Dimanche j’ai emmené MaDame et le fiston chez  « Chez l’Ami Tripier » restaurant éphémère ouvert pendant 3 jours à l’occasion des 10 ans du mois des produits tripiers. Ce fut un enchaînement de 12 plats à base de pieds de cochon, d’agneau, d’oreille, de queue, de ris pour… 0 €. (Je pense en faire un billet sur ce blog même si ce n’est plus vraiment dans le thème). Un vrai délice mais ensuite on a envie de quelque chose de plus léger !!!

Je pioche dans ma bible du moment « Altitude 2300 m » écrite par l’apôtre des restaurants étoilés de montagne : Jean Sulpice!

Tartare de veau au bleu de Termignon.

Jean sulpice   Tartare de veau au bleu de Termignon... ou presque

Késako que le bleu de Termignon ??? C’est un fromage de Savoie à pâte légèrement persillée produit par 4 producteurs artisanaux !!! Autant dire que la diffusion est confidentielle!!!! Comment je sais cela ? Le livre de Jean Sulpice qui fait la part belle à ses fournisseurs locaux et leur consacre pas mal de pages pour mettre en avant les produits locaux.

Comme le produit ne se trouve pas sous le sabot d’une marmotte, Jean Sulpice propose deux fromages de remplacement : cantal ou salers. J’opte pour le salers, du cantal j’en achète plus souvent, c’est l’occasion de découvrir un autre fromage.

Les ingrédients pour 4 personnes pour une entrée.

- 300 g de quasi de veau
- 1/3 d’une botte de ciboulette (dans la recette c’est 1 botte mais j’ai l’impression qu’il y a une erreur)
- 1/3 d’une botte de persil plat (dans la recette c’est 1 botte mais j’ai l’impression qu’il y a une erreur)
- 4 cuillère à soupe de vinaigre de framboise
- 5 cuillère à soupe d’huile de noix
- 50 g de cerneaux de noix
- 100 g de bleu de Termignon (à défaut, du cantal ou du salers)

Réglons d’abord ce problème de quantité au sujet des herbes. Ce qui m’a étonné c’est la quantité de persil par rapport à la quantité de viande !!! Et sur la photo du plat dans le livre on ne voit presque pas de persil mais par contre de la ciboulette. Mystère. Je fais une recherche sur internet, je trouve des blogs avec aussi les bottes entières, mais je trouve aussi la recette sur le site de l’Express, interview de Jean Sulpice par Julie Andrieux, avec cette fois 1/3 de botte !!!! Cela me semble plus cohérent comme proportions à moins de vouloir faire un tartare de persil au veau !!!

Ce problème résolu, le reste est d’une simplicité enfantine.
Tailler la viande en petits dés de 5mm.
Ciseler les herbes précédemment lavées et séchés.
Mélanger viande, herbes, huile, vinaigre.
Assaisonner sel et poivre.
Filmer et mettre au frigo au moins 15 minutes.

Voilà, c’est fini !!!

A Table

Présentez comme bon vous semble. J’ai fait trois essais différents, façon amuse bouche dans une petite assiette creuse, façon entrée en millefeuilles en pensant à ajouter quelques copeaux de fromage.

Que dire … c’est bon !!!

Jean sulpice   Tartare de veau au bleu de Termignon... ou presque

Jean sulpice   Tartare de veau au bleu de Termignon... ou presque