Joël Robuchon   Crème glacée de chou fleur à lhuile de curryQuand on pense chou-fleur on pense à beaucoup de choses mais pas forcément à une soupe ou crème glacée !!!
J’ai fait cette recette bien intrigué par le résultat que j’allais obtenir. En plus avec cette huile de curry… bien difficile de se faire une idée, sauf à passer à l’acte en cuisine.

La recette est vraiment simple, les ingrédients faciles à trouver, rien d’exotique :

Pour la crème:

- 250 g de sommités de chou-fleur
- 100 g d’oignons (j’ai utilisé un petit oignon jaune)
- 15 g de beurre
- 25 cl de bouillon de volaille (en cube ou en poudre, sauf à avoir le temps et les ingrédients pour en faire un maison)
- 25 cl de crème fraîche
- 10 cl de lait entier
- sel
- poivre

Joël Robuchon   Crème glacée de chou fleur à lhuile de curry

Pour l’huile de curry:

- 5 g de curry en poudre
- 30 g de gousses d’ail
- 3 g de branche de romarin (j’ai utilisé 3 branches de 7-8 cm)
- 3 zestes d’orange (environ 1*5cm)
- 10 cl d’huile d’arachide
- 10 cl d’huile d’olive

La garniture au chou-fleur :

- quelques sommités de chou-fleur
- 4 cl de jus de citron
- 12 cl d’huile d’olive
- 3 g de sel fin

- quelques brins de ciboulette

Etape 1 : l’huile de curry

Cette étape demande pas mal de temps en cuisson douce : l’huile de curry. C’est ultra-simple, on met tous les ingrédients (huiles, gousses d’ail pelées et germe retiré, curry, romarin, zeste d’orange) dans un bocal en verre type conserve et on enfourne à 80 °C pour 3 heures.
Attention à ne pas dépasser la température autrement ça part en friture et en 3 heures ça va cramer fort !!!!

Étape 2 : la crème de chou-fleur

On attaque la crème glacée en faisant blanchir le chou-fleur pendant 30 sec dans de l’eau bouillante. On égoutte et on met de coté.

Joël Robuchon   Crème glacée de chou fleur à lhuile de curryOn fait revenir les oignons dans le beurre pendant 2 min sans les brunir, simplement les faire suer. Tout cela dans une casserole, pas une poêle, il faut de la place, on ajoute ensuite le bouillon de volaille et le chou-fleur précédemment blanchi. On laisse cuire 20 min à couvert, feu doux, mijotage tranquille.

On ajoute la crème fraîche et le lait et on laisse cuire encore 2-3 min.

On passe au mixer et on en profite pour assaisonner, une ou deux pincée de sel + un peu de poivre.

On passe au chinois et on laisse refroidir.

Dans la recette originale Joël Robuchon ajoute 5 cl de crème fleurette. J’ai trouvé la crème déjà bien chargée en crème !!! Je n’ai rien ajouté de plus. A tester cependant.

Etape 3 : la garniture de chou-fleur.

On récupère quelques sommités de chou-fleur que l’on cuit 10 bonnes minutes dans l’eau bouillante. Selon vos goûts vous pouvez laisser cuire plus ou moins longtemps pour avoir un chou-fleur croquant ou fondant. M. Robuchon les préfère bien fondant.

On égoutte et on fait mariner dans la vinaigrette préparée avec le jus de citron, l’huile d’olive et le sel.

J’ai ajouté à la recette originale des petits croûtons faits à l’emporte-pièce dans une fine tranche de pain de mie, huilés à l’huile d’olive et passés quelques secondes dans une poêle bien chaude.

Étape 4 : dressage

Une belle assiette, la crème versée délicatement, quelques sommités de chou-fleur marinés, les croûtons, l’huile de curry ajoutée goutte à goutte et voilà un beau tableau plein de couleurs qui ne demande qu’a être mangé!

Joël Robuchon   Crème glacée de chou fleur à lhuile de curry

Joël Robuchon   Crème glacée de chou fleur à lhuile de curry

Joël Robuchon   Crème glacée de chou fleur à lhuile de curry

Joël Robuchon   Crème glacée de chou fleur à lhuile de curry

Joël Robuchon   Crème glacée de chou fleur à lhuile de curry

 

En conclusion : c’est délicieux tiède ou froid, très doux au goût, une recette à refaire.

 

 

Une recette tirée de cet excellent livre de Joël Robuchon

Joël Robuchon   Crème glacée de chou fleur à lhuile de curry