Ce n’est pas tous les jours que l’occasion se présente de manger de la langouste, j’ai profité d’un repas entre amis pour préparer cette recette de Joël Robuchon.
La liste des ingrédients peut faire peur mais il n’y a rien d’introuvable. J’ai trouvé de la queue de langouste crue en surgelé chez Picard. J’ai refait cette recette avec du homard cuit surgelé, beaucoup moins cher que la langouste : ça n’a rien à voir, si vous voulez vraiment faire plaisir prenez de la langouste.

Joël Robuchon   Langouste en fines ravioles à lémulsion crémée aux poivrons rouges

Les ingrédients pour 4 personnes:

L’émulsion crémée aux poivrons rouges
- 100 g de poivrons rouges
- 50 g de petits oignons
- 15 g de gingembre frais
- 45 g de beurre
- 1/2 gousse d’ail
- sel, poivre
- 1 pincée de paprika
- 100 cl de bouillon de homard (une tête de homard ou 4 têtes de langoustines, huile d’olive, 2 échalotes, 1 oignon, 10 cl de vin blanc sec, 1 feuille de laurier, 2-3 brin de thym, quelques queues de persil)
- 11 cl de crème fraiche

L’huile d’olive aux poivrons rouges
- 5 cl d’huile d’olive
- 5 cl d’huile d’arachide
- les parures des poivrons
- 3 gousses d’ail
- 2 piments rouges
- 4 feuilles de basilic
- 1 brin de romarin
- 1 brin de thym
- 1/2 culière à café de paprika
- 2 cuillère à café de chair de tomate

Les ravioles de navet à la langouste
- 1 langouste de 500-600 g
- 2 navets
- 4 brins de persil plats
- 10 g de gingembre frais
- 10 g de beurre
- sel, poivre

Le bouillon de homard

Ce bouillon sert de base à l’émulsion crémée aux poivrons rouges. Pas de tête de homard en poche, par contre des têtes de langoustines récupérées suite à la préparation de ces amuse-bouches.

Peler 1 oignon et 2 échalotes, les émincer.
Dans une grande casserole faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Faire revenir la tête (coffre) de homard ou les têtes de langoustines avec l’oignon et les échalotes.
Verser les 10 cl de vin blanc.
Ajouter 1 litre d’eau.
Laisser cuire 30 min à feu doux.
Filtrer au travers d’un papier absorbant dans une passoire.
Réserver.

 

L’émulsion crémée aux poivrons rouges

Première étape : éplucher le poivron.
Ma technique : mettre le poivron dans un four position grill et toutes les 5 minutes lui faire faire un quart de tour pour que la peau prenne bien la chaleur et même noircisse sur toutes les faces. Mettre ensuite dans un sac plastique fermé pendant 15 minutes, sortir. Vous verrez la peau s’enlève toute seule et même là où la peau était noircie le poivron est resté bien rouge.
Découper le poivron, retirer les graines et le pédoncule, peser 100 g de chair.

Pendant le passage en sac plastique du poivron vous pouvez émincer les petits oignons blancs et le gingembre
Mettre à fondre les 30 g de beurre dans une casserole .
Ajouter l’ail pelé, les oignons émincés, du sel, du poivre et la pincée de paprika en poudre.
Ajouter le poivron, le bouillon de homard et le gingembre.
Faire cuire 20 minutes à feu doux.
Verser la crème.
Reposer 5 minutes.
Ajouter 15 g de beurre.
Mixer.
Filtrer à la passoire.

Cette émulsion est une tuerie !!!! Et comme il y en a largement plus qu’il ne faut rien n’empêche d’en faire une petite soupe amuse-bouche avec quelques gouttes de l’huile ci-dessous.

Joël Robuchon   Langouste en fines ravioles à lémulsion crémée aux poivrons rouges

Emulsion crémée aux poivrons rouges préparée en amuse-bouche

 

L’huile aux poivrons rouges

Joël Robuchon   Langouste en fines ravioles à lémulsion crémée aux poivrons rouges

Les ingrédients de l'huile de poivrons rouges

Ultra simple : mettre touts les ingrédients dans une petite casserole.
Faire chauffer à petit frémissement, ne pas faire frire, pendant 15 minutes, en écrasant à la fourchette cette mixture.
Refroidir et filtrer au travers d’un papier absorbant

Les ravioles de navet à la langouste

Plonger les queues de langoustines décongelées dans une casserole d’eau bouillante pendant 2 minutes, pas plus.
Décortiquer. Étape « sportive ». Pour faciliter, j’ai découpé les cartilages du ventre avec des ciseaux et ensuite écarté la carapace de chaque coté. Essayez de garder la queue entière.
Assaisonner la queue de sel et poivre.
Envelopper de papier film, faire cuire à la vapeur de 3 à 5 minutes selon grosseur.
Enlever le film alimentaire, et découper des tranches de 5 mm d’épaisseur, la langouste doit être encore crue à l’intérieur.

Éplucher un navet et découper de fines lamelles dans sa partie la plus large.
J’ai fait 2 fois cette recette. Une première fois avec des lamelles ultra fines de moins d’1 mm, une deuxième fois avec des lamelles de 2 mm pour faire vite.
Mon conseil : faites vos lamelles les plus fines possibles , elles seront transparentes et laisseront apparaître les tranches de langoustines, elles ne seront pas trop croquantes avec presque la consistance d’une pâte à ravioles, le goût un peu particulier du navet sera moins présent, c’est plus fin, plus subtil.
Par contre pour trancher aussi fin il va vous falloir soit beaucoup d’adresse, soit une mandoline. Pour ma part j’utilise une Mandoline japonaiseJoël Robuchon   Langouste en fines ravioles à lémulsion crémée aux poivrons rouges toute simple mais terriblement efficace. Regardez les émissions de cuisine, vous verrez que c’est cette mandoline que les chefs utilisent et non les mandolines à lames multiples à synchrotron atomique polymérisé!

Préparer une casserole d’eau bouillante salée.
Y plonger les lamelles de navet 2 minutes.
Egouter et refroidir dans un bain d’eau froide.

Prendre une lamelle de navet, déposer dessus une tranche de langouste, fleur de sel, 2-3 brins de gingembre finement ciselés, une feuille de persil plat, une lamelle de navet, un morceau de beurre.

Dans un panier vapeur déposer une feuille de papier cuisson beurrée.
Déposer une raviole et laisser cuire environ 2 minutes 30.

A table

Sortez une belle assiette. Y déposer 2 ravioles. Joël Robuchon les empile mais vous pouvez les mettre cote à cote, c’est plus simple pour les déguster.
Poser quelques bâtonnets de poivrons rouges, une feuille de persil plat.
Saucer au service avec l’émulsion crémée de poivrons rouges passée une dernière fois au mixer.

Finir avec quelques gouttes d’huile aux poivrons selon le piquant que vous souhaitez.

Les photos suivantes ont été faites quand j’ai refait la recette une deuxième fois. La première fois je n’avait pas fait de photos suffisamment travaillées, j’ai préféré que mes invités mangent chaud sans que le plat ne fasse sa star devant l’objectif !!!!
Dans cette série de photos les tranches de navets sont trop épaisses, il manque de la transparence, et c’est du homard à la place de la langoustine, les ravioles sont moins belles, plus bancales.

Joël Robuchon   Langouste en fines ravioles à lémulsion crémée aux poivrons rouges

Dressage en version 2 ravioles l'une sur l'autre

Joël Robuchon   Langouste en fines ravioles à lémulsion crémée aux poivrons rouges

Dressage en version 2 ravioles cote à cote

Joël Robuchon   Langouste en fines ravioles à lémulsion crémée aux poivrons rouges

Avec des lamelles de navet plus fines les ravioles ne baillent pas comme ici

Joël Robuchon   Langouste en fines ravioles à lémulsion crémée aux poivrons rouges