Livre   La cuisine moléculaire par Anne CazorLa cuisine moléculaire c’est un peu le truc à la mode pour titiller le cuisinier amateur, donc un livre avec en gros « LA CUISINE MOLECULAIRE » j’y regarde en deux fois avant de dépenser !!

Je l’ai finalement acheté en moins de 15 secondes, juste le temps de le feuilleter, de voir quelques  chefs de renom et surtout une série de photos à tomber, le genre de photos qui vous donnent faim et une furieuse envie de lire la recette. La mise en plage est plaisante et claire, les 25 € demandés sont largement justifiés.

Ca c’est le premier abord, celui qui donne envie, voyons ce qu’il en est vraiment.

Préface

Une préface d’Hervé This, chercheur à l’Institut National de Recherche Agronomique (INRA, l’employeur de MaDame !) , le « pape » de la cuisine moléculaire, celui qui a fait le lien entre la science et la cuisine, non pas forcément en apportant de la chimie dans la cuisine comme beaucoup le pense à l’évocation de la cuisine moléculaire mais plutôt en sachant modéliser et expliquer ce qu’il se passe depuis la nuit des temps dans nos casseroles à notre insu.

Je suis sûr que vous avez déjà vu Hervé This dans un des nombreux reportages qu’il tourne pour la télé, c’est le personnage incontournable pour expliquer cette cuisine. Incontournable par son savoir, mais aussi par son charisme et la passion qui l’anime, un passionné avec une envie d’apprendre mais aussi de donner. En fin de billet vous trouverez plusieurs liens vers ses sites où vous retrouverez ses cours de gastronomie moléculaire en accès gratuit. A voir pour les mordus.

Livre   La cuisine moléculaire par Anne Cazor

Pierre Gagnaire et Hervé This - Crédit photo www.pierre-gagnaire.com

Récemment je l’ai vu dans un reportage avec Pierre Gagnaire sur la chaine Stylia, expliquant son travail de collaboration avec le chef 3 étoiles et nous montrant comment il teste une astuce donnée par un chef qui ferait brunir plus rapidement les oignons en ajoutant du sel au début de la cuisson. Expérience concluante !!!

L’auteur

Livre   La cuisine moléculaire par Anne Cazor

Anne Cazor - Photo : Julien Attard

Ensuite je me suis demandé qui était l’auteur, Anne Cazor. Aucune information dans le livre, aucune mise en avant, pas de blabla d’auto-promotion, juste un petit paragraphe en 4ème de couverture : Anne Cazor est ingénieur agroalimentaire et s’est spécialisée en gastronomie moléculaire en préparant une thèse au laboratoire de gastronomie moléculaire de … Hervé This !  A l’école du meilleur !
Donc l’auteur est « une tête », on n’est pas en présence d’un ouvrage de journaliste opportuniste qui surfe sur la vague cuisine, Anne Cazor sait de quoi elle parle. Elle aurait pu se mettre beaucoup plus en avant dans son livre, mais elle ne l’a pas fait, très sobre, très classe.
En cherchant sur internet on découvre aussi qu’elle a monté une société dont l’activité tourne évidement autour de la cuisine moléculaire avec une boutique qui va intéresser les cuisiniers amateurs en proposant du matériel mais aussi des produits qui sont si difficiles à trouver, à des prix plus que corrects, et surtout dans des conditionnements qui n’obligent pas à acheter des pots de 1 kg pour en utiliser 2 g par mois!! Bien vu. C’est aussi une source d’information avec des fiches produits super bien faites, en accès libre. Aucun problème pour faire une pub gratuite pour un site de cette qualité : lien en fin d’article.

Les recettes

23 chefs, 28 si l’on compte les duos, 2 ou 3 recettes par chefs, une photo pleine page à droite, la recette, les explications à gauche. Un bon mixe entre chefs étoilés, chefs à domicile, artisan boulanger, de belles découvertes.
Des recettes en tout genre, des simples, des plus élaborées, certaines utilisant les produits gélifiants comme l’agar-agar,Livre   La cuisine moléculaire par Anne Cazor mais aussi d’autres sans aucun produit « exotique », la parfaite illustration que la cuisine moléculaire n’est pas synonyme de chimique. La réalisation d’une simple mayonnaise, la préparation d’un pain et la cuisson d’une viande à 54°C c’est déjà de la cuisine moléculaire.

A chaque fois une astuce du chef, un conseil et aussi des petits schémas explicatifs sur ce qu’il se passe de si mystérieux entre les molécules de nos plats.

Le sommaire

Voici le sommaire pour vous faire une idée, entrecoupé de quelques photos du livre. J’ai déjà repéré quelques recettes de printemps à faire en urgence ! Les magnifiques photos du livre sont de Julien Attard.

Sang Hoon Degeimbre – L’Air du temps, Noville-sur-Mehaigne, Belgique
- Mousse d’abricots croustillante
- Céréales soufflées

Jean-Baptiste Thiveaud – L’Ateliers des sens, Paris
- Oeufs de caille pochés sur une mouillette géante de copeaux de légumes au beurre noisette

Livre   La cuisine moléculaire par Anne Cazor

Oeufs de caille pochés sur une mouillette géante de copeaux de légumes au beurre noisette

- Filets de loup en croûte de sel moderne, copeaux d’artichauts cuits et crus

Fabienne Labeyrie – Chef privé, Paris
- Foie gras
- Bonbons de fromage

Laurent Petit- Clos des sens, Annecy-le-Vieux
- Oeufs à basse température, petits pois et morilles

Livre   La cuisine moléculaire par Anne Cazor

Oeufs à basse température, petits pois et morilles

- Féra à basse température

Livre   La cuisine moléculaire par Anne Cazor

Féra à basse température

- Bulle de sucre et glace à la truffe

Samuel Desjobert – L’Eskis, Lyon
- Gambas, avocat, granny-smith et céleri

Livre   La cuisine moléculaire par Anne Cazor

Gambas, avocat, granny-smith et céleri

- Saumon fumé à l’instant, chou rouge, pak choi et pomme au genièvre

Christèle Gendre et Marie-Martine Dez – Léna et Mimile, Paris
- Magret de canard laqué à l’orange et râpé de sel
- Oreilles de cochon

Stéphane Bureaux – Designer culinaire, Paris
- Mille-feuille
- Galette des rois

Roland Chanliaud – Jardin des Remparts, Beaune
- Tartare de bœuf aux huîtres, écume de mer
- Tout l’agneau fermier rôti aux herbes

Livre   La cuisine moléculaire par Anne Cazor

Tout l'agneau fermier rôti aux herbes

Jean-François Maire – Académie culinaire du Doubs, Besançon
- Rouget, sauce aux fenouils aérée
- Suprême et jambonnette de volaille aux morilles et au vin jaune, mousse de pomme de terre

Pascal Barbot – L’Astrance, Paris
- Foie gras mariné au verjus, fine galette de champignon de Paris
- Maquereau mariné au miso, citron confit et navet

Lionel Lallement – Saint Clair Le Traiteur, Paris
- Frites de pomme bio, mayonnaise décoiffante au citron
- Tuiles croustillantes à la pistache, crémeux mascarpone à la framboise

David Zuddas – DZ’envies, Dijon
- Marbre de foie gras de canard et gelée de mangues, Savagnin, curry, amandes grillées et salsa
- Porc fermier, dés de seiche et chorizo des Aldudes, aubergines grillées

Gabriel Serero et Julien Lerouxel – Conte-Goûts, Lausanne, Suisse
- Mousse chaude de chou-fleur, croquettes de ris de veau, émulsion au citron confit
- Conserve de cabillaud aux légumes du marché et véraces, vinaigrette au pamplemousse et poivre de Tilfda
- Crevettes soufflées aux chips de crevette et yaourts tomate, encre de seiche et wasabi

Gontran Cherrier – Pains de Gontran, Montreuil
- Pain de seigle
- Brioche

Joël Césari – La Chaumière, Dole
- Escargots, fine gelée de persil, crème glacée à la gentiane
- Morilles au vin jaune, gelée de champignons et céleri
- Tiramisu

Jean-Paul Jeunet – Restaurant Jean-Paul Jeunet, Arbois
- Jambonnettes de grenouille en viennoise, blanc-manger à l’ail des ours
- Cappuccino de topinambour au lait fumé, jésus de Morteau et chips

Fernando Castellon – Bar expertise, Lyon
- Kir inversé
- Magic Martini

Clair Gillard-Giraudet – À la table de Clair, Nîmes
- Noix de saint-jacques à l’émulsion de parmesan et sa corolle d’huître végétale, asperges vertes, écume de matcha et de wasabi
- Tomates-mozzarella d’aujourd’hui : pulsion et dôme de mozzarella, marshmallow d’huile d’olive au basilic et ses algues, chips de tomate

Joan, Josep et Jordi Roca – Celler de Can Roca, Girone, Espagne
- Sole aux saveurs méditerranéennes
- Tortilla de caviar

Sébastien et Michel Bras – Restaurant Bras, Laguiole

 

Livre   La cuisine moléculaire par Anne Cazor

Sébastien et Michel Bras - Restaurant Bras, Laguiole

- Chou-rave rissolé à l’orange, baigné dans un bouillon d’orge torréfiée
- Gaufrettes de pomme de terre, crème au beurre noisette, caramel au beurre salé

Benjamin Darnaud – Chef privé, Paris
- Linguines, langue d’oursin et moelle de brocoli
- Poireaux caramélisés et caillé frais, émulsion d’huile d’olive

Olivier Bellin – Auberge des Glazicks, Plomodiern
- Gnocchis de blé noir, boudin noir et bouillon clair
- Homard-frites

Alberto Herráiz – El Fogón, Paris
- Bouillon de langoustine
- Riz

Les liens

Hervé This
- http://hervethis.blogspot.com
- http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/
- http://gastronomie-moleculaire.blogspot.com/

- les cours de gastronomie moléculaire, en ligne, gratuits, comme si vous y étiez http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/

Anne Cazor
Sa société, info, produits, cours, boutique http://www.cuisine-innovation.fr/

Julien Attard
Photographe http://www.julienattard.com

Livre   La cuisine moléculaire par Anne Cazor