Joël Robuchon   Velouté de fèves et flan de foie gras de canardUne recette de Joël Robuchon publiée dans Robuchon facileJoël Robuchon   Velouté de fèves et flan de foie gras de canard aux Éditions Alain Ducasse.

C’est une entrée ou une mise en bouche toute en douceur. La douceur du foie gras, le velouté de la fève. C’est aussi une recette tout en surprise, on se croit devant une soupe verte type soupe de cresson mais dans le fond on découvre un flan de foie gras.

Les ingrédients sont faciles à trouver, et à part le foie gras c’est bon marché.
Pour 4 personnes.

Joël Robuchon   Velouté de fèves et flan de foie gras de canardPour le velouté de fèves
- 300 g de fèves écossées
- 150g de chou-fleur
- 120g de petit pois écossés
- 1 litre de bouillon de volaille
- 25 g de mascarpone
- 18 cl de crème fraîche
- 5 cl de lait
- du sel et poivre

Le flan de foie gras
- 200 g de foie gras
- 30 cl de crème
- 2 œufs
- du sel et du poivre

Pour le dressage
- huile d’argan
- un peu de cerfeuil
- fleur de sel

Dans cette recette le velouté de fèves est servi froid, on commence par lui. Vous pouvez donc le préparer la veille ou le matin, tranquillement.

Joël Robuchon   Velouté de fèves et flan de foie gras de canardJe n’ai pas trouvé de petit pois frais, pas possible d’aller au marché et inutile de compter sur le rayon légumes du super marché pour en avoir !!!! Dimanche, de bonne heure je fille au primeur. Pas de petit pois frais, mais par contre des fèves. J’en prend un sac plein et confie l’écossage des fèves à mon fils de 10 ans. Le chou-fleur est déjà dans le frigo depuis la veille comme les petits pois bio sont dans le congélateur me doutant que je ne trouverais pas mon bonheur même au « Panier Frais »

On attaque la recette avec le velouté de fèves:

On fait blanchir les petits pois, le chou-fleur et les fèves séparément. Kesako « blanchir » ? C’est simplement plonger dans l’eau bouillante salée les légumes pendant 2 minutes  et ensuite les plonger dans l’eau froide pour stopper la cuisson. L but est de fixer la couleur des légumes mais aussi dans le cas du chou-fleur retirer certaines molécules qui peuvent donner des gaz chez les personnes sensibles…

On prépare 1 litre de bouillon de volaille. Sauf à avoir le temps et tout ce qu’il faut sous la main pour faire son propre bouillon on prend du bouillon instantané. J’aurai tendance à réduire la dose (50 g) de préparation instantané la prochaine fois que je fais cette recette, le goût du bouillon était trop présent dans le velouté final. C’est une chose qui évidement ne doit pas arriver avec un bouillon naturel plus en subtilité. Il faudrait d’ailleurs que je me lance dans un test des bouillons instantanés. Ils sont à la base de beaucoup de recette, donc inutile de choisir des bons produits si c’est pour tuer la recette avec un bouillon pas terrible.

Dans ce bouillon on cuit pendant 15 minutes le chou-fleur blanchi et on mixe. Déjà je trouve que cette simple mixture sent bien bon.
On ajoute les petits pois et les fèves que l’on aura auparavant débarrassées de leur peau, le mascarpone et la crème. Un coup de mixeur de plus tard on assaisonne. Je n’ai pas ajouté de sel, le bouillon était déjà assez salé, un peu de poivre. Je filme et ça part au frigo après avoir un peu refroidi.

Le flan de foie gras

Très difficile de trouver un foie gras frais en dehors de la période des fêtes. J’ai utilisé un foie gras de canard congelé. Décongélation au frigo depuis la veille. Joël Robuchon précise qu’il est possible d’utiliser un foie gras de canard en conserve déjà cuit.

Joël Robuchon   Velouté de fèves et flan de foie gras de canard

Le foie gras passe au tamis pour retirer les veines

On le passe au tamis. Pourquoi ? pour éliminer les veines qui traversent le foie et aussi pour le rendre si fin que sa dissolution dans la crème se fera rapidement. Il faut mettre les mains dans le cambouis, couper des morceaux de foie et les presser dans une passette au dessus d’un bol. Plus le foie sera à température ambiante plus ce sera facile.

On ajoute la crème tiédie, les œufs battus. Battre au fouet, dissoudre le maximum de foie gars et passer au chinois. Assaisonner au sel et au poivre.

On attaque la cuisson. On verse la préparation dans ce que vous voulez comme récipient, j’ai pris une petite assiette creuse et des mini pots de conserve type amuse-bouche.
La recette indique « bain-marie au four à 80-100°C pendant environ 1 heure ». J’ai fait un premier essai… j’avais l’impression que le flan n’était pas cuit. Je mets un thermomètre dans l’eau du bain-marie : 70 °C !!!! je comprends mieux. L’enceinte du four est bien à   90-95° par contre l’eau du bain-marie ne chauffe pas, donc le flan ne cuit pas!!!!.
Se pose la question de l’utilité du bain-marie. Souvent on utilise ce mode de cuisson pour ne pas dépasser la température de 100°, l’eau bouillante ne pouvant dépasser cette température même en chauffant comme un malade.
Dans le cas d’un four électrique avec une régulation électronique je sais que si je règle sur 95° je vais avoir la bonne température à quelques degrés prés. Je me passe donc du bain marie pour ma deuxième cuisson qui se passera beaucoup mieux!!! Toujours 1 heure de cuisson.

Joël Robuchon   Velouté de fèves et flan de foie gras de canard

Le flan de foie gras à la sortie du four

A table !!!!

Les flans de foie gras sont chauds on verse dessus le velouté froid, quelques petits pois ou petites fèves en décoration. Quelques fleurs de sel et un peu de feuilles de cerfeuil (je n’avais pas).
La recette originale propose de mettre quelques gouttes d’huile d’Argan. Pas de cette huile sous la main, pas facile à trouver dans le coin, je prends l’huile de Curry préparée dans la recette de crème glacée au chou-fleur du même Joël Robuchon

Joël Robuchon   Velouté de fèves et flan de foie gras de canard

Joël Robuchon   Velouté de fèves et flan de foie gras de canard

Joël Robuchon   Velouté de fèves et flan de foie gras de canard

Joël Robuchon   Velouté de fèves et flan de foie gras de canard