Jean Sulpice   Altitude 2300 m
Jean Sulpice   Altitude 2300 mLa montagne ce n’est pas mon truc, enfin plus exactement je préfère l’horizon dégagé et le bruit de la mer aux sommets et au silence de la montagne. Pourtant je viens d’acheter un livre qui ne laisse aucun doute sur le sujet : « Altitude 2300 m » de Jean Sulpice. A l’intérieur plein de photos de neige, de montagnes mais évidement aussi de belles recettes du jeune chef récemment doublement étoilé qui officie dans le plus haut restaurant d’Europe, l’Oxalys à Val Thorens.
Et si le contenu de ce livre pouvait me convertir à la montagne ?

Dès les premières pages on est d’abord surpris par de magnifiques photos qui étonnent, elles ne sont pas en rapport direct avec les recettes. Un peu d’histoire sur les débuts de Jean Sulpice, comment en est-il arrivé à cette altitude et à ce niveau. C’est bien écrit, pas pompeux, tout en simplicité, mise en page agréable. Un amuse-bouche littéraire en sorte!

Jean Sulpice   Altitude 2300 m

Jean Sulpice   Altitude 2300 m

Ensuite c’est parti pour un festival de 60 recettes magnifiquement illustrées, qui donnent envie de faire et on sent bien à la lecture que ces recettes sont bien faisables. Des commentaires sur les produits, souvent d’origine locale, des astuces.

Jean Sulpice   Altitude 2300 m

Et comme la Savoie n’est pas avare en bons produits les recettes sont entrecoupées de reportages sur les producteurs-fournisseurs du chef. Des portraits, des traditions, on apprend beaucoup de choses. Les recettes ne sont pas tout, le produit est aussi très important surtout quand il a une histoire.

Jean Sulpice   Altitude 2300 m

Jean Sulpice   Altitude 2300 m

Mention spéciale aux photos à la fin de l’ouvrage : des portraits de son équipe, l’ambiance des cuisines.

Jean Sulpice   Altitude 2300 m

Avec tout ça on planifie évidement un voyage dans les alpes pour cet été… et peut-être cet hiver !

Pour vous donner envie voici le sommaire. En rouge les recettes réalisées sur le blog à partir du livre. D’autres recettes de Jean Sulpice d’autres sources ici.

Snacking

Coulis de carottes, émulsion à la sariette 60
Biscuit de parmesan et petits pois croquants 62
Pain au carvi 64
Coulis de roquette, chantilly au mascarpone 66
Crème brûlée au beaufort, poudre de lard 68
Grenouilles en tempura, ail et vin jaune 70
Oeufs de caille, velouté d’herbes 72
Le boeuf en joues, la purée en mousse 74
Cannellonis de tomme de Savoie au caviar d’aubergines 76

Entrées

Variation de légumes, moelleux à la polenta 86
Oeuf bio fumé et asperges mousseuse 88
Bouillon de sarladaise 90
Tourteau, huille de combava et vermicelles de soja 92
Ecrevisses au reblochon et aux noix 94
Tartare de truite aux légumes d’été croquants, mousse de pamplemousse 96
Huître de Papin, écume de jambon 98
Pâté de croûte aux suprêmes de pigeon 100
Saint-jacques poêlées, émulsion de livèche 110
Foie gras poêlé et caramel de coing 112

Plats

Queue de lotte, clémentines et artichauts 114
Bar de ligne, gingembre et citronnelle 116
Omble et tonka 118
Rascasse, cocos de Paimpol et chorizo 120
Turbot enroulé, pistaches et épinards 122
Féra du lac Léman, chlorophylle à l’aiI des ours 124
Filet de perche, reine-des-prés et pois chiches 138
Maigre au lait de coco, quinoa et petits légumes 142
Le bœuf en herbes 144
Ris de veau au caramel de citron 146
Lapin réglisse et haricots beurre 148
Quasi de veau rôti au serpolet 150
Canette et graines de carvi 152
De l’agneau dans une pâte à pain à la sauge 160
Rognons de veau au café et au génépi 162
Chevreuil rôti au foin et jus de cacao 164

Plats du personnel

Soupe d’orties 166
Risotto de crozets au safran 168
Cabillaud aux citrons confits 170
Maquereaux en papillote, fenouil confit au citron 172
Chauds, les diots! 174
Côtes de porc caramélisées au vin rouge 176
La gelée de pomme de Mamie Rivolier 190
Crémeux au citron, framboises et lavande 192
Tarte rhubarbe et crumble 194
Vin chaud aux épices 196
Grog à la chartreuse, au citron et aux herbes de montagne 198

Dessert

Fruits exotiques sur une chiboust au thé au jasmin 200
Crème au café aux poires, chantilly amaretto 202
Chartreusito 204
Soufflé au chocolat, glace gingembre 214
Banana’s mouss’ 216
Mille-feuille de crème brûlée noisette et myrtille 218
Fraises en gelée, mousse de rhubarbe à la verveine 222

Les reportages

Le bleu de Termignon de Marcel Bantin 80
Le couteau Opinel 102
Les poissons du lac Léman d’Éric Jacquier 126
Le miel de montagne de Michel Mathiez 154
Le Domaine des Ardoisières de Michel Grisard et Brice Omont 178
Les plantes séchées de Benoît Claude et Philippe Durand 206
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