Je continue la Sulpice-mania avec cette recette à base de langoustine, de pomme Granny-Smith, betterave et verveine.
Comme d’habitude la principale difficulté est de trouver les bons produits, c’est à dire dans mon cas de grosses langoustines et de la betterave Chioggia si belle avec ses cercles concentriques blancs et rouges.
J’ai l’impression que je vais devoir aller faire mes courses dans les beaux quartiers parisiens pour trouver cette denrée rare mais très utilisée dans les recettes! Ou alors j’attends l’année prochaine et je cultive moi même cette betterave… à suivre.

Je vais d’abord vous présenter une magnifique photo de cette recette prise lors du concours de photo culinaire 2010 à Oloron Sainte Marie

Jean Sulpice   Langoustine, jus pomme verveine

A la photo : Aline Perier - En cuisine : Jean Sulpice

Vous verrez en bas de ce billet que je suis très loin, mais alors très, très loin de cette superbe réalisation !!!!

Comme d’habitude la liste des ingrédients pour 4 personnes:

- 4 grosses langoustines ou langoustines royales
- 5 pommes Granny Smtith
- 1 betterave chioggia ou à défaut une betterave rouge
- 1 citron vert pour le zeste et le jus, donc si possible sans traitement ou bio
- huile d’amande, poivre de Madagascar ou un poivre doux, seichuan par exemple
- une belle tige de verveine de 30 cm, pas facile aussi à trouver sauf à avoir dans le jardin

Le jus pomme verveine

Centrifuger 4 pommes en ayant soin d’avoir éliminé les pépins. Ce n’est pas précisé dans la recette mais moi je préfère.
Laisser décanter, et filtrer la partie claire dans une passoire avec un papier absorbant.
Mettre à bouillir.
Ajouter les feuilles de verveine.
Retirer du feu et laisser infuser au moins 15 minutes. J’ai laissé 20 minutes.
La recette d’origine précise : « Rectifier l’assaisonnement » , je n’ai rien fait.

Brunoise de pomme et betterave

Couper une demi pomme et une demi betterave en brunoise, c’est à dire en petit dès d’environ 1 mm de coté.
C’est un travail de précision, mais rien de compliqué.
Assaisonner la brunoise de pomme avec un peu de jus de citron vert et la brunoise de betterave avec de l’huile d’amande.
Sans huile d’amande j’ai utilisé de l’huile de noix adoucie avec de l’huile de tournesol pour moitié.

La langoustine

De la patience pour décortiquer une langoustine crue il te faudra, surtout que la queue garder il faudra.
Bon courage!!!

Jean Sulpice   Langoustine, jus pomme verveine

A table

Cuire la langoustine à l’unilatérale dans une poêle très légèrement huilée. Pas trop fort pour ne pas cramer le dos de la langoustine avant que le ventre ne soit cuit. Laisser cuire. J’ai gardé une légère transparence sur le ventre pour ne pas sur-cuire, surtout qu’il n’y a aucun problème à manger de la langoustine crue (voir ici).
Assaisonner de poivre de Madagascar ou poivre doux et zeste de citron vert rappé.
Dresser la langoustine dans une belle assiette dans laquelle vous aurez mis quelques cuillères de jus de pomme verveine.
Déposer deux bandes de brunoise pomme et betterave sur le ventre de la langoustine.

Déguster.

Jean Sulpice   Langoustine, jus pomme verveine

Jean Sulpice   Langoustine, jus pomme verveine

Jean Sulpice   Langoustine, jus pomme verveine

Jean Sulpice   Langoustine, jus pomme verveine