Samedi soir c’était dîner gastronomique avec de très bons amis et j’avais envie de mettre les petits plats dans les grands pour se faire plaisir et passer ensemble un bon moment à table.
Les recettes de Jean Sulpice étaient à l’honneur avec une mise en bouche Cuisses de grenouilles en tempura d’herbes, dessert Cerise glace amande – dont la recette viendra dans la semaine – et donc en plat cette recette des Filets de perche du lac Léman, émulsion citronnelle et gingembre, purée de pistache.

Jean Sulpice   Filets de perche du lac Léman, émulsion citronnelle et gingembre, purée de pistache

Les ingrédients pour 4 personnes :

- 4 filets de perche ou 2 bars ou 4 filets de bar
- 200g de pistache
- 300 g d’eau
- 1 cuillère à soupe d’huile de pistache ( je n’ai pas trouvé, je n’utiliserai pas)
- 1 pincée de fleur de sel
- huile d’olive, poivre, pistache hachées

Émulsion citronnelle et gingembre :
- 100 g de jus de citron
- 300 g de crème fraîche
- 150 g d’huile d’olive
- 1 ou 2 tige de citronnelle fraîche
- 10 g de gingembre frais

La purée de pistache

Passer au four à 160 °C les pistaches pendant 15 minutes en remuant de temps en temps. Elles ne doivent pas brunir.
Faire bouillir l’eau avec l’huile de pistache (quand on a la chance d’en avoir trouvé !) et la fleur de sel.
Verser dans un blender et ajouter les pistaches.
Mixer jusqu’à avoir une purée lisse et onctueuse.
Mon mixer n’est pas très efficace, ma purée reste un peu granuleuse. Dommage pour la texture, mais le goût y est.
En parlant du goût de cette purée, j’ai eu un peu peur, ça ne m’a pas emballé. Il y avait une petite amertume.
Finalement à la dégustation tout le monde a apprécié avec l’alliance de l’émulsion citronnelle et gingembre qui suit.

L’émulsion citronnelle et gingembre

Mélanger le jus de citron, la crème fraîche, l’huile d’olive, 1 tige de citronnelle et porter à ébullition.
Verser dans un blender.
Mixer.
Goûter et éventuellement ajouter une tige de citronnelle.
Filtrer dans une passoire.

Les filets de perche du lac Léman

Certains produits sont difficiles à trouver et la perche du lac Léman ne se trouve pas du tout dans mon coin. J’ai donc cherché un poisson dont l’aspect, la couleur et la texture pourrait remplacer la perche.
Pas convaincu par l’aspect de la perche du Nil que l’on ne trouve qu’en filet sans peau, j’ai choisi le bar, entier, préparé par mes soins. On garde sa peau mais écaillée, on découpe en petits tronçons, on le cuit coté peau, le rendu visuel est proche de l’original.

Jean Sulpice   Filets de perche du lac Léman, émulsion citronnelle et gingembre, purée de pistache

Donc cuisson coté peau au moment dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive. Saler en fin de cuisson.
Attention à ne pas faire trop cuire pour ne pas avoir un poisson sec, il doit rester fondant.

A table

Dresser plusieurs traits parallèles de purée de pistaches, poser les filets de bar juste à coté, émulsionner au mixeur plongeant la sauce citronnelle et gingembre, prendre l’écume, poser en trait. Enfin ça c’est la présentation de Jean Sulpice, mais après tout libre cours à votre imagination !

A la dégustation l’accord émulsion citronnelle et purée de pistache est parfait. On comprend toute l’importance des différentes saveurs qui individuellement peuvent être décevantes, mais exceptionnelles dans un accord bien pensé.

En accompagnement : Pessac-Léognan, Chateau Couhins blanc 2003, cru classé de graves.

Jean Sulpice   Filets de perche du lac Léman, émulsion citronnelle et gingembre, purée de pistache

Jean Sulpice   Filets de perche du lac Léman, émulsion citronnelle et gingembre, purée de pistache

Jean Sulpice   Filets de perche du lac Léman, émulsion citronnelle et gingembre, purée de pistache

Jean Sulpice   Filets de perche du lac Léman, émulsion citronnelle et gingembre, purée de pistache