C’est encore la saison de la rhubarbe et j’aime de plus en plus ce légume qui se fait passer pour un fruit avec un peu de sucre. Je ne suis pas trop dessert, sauf quand il ressemble à celui-là, plein de promesses d’acidité, de douceur, de croquant, de fraicheur. Donc voici une recette de Jean Sulpice, chef de l’Oxalys à Val Thorens.

Jean Sulpice   Rhubarbe pochée aux épices, blanc manger et meringue au yaourt, zestes de main de bouddha

Attention, c’est long à préparer, j’ai passé 2h30 en cuisine, sans compter le dressage!!!! Je ne suis surement pas le roi de l’efficacité, mais ne vous attendez pas à finir l’affaire en moins de 1h30.

Les ingrédients pour 4 personnes

Gelée de rhubarbe
- 250 g de jus de rhubarbe
- 50 g de sucre
- 1,5 g de Lotas (Textura) – j’ai remplacé par 1 g d’agar-agar

Blanc-manger
- 20 g de crème
- 4 g de feuilles de gélatine
- 100 g de fromage blanc
Pâte à bombe
- 40 g de jaune d’œufs (environ 2 jaunes)
- 90 g de sucre cuit à 118 °C avec 20 g d’eau
130 g de crème fouettée

Rhubarbe pochée
- 4 tiges de rhubarbe
- 500 g d’eau
- 100g de sucre (la recette initiale donne 10g, ça me parait paraissait peu pour confire)
- 1/2 gousse de vanille fendu et grattée
- 1 +1/2 étoiles de badiane (anis étoilé) – je n’avais pas, j’ai remplacé par quelques feuilles de verveine citronnelle

Meringue au yaourt
- 100 g de meringue française, préparée avec 3 blancs d’œufs et 190 g de sucre)
- 20 g de yaourt en poudre (Sens Gourmet -Sosa) – remplacé par du lait en poudre

Sorbet rhubarbe
- 250 g de tige de rhubarbe
- 85 g d’eau
- 85 g de sucre
- 2,5 g de stabilisateur – j’ai remplacé par rien du tout !!!

A préparer la veille

La rhubarbe pochée

Jean Sulpice   Rhubarbe pochée aux épices, blanc manger et meringue au yaourt, zestes de main de bouddhaIl y a ceux qui épluchent la rhubarbe systématiquement, moi je préfère d’abord voir si elle est vraiment filandreuse et ne retirer que les parties les plus fibreuses.
Couper les tiges en tronçons de 3 cm.
Mettre à bouillir les 500 g d’eau et les 100 g de sucre + la vanille et l’anis étoilé.
Je n’avais pas d’anis étoilé, je l’ai remplacé par 6/7 feuilles de verveine citronnelle fraichement cueillies du jardin.
Mettre la rhubarbe et retirer du feu, laisser refroidir et stocker au frais pour au moins 12 heures.

A la dégustation MaDame a trouvé la rhubarbe un peu filandreuse, et en effet avec cette méthode la rhubarbe est à peine cuite. A tester avec 2/3 minutes sur le feu avant de mettre au frais.

Le sorbet rhubarbe

C’est simple, par contre il faut une sorbetière.
Pocher les 250 g de rhubarbe avec les 85 g d’eau et les 85 g de sucre. Cuire jusqu’à ramollir la rhubarbe, on obtient une compote.
Laisser refroidir au frigo.
Mettre en sorbetière.
Réserver au froid.

La glace obtenue n’a pas du tout une couleur rouge!!! On dirait même une compote de pomme. La prochaine fois je referais en mettant quelques gouttes de colorant alimentaire ou en ne prenant que les partie rouge de la rhubarbe.

Meringue au yaourt

Jean Sulpice   Rhubarbe pochée aux épices, blanc manger et meringue au yaourt, zestes de main de bouddhaMonter 3 blancs d’œufs avec la moitié du sucre, incorporer le reste du sucre une fois que les blancs deviennent fermes.
Dans la recette originale, Jean Sulpice ajoute du yaourt en poudre. Évidement je n’ai pas ça dans mes placards et je n’ai pas envie de me ruiner en en commandant sur internet pour 20g!!! Alors par quoi remplacer ?
Le yaourt est un produit laitier, c’est même du lait fermenté… je vais donc utiliser du lait en poudre. Il va surement manquer quelque chose en goût mais ça me semble le plus proche.
Le lait en poudre n’est pas vraiment en poudre mais plutôt en petits agglomérats comme le café instantané. Je pensais qu’il allait se dissoudre dans la préparation à meringue… que nenni! Il faut donc écraser les grains avant d’incorporer.

Mettre la préparation dans une poche à douilles et faire des cordons réguliers d’environ 1 cm de diamètre, pas plus, sur une feuille en silicone type Exopat, toile pâtissière de cuisson anti-adhérente 400x300mmJean Sulpice   Rhubarbe pochée aux épices, blanc manger et meringue au yaourt, zestes de main de bouddha

Mettre au four à 50 °C pendant 4 heures pour sécher.

Le Blanc-manger

Porter les 20 g de crème à ébullition, ajouter les feuilles de gélatines préalablement ramollies.
Verser dans le fromage blanc et mélanger.

On prépare une « pâte à bombe ». C’est un peu délicat.
Cuire le sucre avec l’eau et surveiller la température de cuisson. Une fois atteint 120 °C on verse le sucre dans les jaunes d’œufs battus et on mélange rapidement jusqu’à refroidissement. On incorpore cette préparation dans la préparation précédente crème/fromage blanc.
On ajoute la crème fouettée à l’ensemble.

Verser dans un moule plat pour obtenir  une épaisseur de 1 cm, réserver au frais.

Gelée de rhubarbe

Centrifuger suffisamment de tiges de rhubarbe pour obtenir 250 g de jus de rhubarbe.
Le filtrer au filtre à café ou papier absorbant pour le clarifier.
Dissoudre les 50 g de sucre et 1/3 de cuillère à café d’agar-agar.
Chauffer pendant au moins 3 minutes au-dessus de 85 °C  mais sans faire bouillir.

Couler dans les assiettes sur une épaisseur de 2-3 mm.
Laisser prendre.

A table

Jean Sulpice   Rhubarbe pochée aux épices, blanc manger et meringue au yaourt, zestes de main de bouddhaMoment délicat. Pour le dressage découper dans le blanc-manger des rectangles de 3*10 cm et les déposer sur la gelée.
Disposer des tronçons de rhubarbe pochée en veillant à prendre des tronçons de même épaisseur. Ne pas hésiter à couper dans l’épaisseur pour homogénéiser.
Couper délicatement des bâtonnets de meringue de 10 cm et les poser sur la rhubarbe pochée.
Mouler une quenelle de sorbet rhubarbe et la poser sur le tout.

Le chef Jean Sulpice ajoute des zestes de main de bouddha, en fait un agrume, une sorte de citron.
A défaut de main de bouddha, je n’ai rien ajouté.

Le fiston a bouclé son assiette en 5 minutes, MaDame a trouvé la rhubarbe pochée pas assez cuite et à eu le droit à du rab de sorbet, et moi je me suis régalé.
Le moelleux du blanc-manger, le léger croquant de la rhubarbe pochée avec un parfum de verveine citronnelle trés léger, le croquant de la meringue, le fondant acide de la gelée et la fraicheur du sorbet… que du bonheur.

Et si c’était à refaire ? OUI, sans hésitation, même si c’est une longue préparation.

Jean Sulpice   Rhubarbe pochée aux épices, blanc manger et meringue au yaourt, zestes de main de bouddha

Jean Sulpice   Rhubarbe pochée aux épices, blanc manger et meringue au yaourt, zestes de main de bouddha

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