Jean Sulpice   Coque meringuée, miel de montagne et parfum dAntésite

La pomme revisitée par Jean Sulpice chef du restaurant L’Oxalys fraichement étoilé (mars 2010) d’une deuxième étoile.
Dans sa recette on retrouve la forme de la pomme dans la coque meringuée, la douceur de la pomme en compote, l’acidité de la pomme en brunoise, le tout avec une chantilly parfumée à la réglisse avec quelques gouttes d’Antésite.

Jean Sulpice   Coque meringuée, miel de montagne et parfum dAntésitePour cette recette j’ai investi dans un accessoire indispensable pour fabriquer les demi-sphères de la pomme meringuée : le moule silicone 6 demi-sphères. J’ai trouvé mon bonheur sur le site www.meilleurduchef.com (http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfr-gastroflex_6_demi_spheres.html). Pas trop cher et j’ai déjà repéré quelques recettes dans lesquelles ce moule me sera bien utile.

Passons aux ingrédients, tous bon marché et faciles à trouver.

Pour la coque en meringue
- 100 g de sucre glace
- 3 blancs d’oeufs

Pour la compote de pommes
- 500 g de pommes golden
- 1 càs de miel

Pour la chantilly à l’Antésite
- 2 dl de crème fraîche liquide
- 1 càs de miel
- 3 gouttes d’Antésite

Pour la brunoise de pommes
- 1 pomme granny-smith
- Jus d’un demi citron

C’est parti pour les coques meringuées, une étape facile, mais c’est fragile ces petites bêtes là !!!!

Pré-chauffage du four à 80 °C.
Jean Sulpice   Coque meringuée, miel de montagne et parfum dAntésiteOn monte les blancs d’œufs en neige avec la moitié du sucre. J’ai utilisé un simple batteur de cuisine. Vitesse lente  pour ne pas avoir des blancs trop fermes. La préparation doit rester crémeuse, lisse : si les blancs sont trop fermes vous allez galérer pour tapisser les moules, et les coques deviennent cassantes et impossibles à démouler sans les exploser complètement !!!! J’ai testé pour vous!!!!.
Une fois obtenu des blancs biens crémeux et lisses on ajoute le reste du sucre en l’incorporant avec une spatule.

Jean Sulpice   Coque meringuée, miel de montagne et parfum dAntésiteOn dépose une bonne cuillère à soupe de cette préparation au fond de chacune des demi-sphères du moule silicone. Ensuite avec le dos de la cuillère vous étalez pour avoir une couche uniforme d’environ 5 mm d’épaisseur. Le moule part ensuite dans le four pour 3 heures… et oui c’est long. Si c’est pour servir tout de suite à Belle-Maman débarquée à l’improviste, c’est foutu. Par contre vous avez trois heures devant vous pour préparer la suite et cette suite pourrait même se suffire à elle même avec quelques brisures de biscuits pour remplacer le croquant de la pomme.

En attendant préparons la compote

On épluche et vide les pommes, on les coupe en quartiers.
On met dans une casserole avec le miel et 4 cuillère à soupe d’eau. Feu doux à couvert pendant 15 mn en touillant de temps en temps. Une fois cuite la compote va faire un tour dans votre réfrigérateur histoire de prendre le frais.

Une chantilly à la réglisse!!!

On monte la crème fraiche en chantilly avec le miel et les 3 gouttes d’Antésite. Selon votre goût vous pouvez aller jusqu’à 6 gouttes, le goût sera plus présent tout en restant très subtile, à peine perceptible même pour certains convives. Elle aussi va prendre l’air avec la compote dans votre réfrigérateur.
Une solution si vous avez un siphon : la préparation dans le siphon directement, une cartouche de gaz pour un siphon de 0,5l et zou au frigo.

Une brunoise toute simple, toute belle, toute fraîche.

Un épluchage et un vidage de pomme granny-smith, et on coupe en brunoise (petits dés).
Un coup de jus de citron léger pour éviter le brunissement de la pomme.

A table !!!!!!

C’est le moment de démouler les coques de meringue. L’étape la plus délicate. Si les blancs sont trop fermes ou pas assez sucrés les coques « explosent ». J’en ai explosé 4 pour en récupérer 2 à mon premier essai !!!
Une petite touche de compote sur l’assiette pour faire tenir une demie coque, une cuillère à soupe de compote de pomme au fond, une cuillère à soupe de brunoise de pommes au dessus (ou l’inverse !!!) et un coup de siphon de chantilly avant de refermer avec une deuxième coque poudrée de cacao pour former une belle boule bien ronde. Servir aussitôt car la meringue prend vite l’humidité et il faut qu’elle arrive croustillante dans la bouche du convive comme le croquant d’une pomme.

Douceur du miel et de la compote, légère acidité de la brunoise de Grany-Smith, la fraicheur de la chantilly à l’Antésite, le croquant de la coque meringue… que des sensations à chaque bouchée !!!!

Jean Sulpice   Coque meringuée, miel de montagne et parfum dAntésite

Une cuillère de compote de pomme au miel

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Une cuillère de brunoise de pomme Grany-Smith

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La chantilly à l'Antésite

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