Issoudun, Issoudun… ça vous dit quelque chose ??

C’est une ville du centre de la France. Une de ces villes où, sans faire de parisianisme primaire, on ne passe pas par hasard !!! Pas de grands axes routiers, une gare mais sans TGV, pas de monuments classés au patrimoine mondial de l’UNESCO, pas de cités craignos pour faire la une du 20 heures, pas de parc d’attraction, bref rien pour attirer l’attention du touriste.

Jean Jacques Daumy   Cannellonis dhuîtres fraiches au concombre, émulsion de cresson et gingembre

Mais en y regardant de plus près on y trouve quelques restes médiévaux et surtout une auberge réputée et son restaurant étoilé * au Michelin : La Cognette.
C’est peut-être un nom qui sonnera aux oreilles des littéraires qui auront lu « La Rabouilleuse » d’Honoré de Balzac qui y décrit déjà l’auberge à l’époque. Il fréquenta l’endroit de 1823 à 1830, nous sommes donc dans un lieu chargé d’histoire.

Je connais ce restaurant depuis une vingtaine d’années sans pourtant y avoir mangé. MaDame est originaire d’Issoudun, ce qui confirme que l’on ne va pas à Issoudun par hasard !!!
Depuis 20 ans je passe donc plusieurs fois devant ce restaurant mais sans en franchir les portes. Au début parce que quand on est jeune on a souvent autre chose à faire avec son argent et les restaurants étoilés ça fait peur : y sera-t-on à l’aise, 40 € minimum le menu c’est un budget énorme, et puis on a peut-être pas le palais encore suffisamment formé pour apprécier. Donc on attend 20 ans pour s’y aventurer.

Il y a quelques semaines on a enfin osé franchir la porte de la Cognette et nous en sommes ressorti plus que ravis, mais sans photos, appareil capricieux ce jour là! L’expérience se renouvellera avec plaisir et ce sera l’occasion de faire un billet spécial restaurant.
En attendant je vais faire un tour dans ma cuisine en préparant une recette de Jean-Jacques Daumy, un des 2 chefs de la Cognette. Et oui c’est une cuisine à 4 mains avec Alain Nonnet, le chef historique, et son gendre Jean-Jacques Daumy.

La psychose du concombre espagnol est passée, celle des germes bio est en cours, soyons fous, envie de fraîcheur, de goûts vifs, de mer… c’est la recette idéale.

Ingrédients pour 6 personnes :

- 18 huîtres N°2 assez charnues
- 2 concombres bien fermes
- 200 g de gingembre – 1 botte de cresson
- 2 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillère à soupe de jus de citron
- œufs de saumon
- quelques pluches d’aneth, germes de soja et betterave (ou autres germes)
- sel

Les huîtres

Les ouvrir en prenant soin de récupérer le jus à part.
Les réserver dans un récipient (sans leur coquille) au frais.

Les concombres

C’est l’étape délicate, elle demande de la minutie et de la patience. Heureusement le concombre ne coûte pas cher vous pourrez vous faire la main !

L’idéal c’est de travailler avec une mandoline, personnellement j’utilise ma fidèle mandoline japonaise. A défaut vous pouvez travailler au couteau si vous êtes adroit. Une autre solution : l’épluche légume bien large.
1 mm est une bonne épaisseur, un compromis entre solidité et souplesse des lamelles.

Tailler des lamelles dans la longueur des concombres. Les premières lamelles ne seront pas assez larges, on ne conservera que celles à partir de 3 cm de largeur.
En arrivant dans le cœur du concombre on tombe sur les graines. Une partie très molle et gorgée d’eau qui donnera des lamelles d’une belle largeur mais impossible à travailler. Et même si vous arrivez à les garder intactes, la cuisson les achèvera !!! On ne garde pas ces bandes là et on continu à « mandoliner » pour retrouver une partie qui donnera de belles lamelles.

Préparer casserole large d’eau bouillante salée avec une petite poignée de gros sel.
Préparer à coté, un récipient d’eau bien froide, avec quelques glaçons.
Blanchir les lamelles de concombre une dizaines de secondes dans l’eau frémissante, elles deviennent  très fragiles.
Les récupérer à l’écumoire, les refroidir dans l’eau froide, les égoutter, réserver sur papier absorbant.
Je vous conseille de procéder en plusieurs fois, quelques lamelles à la fois, tranquillement.

La sauce

Éplucher le gingembre et le tailler en petits cubes.
Rincer le cresson. Ne garder que la tête de la botte, couper les queues.
Mixer le tout dans un blender (idéalement un Thermomix) pour obtenir un coulis très fin.
Ajouter l’huile d’olive, le jus de citron et le jus des huîtres. Mixer.
Goûter …. ça déchire !!!!

Dressage

Rouler les huîtres dans les lamelles de concombre.
Disposer dans l’assiette.
Déposer quelques œufs de saumon sur les cannellonis.
Donner un coup de mixeur plongeant dans la sauce.
Saucez entres les cannellonis avec la sauce moussante.
Décorer avec quelques pluches d’aneth (je n’avais pas) et des pousses de soja et betterave.
A défaut de germe de betterave utiliser d’autres germes. J’ai utilisé un mélange radis/cresson.

A table

Le résultat est très beau, très visuel et évidemment il faut aimer les huîtres pour apprécier !!!
C’est léger, frais, ça passe tout seul même si je trouve cette sauce cresson/gingembre un peu trop « hard » pour la douceur de l’ensemble.

A refaire : oui, sans aucun problème.

Jean Jacques Daumy   Cannellonis dhuîtres fraiches au concombre, émulsion de cresson et gingembre

Jean Jacques Daumy   Cannellonis dhuîtres fraiches au concombre, émulsion de cresson et gingembre

Cannelloni huitres fraiches au concombre emulsion de cresson et gingembre

La Cognette : http://www.la-cognette.com/

Jean Jacques Daumy   Cannellonis dhuîtres fraiches au concombre, émulsion de cresson et gingembre