Une mise en bouche à base de cuisses de grenouilles de Jean Sulpice, chef du restaurant l’Oxalys.
Dernier article de la saison 1 de la Table des Chefs !!!! La suite à la rentrée, cure de fruits de mer à l’Ile d’Oléron pendant quelques semaines.

Jean Sulpice   Cuisses de Grenouilles en Tempura dHerbes

Pour 4 cuisses par personnes et pour 4 personnes

- 8 cuisses de grenouilles
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 5 graines de coriandre
- 1 noisette de beurre
- 2 dl de vin jaune
- 5 dl d’huile d’arachide
- Sel et poivre

Pâte à tempura
- 70 g de farine
- 125 g de fécule de pomme de terre
- 1 cuillère à soupe rase de levure chimique
- 150 g d’ail
- ½ botte de persil plat
- 2 blancs d’oeufs
- 2 pincées de sel

Préparation des cuisses de grenouilles

On sépare les cuisses juste au niveau de la jointure cuisse-bassin pour obtenir 16 cuisses.Jean Sulpice   Cuisses de Grenouilles en Tempura dHerbes
On coupe le petit os (le pieds de la grenouille).
On enlève le mollet dans la partie basse des cuisses pour mettre l’os à nu et obtenir une sorte de petite jambonnette.
On fait revenir l’échalote et l’ail finement hachés dans le beurre, à feu doux, pendant 1 min.
On sale et poivre.
On ajoute les graines de coriandre et les cuisses de grenouille.
On laisse cuire pendant 2 minutes, on déglace avec le vin jaune et on cuit encore pendant 3-4 minutes sur feu moyen.
On égoutte les cuisses de grenouille sur du papier absorbant.

Préparation de la pate à tempura.

On verse les ingrédients de la tempura dans un mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
Jean Sulpice utilise un Thermonix, une bête à près de 1000 € pièce dont le rapport utilité/prix me laisse pensif, sauf à faire des soupes et de la crème anglaise tous les jours!!!! J’ai utilisé un bête mixer plongeant mais j’ai été obligé d’ajouter quelques cuillères d’eau pour avoir une consistance suffisamment liquide. Le Thermomix mixe tellement finement que l’humidité des oeufs, de l’ail et du persil doit suffire. C’est surement un bon appareil, mais le prix c’est n’importe quoi, du grand délire pour un particulier.

A table

On trempe les cuisses de grenouille dans la pâte à tempura et on fait frire dans d’huile d’arachide (à 160 °C) en les retirant juste avant que la pâte ne prenne une coloration. Vos cuisses doivent garder leur belle couleur verte.
On égoutte sur du papier absorbant, on sale et on sert rapidement.

Jean Sulpice   Cuisses de Grenouilles en Tempura dHerbes

Jean Sulpice   Cuisses de Grenouilles en Tempura dHerbes