparer le jus de morilles nous aurons besoin de … jus de morilles !!! Nous voilà bien avancé.
Comme d’habitude dans les recettes du Thuriès il y a beaucoup de raccourcis, il faut lire entres les lignes.
Recherche rapide sur internet pour trouver une recette de jus de morilles … rien sauf une à base de porto. Et finalement si c’était tout simplement des morilles fraîches centrifugées pour en récolter l’eau de végétation ? A votre avis quelle quantité de morilles fraîches faut-il pour obtenir 200g de jus par cette méthode ? Beaucoup trop pour un porte monnaie ordinaire !
Je vous propose donc une variante avec un jus de veau léger que l’on va quand même tenter de parfumer avec 100 g de morilles fraîches finement coupées.

La recette indique de réduire le jus de morilles. Dans quelle proportion ? Encore un raccourci ! On fait avec.
Donc faire réduire 200g de jus de veau, de moitié je dirai, et ajouter le salpicon de morilles et l’écorce de citron confite. A défaut d’écorce confite utilisez du zeste.
Assaisonner.
Ajouter la crème fouettée.

Dressage

Dessiner un demi-cercle d’huile de ciboulette, finir le cercle avec le jus de morilles. Dessiner une alternance de bandes d’huile et de jus.
Déposer délicatement le blanc manger.
Faire sauter les queues d’écrevisses au beurre avec quelques morilles.
Déposer une queue d’écrevisse et une morille sur chaque blanc manger.
Ajouter une fleur de ciboulette ou autre selon disponibilité.

A table

Visuellement ça parait tout simple, regardez ensuite la tête de vos convives quand ils vont voir couler un jaune d’oeuf au premier coup de couteau ! Surprise!

Au goût c’est aussi ultra simple. Avec les tranches de pain de mie cela m’a rappelé l’oeuf à la coque avec les mouillettes. Et avec l’huile de ciboulette et ce jus de morilles c’est tout simplement bon, on sauce et on re-sauce et on en mange volontiers un deuxième !!

Jean François Piège   Blanc manger doeuf, morilles, écrevisses, huile de ciboulette

Assiette plate Gourmet - collection Fine Dine de RAK Porcelain Europe

 

Jean François Piège   Blanc manger doeuf, morilles, écrevisses, huile de ciboulette

Assiette plate - collection Fine Dine de RAK Porcelain Europe

Jean François Piège   Blanc manger doeuf, morilles, écrevisses, huile de ciboulette

Cette recette a été l’occasion d’utiliser pour la première fois deux assiettes de RAK Porcelain, fabricant de porcelaine pour l’hôtellerie-restauration. Les deux modèles font partie de la collection Fine Dine et je dois dire que le modèle à petit bassin permet de bien retenir le jaune d’oeuf coulant et de faciliter le « sauçage » généreux avec le pain de mie, le jus de morilles et l’huile de ciboulette. www.rakporcelain.eu

Jean François Piège   Blanc manger doeuf, morilles, écrevisses, huile de ciboulette