Pour le repas de Noël j’ai cherché pour l’entrée une recette simple à mettre en œuvre, histoire de garder du temps pour préparer toute une série d’amuse-bouches à l’apéritif.

Avec toute la neige qui est tombée ces derniers temps, les alentours de la maison sont restés bien blancs donnant un air de montagne et de sport d’hiver peu habituel dans ma région.
Quand je pense montagne, neige et cuisine je pense tout de suite Jean Sulpice. J’ai aussi pensé à un autre chef moins connu, qui exerce aussi dans les alpes, mais de l’autre coté de la frontière, coté suisse. Je n’en dis pas plus, je ferai un billet prochainement.

Donc repas de fêtes, chic et simple, ambiance montagne, je feuillette « Altitude 2300 m «   et il ne me faut pas beaucoup de temps pour trouver mon bonheur : une soupe de châtaignes en chaud-froid de parmesan avec quelques lamelles de truffe.

Jean Sulpice   Soupe de Châtaignes en chaud froid de parmesan

A part la truffe et le pain à la châtaigne, tous les autres ingrédients sont faciles à trouver.

Pour 8 personnes:

La soupe de châtaignes
- 500 g de châtaignes précuites, en bocal, sous vide, surgelées.
- 1 litre de lait demi-écrémé
- 30 g d’échalotes
- 15 g de beurre

L’émulsion de parmesan
- 50 cl de lait demi-écrémé
- 200 g de parmesan râpé
- 1 feuille de gélatine (2g)

Croûton de pain à la châtaigne
- 1/2 pain à la châtaigne
- 125 g de beurre
- sel

La finition
- quelques gouttes de vinaigre balsamique
- quelques gouttes d’huile de truffe
- quelques lamelles de truffe
- sel de Maldon ou fleur de sel

La soupe de châtaigne

Ultra simple :
Dans une casserole suffisamment grande faire revenir l’échalote dans le beurre pendant 2 minutes.
Ajouter les châtaignes.
Ajouter le litre de lait.
On porte à ébullition rapide et ensuite on laisse cuire tranquillement à feu doux pendant 1 heure. Attention surveillez pour ne par voir votre lait bouillir et quitter la casserole !!!!

L’émulsion de parmesan

Jean Sulpice   Soupe de Châtaignes en chaud froid de parmesan

Truffe sur de la neige ? Non, sur une émulsion de parmesan !

Pendant que les châtaignes cuisent tranquillement on prépare l’émulsion de parmesan.
Jean Sulpice propose deux versions, une froide au siphon, une chaude au mixeur plongeant.
Équipé d’un siphon je choisi la version froide. Si vous choisissez cette version pensez à préparer votre émulsion à l’avance pour quelle ait le temps de refroidir.
Étape commune aux deux versions :
Porter le lait à ébullition et ajouter le parmesan râpé.
Retirer du feu.

Ajouter une feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.
Mixer.
Filtrer avant de mettre dans un siphon. 1 cartouche de gaz pour un siphon de 0,5 litre, 2 cartouches dans un siphon de 1 litre.
Placer le siphon au réfrigérateur.

Si vous n’avez pas de siphon, à l’aide d’un mixeur plongeant émulsionnez le lait tiède en incorporant le maximum d’air. Un Bamix est le mixeur idéal pour cette opération.
Laisser reposer 2 minutes et reprendre l’opération pour avoir une belle mousse.

Les croûtons de pains à la châtaigne

Je n’ai pas trouvé de pain à la châtaigne et je n’ai pas mis de croûtons.
Rien de compliqué pour la préparation de ces croûtons.
Colorer dans le beurre des petits dès taillés dans le pain à la châtaigne.
Les égoutter et les saler.

A table

Prendre des assiettes creuses pas trop grandes et bien chaudes, y verser de la soupe de châtaigne très chaude.
Un coup de siphon d’émulsion de parmesan au centre.
Quelques gouttes de vinaigre balsamique. J’ai utilisé du vinaigre balsamique concentré plus épais que le vinaigre d’origine, plus facile à doser.
Quelques goûtes d’huile aromatisée à la truffe.
Quelques fines lamelles de truffe.
Quelques croûtons
Fleur de sel.

Servir immédiatement.

Alors à la dégustation ça donne quoi ?
Très bon. Douceur de la châtaigne relevée par la mousse vive de parmesan. J’ai d’ailleurs fini le reste de l’émulsion au parmesan à la petite cuillère en cuisine pour dire si ce n’est pas bon !!!
Parfum de la truffe léger dans mon cas pour cause de truffe de chine, belle mais sans trop de goût (pas facile de trouver de la truffe fraîche sans faire des kilomètres et de folles dépenses) compensé par l’huile aromatisée à la truffe.

A refaire ? Oui, oui, oui
Recette rapide, du goût, du plaisir.

Jean Sulpice   Soupe de Châtaignes en chaud froid de parmesan

Jean Sulpice   Soupe de Châtaignes en chaud froid de parmesan

Jean Sulpice   Soupe de Châtaignes en chaud froid de parmesan

Jean Sulpice   Soupe de Châtaignes en chaud froid de parmesan