Le magazine Thuries Gastronomie de juillet-aout 2010 publie un dossier sur Jean Sulpice, le chef doublement étoilé de L’Oxalys à Val Thorens avec pas moins de 20 recettes.
Après les desserts Pomme meringuée au miel de montagne et parfum d’Antésite et Rhubarbe pochée aux épices, blanc-manger et meringue au yaourt et l’amuse-bouche de cuisses de grenouilles en tempura d’herbes voici une belle entrée à base d’œufs de caille, de concombre et de féra fumée.

Jean Sulpice   Oeufs de caille pochées sur une gelée de concombre, féra fumée et oxalis

Les ingrédients pour 4 personnes

- 16 ou 20 œufs de caille selon la taille de votre plat
- 500 g d’eau *2
- 625 g de sucre *2
- 1 filet de féra fumée ou truite fumée
- 1 concombre
- 1,5 g de Lotas (Texturas) ou agar-agar
- sel, poivre blanc, vinaigre balsamique blanc, feuilles d’oxalis, fleurs de bourrache

La féra, kesako ? c’est un poisson du lac Léman et autres lacs savoyards. Pas facile à trouver hors de ces contrées, on remplace donc par de la truite fumée. J’ai trouvé de la truite bio, blanche, pas saumonée. Exactement le même aspect que la féra.

L’oxalis, késako ? Une plante vivace de montagne, avec des feuilles qui ressemblent au trèfle. Léger goût acidulé. Là aussi pas facile à trouver, remplacé par de la roquette. Fort goût donc petite quantité…

La bourrache, késako ? C’est une belle annuelle avec un feuillage duveteux et de magnifiques fleurs bleues qui ont un goût d’huitre… oui,oui, d’huitre. Étonnant. J’ai la chance d’en avoir qui poussent naturellement dans le jardin, plus frais que ça difficile.

Jean Sulpice   Oeufs de caille pochées sur une gelée de concombre, féra fumée et oxalisLa gelée de concombre

Centrifuger un concombre en gardant un tronçon de 4 cm pour la brunoise.
J’ai récupéré 350 g de jus que j’ai filtré avec un papier absorbant dans une passoire. C’est long et le jus reste trouble.
Dissoudre l’agar-agar en portant le jus à légère ébullition pendant 2-3 minutes. Il se forme une écume que l’on peut retirer.
Filtrer une nouvelle fois. Le jus a perdu sa belle couleur verte, il est devenu blanchâtre.
Assaisonner avec du sel.
Couler dans les assiettes sur 3-4 mm.

La brunoise de concombre

Découper un tronçon de concombre épluché en petits dés de 3-4 mm.
Assaisonner avec du vinaigre balsamique blanc et de la fleur de sel.

Les œufs de caille pochés

Préparer un sirop avec le demi-litre d’eau et les 625 g de sucre pour la cuisson et le même sirop mais froid pour refroidir les œufs.
Dans le sirop frémissant verser les œufs de caille délicatement en les ayant au préalable cassé individuellement dans un petit récipient. Laisser blanchir le blanc environ 3 minutes, sortir délicatement et plonger dans le sirop froid. Égoutter, réserver.

Jean Sulpice   Oeufs de caille pochées sur une gelée de concombre, féra fumée et oxalisA table

Dans les assiettes avec la gelée prise, déposer les œufs de caille, la féra (truite) fumée en petits bouts d’un centimètre, la brunoise de concombre, quelques feuilles de roquette.
Saler avec de la fleur de sel + poivre blanc les œufs de caille.
Décorer avec des fleurs de bourrache.
Déguster.

Une recette parfaite avec un mélange de saveurs et de textures. Les œufs sont doux, moelleux et légèrement sucrés par le sirop. La brunoise de concombre croque et apporte une touche d’acidité et de fraicheur. La féra (truite) avec son petit goût fumée se marie très bien avec l’ensemble. Chaque bouchée est différente.

Mes testeurs, le gamin et MaDame, ont aimé.
A refaire ? OUI

Temps passé en cuisine : 2 heures dressage compris.
Jean Sulpice   Oeufs de caille pochées sur une gelée de concombre, féra fumée et oxalis

Jean Sulpice   Oeufs de caille pochées sur une gelée de concombre, féra fumée et oxalis

Jean Sulpice   Oeufs de caille pochées sur une gelée de concombre, féra fumée et oxalis

Jean Sulpice   Oeufs de caille pochées sur une gelée de concombre, féra fumée et oxalis

Jean Sulpice   Oeufs de caille pochées sur une gelée de concombre, féra fumée et oxalis