Au mois de mai je me suis inscrit pour participer à l’émission « Coté Cuisine » sur France3 avec Julie Andrieu. Ça ne vous dit rien ? C’est vrai que l’audience  n’est pas celle des Top-chef , MasterChef et autres versions d’Un Diner Presque Parfait. Mais vu les horaires de diffusion ça n’a rien d’étonnant.
Et puis surtout cette émission n’a rien à voir avec les 3 que je viens de citer. Pas de compétition, pas de voix « off » qui ridiculise le candidat,  pas d’émotion autres que celles du plaisir de faire la cuisine à 4 mains avec un chef et souvent une grosse pointure. C’est principalement pour cette raison que je me suis inscrit, pas vraiment pour passer à la télé !!!

Jean Luc Rocha   Maigre rôti, noisettes grillées, caramel de vinaigre de Xérès et cacao et Coté CuisineCasting rapide en septembre à Paris à la Tour Montparnasse, 2 jours de tournage à la maison avec un journaliste (coucou Philippe!!)  et une équipe de France3 pour 4 mini sujets sur le candidat qui seront diffusés pendant l’émission. L’occasion de mettre en valeur un produit, un lieu, une recette, et des amis !!!
Le produit c’était la rhubarbe, le lieu, une cueillette pas loin de la maison, la recette, des makis sans se prendre la tête et dans le rôle des amis de vrais amis prêt à plonger dans mon expérience télévisuelle !!!

Dans la foulée je suis parti au mois d’octobre pour 5 jours de tournage à Bordeaux avec 5 autres candidats chanceux. Pas de compétition donc une très bonne ambiance et surtout pendant tout le séjour Aurore et son assistante Marie aux petits soins pour nous (merci les filles!).
Nourris, logés, activité cuisine, une sorte de retour en enfance comme en colonie de vacances. L’insouciance pendant quelques jours.

Dures journées quand même, il faut être présent relativement tôt sur le plateau de tournage et même si il était possible de retourner à l’hôtel l’après midi pour se reposer je restais sur place pour ne pas rater une miette du tournage des autres candidats.
Un peu claqué au bout des 5 jours !!!!

Les chefs avec lesquels j’ai eu la chance de cuisiner :

 

- François Adamski avec une recette de tarte au potimaron qui sera bientôt sur le blog. Un vrai plaisir de cuisiner avec ce chef qui est quand même MOF et Bocuse d’Or. Un plaisir d’autant plus grand que je connaissais un peu sa cuisine pour en avoir réalisé quelques recettes et fait un passage à son restaurant le Gabriel à Bordeaux.
- Alain Alexanian avec une recette toute végétale à base de panais. Une première et rudement bon.
- Hugues Pouget, chef pâtissier de Hugo et Victor, avec une recette à se damner de macaron à la vanille de Tahiti. Retentée à la maison… sans réussite, problème de four je pense.
- Jean-Luc Rocha avec une recette surprenante de poisson, de vinaigre et de cacao.

La recette

Je vous propose de découvrir cette dernière recette et son chef Jean-Luc Rocha. Qui est-il ?

Jean Luc Rocha   Maigre rôti, noisettes grillées, caramel de vinaigre de Xérès et cacao et Coté CuisineDéjà au premier abord il arbore le col tricolore des MOF Meilleurs Ouvriers de France obtenu en 2007. Toujours sur sa veste de cuisine on distingue la fleur de lis des Relais et Châteaux… rien qu’avec ses deux indices on peut se dire que l’on n’a pas affaire à un chef d’opérette ! Ça se confirme si maintenant je vous dis que Jean-Luc Rocha a été second de Thierry Marx à Cordeillans-Bage depuis 2002, son chef exécutif depuis 2005, et que depuis avril 2010 il est chef à part entière suite au départ de Thierry Marx pour d’autres cuisines plus parisiennes.

Le très médiatique Thierry Marx est surtout connu pour être le Maitre de la cuisine moléculaire et on pourrait donc s’attendre à ce que Jean-Luc Rocha marche dans ses traces à la tête du restaurant.
Et bien il n’en est rien, et cela peu surprendre ceux qui vont encore à Cordeillans-Bage en pensant déguster des œufs à l’azote liquide et autres préparations moléculaires!!!
Jean-Luc Rocha n’est pas Thierry Marx, et c’est tant mieux, c’est une autre cuisine, la sienne.

Ne pas faire de cuisine moléculaire ne veut pas dire ne pas innover et la recette que j’ai eu le plaisir de préparer avec lui sur le plateau en est le parfait exemple : du poisson, de la banane, du vinaigre et du cacao!!
Annoncé comme ça on a l’impression que  l’on va préparer un boubiboulga le plat préféré de Casimir,  mais dans les mains d’un MOF on se lèche les babines et on a hâte de savoir comment il a pu travailler ces produits pour en faire un plat subtil, surprenant, très chic.

Les ingrédients pour 4 personnes :

- 4 pavés de maigre ou du bar
- huile d’olive pour la cuisson
- une branche de romarin d’environ 7 cm

Caramel de Xérès et cacao
- 125 g de vinaigre de Xérès
- 25 g de sucre en poudre
- 15 g de chocolat minimum 70 % de cacao

Garniture
- 50 g de noisette décortiquées
- 3 bananes pas trop mûres
- 15 g de vinaigre de Xérès
- 15 g de vinaigre balsamique
- poivre du moulin
- 4 cuillères à café d’huile de noisette

Tuile cacao et Maldon
- 50 g de sucre glace
- 50 g de beurre pommade (ramolli)
- 50 g de blanc d’œuf
- 35 g de farine
- 15 g de cacao en poudre
- Sel de Maldon ou fleur de sel

On commence par les bananes

Les éplucher et les débiter grossièrement en cubes d’environ 1 cm.
Les mettre à mariner avec les 15 g de vinaigre de Xérès et les 15 g de vinaigre balsamique.

Tuile cacao et Maldon

Mélanger tous les ingrédients en prenant soin d’éviter les grumeaux en tamisant la farine, le sucre glace et le cacao ensemble.
Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte onctueuse.

Jean Luc Rocha   Maigre rôti, noisettes grillées, caramel de vinaigre de Xérès et cacao et Coté CuisinePour le moulage des tuiles, Jean-Luc Rocha a une astuce : découper un rectangle dans un plastique rigide, pas trop épais, environ 1mm. Ensuite il suffit d’appliquer ce pochoir sur une feuille de papier cuisson ou encore mieux un Silpat, couvrir avec la pâte de cacao et araser pour ne laisser qu’une fine couche de pâte.
Retirer délicatement le pochoir et continuer pour préparer une tuile par assiette + 1 ou 2 de secours, elle sont super fragiles une fois cuites.
Parsemer de quelques cristaux de sel de Maldon ou de fleur de sel
Enfourner à 160 °C pour 6/8 minutes.
Laisser refroidir, décoller et stocker au sec jusqu’à utilisation.
Dans une boite bien hermétique ces tuiles restent croquantes pendant quelques jours ce qui permet de les préparer à l’avance, un truc en moins à faire le jour J.

Noisettes grillées

Grillées ou torréfiées puisque on ne vas pas chercher à avoir du grillé mais simplement cuire les noisettes pour qu’elles développent un arôme plus fort que la noisette crue.
On profite que le four est chaud suite à la cuisson des tuiles de cacao pour enfourner les noisettes pour environ 8/10 minutes, à surveiller.
A la sortie du four, vous pouvez en profiter pour retirer la fine peau qui les entoure si elle était encore présente. Cette peau donne un goût un peu amer, c’est mieux sans.
Les concasser grossièrement et les réserver pour le dressage.

Caramel de vinaigre de Xérès et cacao

Du vinaigre et du cacao ….faut oser : osons  et en plus c’est simple !!!
Dissoudre les 25 g de sucre dans les 125 g de vinaigre de Xérès.
Porter à ébullition et réduire au 3/4 pour légèrement épaissir le vinaigre qui doit napper le dos d’une cuillère en s’y accrochant alors que le vinaigre d’origine glisse dessus. Si vous épaissisez de trop il sera possible ensuite d’allonger avec quelques gouttes d’eau.
Retirer du feu et incorporer les 15 g de chocolat noir. Plus le chocolat est fort en cacao mieux c’est.
Réserver à température ambiante, mettre un léger coup de feu rapide juste avant de servir si votre préparation s’est figée.

Cuisson des bananes

Mettre à cuire à feu très doux les bananes marinées en remuant avec précaution pour ne pas se retrouver avec une purée de bananes. On veut garder les morceaux, une texture. Pendant ce temps on attaque la cuisson du poisson.

Cuisson du maigre

Jean Luc Rocha   Maigre rôti, noisettes grillées, caramel de vinaigre de Xérès et cacao et Coté CuisineSi vous êtes dans une grande ville ou sur le littoral atlantique vous trouverez du maigre. Mais si comme moi la simple évocation du maigre chez votre poissonnier le laisse perplexe rabattez vous sur du bar.
Cependant pour avoir gouté au maigre plusieurs fois je peux vous dire que ça vaut le coup de faire le tour de quelques poissonniers pour essayer d’en trouver.
Il nous faut un beau pavé  par personne, avec la peau. Faire quelques entailles coté peau pour éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson. Assaisonner généreusement au sel et poivre toujours coté peau.

Comme toujours la cuisson du poisson est une étape très importante. Une cuisson ratée et le poisson perd son fondant, devient fibreux, sec. Ca reste mangeable bien sur mais on perd toute sa finesse, autant préparer un poisson pané de Cap’tain Igloo, du ketchup et zou dans l’estomac !!!
Jean-Luc Rocha conseille de commencer la cuisson dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive et une branche de romarin pendant 3/4 minutes coté peau, le temps de saisir la peau pour la brunir et lui donner un craquant et finir la cuisson en plaçant la poêle dans un four à 120 °C pendant 3/4 minutes le temps pour la chaleur de cuire doucement le poisson. Au dernier moment retourner le poisson coté chair.

Une astuce du chef pour vérifier la cuisson : piquer avec un cure dent le poisson coté chair. Quand le poisson est cuit le cure-dent s’enfonce d’une traite dans le poisson, quand il n’est pas cuit on sent un frottement, une sorte de « crac », de résistance sèche. Pas facile à expliquer par écrit une sensation que l’on ressent aux bouts des doigts !!!! Testez pour vous faire une idée.

A table

Pour ce dressage comme toujours j’essaye de respecter la disposition du chef.
Dans l’ordre :
- un zigzag de caramel de vinaigre/cacao et quelques points
- un filet d’huile de noisette
- la banane confite au vinaigre
- quelques noisettes grillées sur la banane et sur le pourtour de l’assiette
- le pavé de poisson déposé à cheval sur la banane
- une tuile de cacao posée à l’opposé du pavé et une branche de romarin

Jean Luc Rocha   Maigre rôti, noisettes grillées, caramel de vinaigre de Xérès et cacao et Coté Cuisine

Disposez le reste du caramel de Xèrès et cacao dans une saucière pour que vos invités puisse se resservir.
Au premier abord on pourrait se dire qu’il y a déjà assez de se mélange exotique pour ne pas juger utile d’en remettre une couche !!! Et bien au bout de quelques bouchées on est tellement séduit par cette rencontre inattendue qu’il risque de ne pas y en avoir suffisamment  pour tout le monde !!!!!

Je viens de revoir l’enregistrement de l’émission et ça a confirmé l’impression que j’ai eu lors du tournage : Jean-Luc Rocha a un physique impressionnant mais il sait mettre super à l’aise : pendant près de 2 heures de tournage je n’étais pas un spectateur au milieu d’un chef et d’une animatrice mais son commis comme si nous étions dans ses cuisines, des consignes et des explications en direct sans passer par la belle Julie Andrieu. Que du bonheur.

Jean Luc Rocha   Maigre rôti, noisettes grillées, caramel de vinaigre de Xérès et cacao et Coté Cuisine

Jean Luc Rocha   Maigre rôti, noisettes grillées, caramel de vinaigre de Xérès et cacao et Coté Cuisine

Jean Luc Rocha   Maigre rôti, noisettes grillées, caramel de vinaigre de Xérès et cacao et Coté Cuisine

Moment privilégié, la dégustation avec Jean-Luc Rocha sur le plateau de Coté Cuisine,et aussi une des rares fois où je publierai une photo de moi avec un chef, ce n'est pas moi la star !!

Jean Luc Rocha   Maigre rôti, noisettes grillées, caramel de vinaigre de Xérès et cacao et Coté Cuisine