La Cuisine de Référence   Techniques et préparations de base   Fiches techniques de fabricationLa cuisine c’est un métier et tant que l’on reste dans les recettes simples un peu de savoir-faire suffit pour sortir un bon plat.
Seulement quand on commence à attaquer des recettes un peu plus complexes on se retrouve vite face à certaines techniques, certains gestes qu’il faut maîtriser ou tout du moins connaitre.
Quelques exemples en vrac de termes et techniques qui peuvent paraître obscures au néophyte :
- monter au beurre
- paner à l’anglaise
- une mirepoix
- cuire dans un blanc
- glacer à blanc, à brun
- tourner un légume
Je vous épargne la suite, la liste est longue. La cuisine c’est aussi technique et la technique ça s’apprend.

L’école

Evidemment pas question pour moi de reprendre les cours. J’ai un métier qui me plait et aucune velléité de reconversion, même pas à la manière MasterChefs ! Je cherche juste à me « professionnaliser » dans mon amateurisme, à mon rythme selon mes besoins et mes envies surtout.

Internet

Pour un besoin ponctuel Internet remplit parfaitement ce rôle, c’est une mine d’informations sans fin. Une simple recherche comme « bouquet garni » sur Google ramène 1 180 000 résultats !!!! Plus de 1 million de réponses avec pas loin autant de versions différentes ! Laquelle choisir ? On regarde, on tâtonne, et finalement on perd du temps !

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Un autre exemple ? Une recette où on vous demande de préparer une nage pour la cuisson d’un homard. Dans certaines recettes les ingrédients sont indiqués, mais parfois on considère que c’est acquis, la recette s’adresse à un pro qui doit s’avoir préparer une nage. Sur internet c’est 64 000 réponses pour la recherche « nage homard », il n’y a plus qu’à faire son choix !!!

On voit bien ici la puissance et les limites d’internet quand on recherche un référentiel sur lequel s’appuyer. Il me fallait une référence consultable rapidement, un livre avec tout ou presque dedans, les grandes bases mais aussi les techniques et là j’ai pensé à un livre de cours.

Le livre de cours

J’ai donc cherché quel ouvrage était utilisé en support de cours pour les CAP/BEP. Visiblement il y en a un qui se démarque, c’est un vrai best-seller, c’est La Cuisine de Référence par Michel Maincent-Morel. Coïncidence, au moment où j’ai fait cette recherche j’ai pu voir un reportage sur l’Institut Paul Bocuse, école de cuisine prestigieuse, et devinez quoi ? j’y vois le livre. Clic-clic, c’est commandé.

Avec plein de photos dedans

Effectivement il y a du contenu, plus de 1 000 pages en format A4 dans une reliure souple pratique.
Un livre ne remplacera jamais un professeur ni l’expérience en cuisine mais cet ouvrage très précis dans ses descriptions et ses 2 000 photos permet de bien comprendre, de bien apprendre.
L’ouvrage est divisé en deux grandes parties. La première aborde les techniques et les préparations de base. En seconde partie c’est près de 200 fiches techniques de fabrication, des recettes très détaillées, les grands classiques de la cuisine française pour mettre en oeuvre les acquis de la première partie.

La mise en page est claire, sobre, lisible. Le papier très fin permet d’avoir un ouvrage pas trop volumineux. Des codes couleurs permettent de se repérer facilement au travers des 1 000 pages.
En plus de la technique il y a toujours un petit pavé de recommandations, d’astuces, de consignes de bon sens.
Certaines parties sont évidemment plus destinées au futur professionnel qu’au cuisinier amateur. C’est le cas des rappels des règles de sécurité et d’hygiène en cuisine. Personnellement je trouve très intéressant de découvrir cet aspect du métier de cuisinier. J’ai été très surpris par exemple par la fiche de précautions à observer lors de la réalisation de volailles sautées à brun et à blanc ça ne rigole pas !!!
On y apprend aussi à bien choisir ses produits, en vérifier la fraîcheur et en assurer la conservation dans de bonnes conditions.

Bref, maintenant quand j’ai un doute, quand je ne sais pas, je file droit dans la bibliothèque, j’ouvre cette référence et je suis sûr d’y trouver mon bonheur que ce soit sur une découpe de poisson, une sauce ou une cuisson.  C’est vraiment une référence exhaustive.

La Cuisine de Référence   Techniques et préparations de base   Fiches techniques de fabrication

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