Modernist Cuisine   Art et science culinaires   Volume 2 Techniques et équipementAprès le premier volume consacré à l’Histoire et aux fondamentaux, présentation du deuxième volume de Modernist CuisineModernist Cuisine   Art et science culinaires   Volume 2 Techniques et équipement dédié aux techniques et équipement.

2 – Techniques et équipement

La cuisine traditionnelle
J’aurai plutôt appelé ce chapitre  »Cuissons ». 145 pages sur toutes les méthode de cuisson, enfin les méthodes traditionnelles. 145 pages pour 14 méthodes (Griller au barbecue, au four, cuire à la plancha, sauter, bouillir, braiser, etc) expliquées, mais surtout analysées.

C’est le début des photos pleines pages assez bluffantes avec ses cocottes et ses casseroles coupées en deux pour expliquer ce qu’il s’y passe pendant la cuisson.
C’est sérieux, mais toujours avec une approche ludique, comme ce poulet cuit sur une canette de bière !
Même le fumage est abordé, le choix du bois, le fumage à froid, à chaud…

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Les fours modernes
Par fours modernes on entend micro-ondes et four vapeur ou fours mixtes/combi.
30 pages sur les fours vapeurs et autant vous dire que cette partie s’adresse principalement aux pro, le matériel utilisé tourne autour de 3 000/4 000 € pour les moins chers. On peut éventuellement s’en rapprocher avec certains fours grands publics mais le ticket d’entrée est quand même à plus de 1 000 €. Cette partie est aussi celle où apparaissent les premières recettes.

Plus accessible : le bon vieux micro-ondes présente pratiquement dans toutes les cuisines. Là c’est plus succin, mais on comprend mieux l’action des ondes sur les aliments.

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La cuisine sous vide
C’est un peu (beaucoup !) pour cette partie que je me suis laissé tenté par l’achat de cet ouvrage hors norme. Certes il existe déjà de la littérature sur le sous vide mais soit c’est en anglaisModernist Cuisine   Art et science culinaires   Volume 2 Techniques et équipement (et je connais beaucoup plus le Shakspeare de l’informatique que celui de la cuisine) soit souvent plus en stock et quand même pas donné quand on trouve encore quelques exemplairesModernist Cuisine   Art et science culinaires   Volume 2 Techniques et équipement.

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Pour le grand public, cuisine sous vide = cuisine industrielle. Ce n’est pas entièrement faux, l’industrie agro alimentaire ayant trouvé là un moyen de prolonger la durée de conservation des denrée, pratique et économique. En cuisine de restauration, la vraie restauration, celle qui transforme les produits, la cuisson sous vide permet d’accéder à des cuissons longues avec des températures contrôlées pour atteindre le meilleur du produits. Pas de risque de sur cuisson qui dénature le produit ou de sous cuisson. La cuisson sous vide permet aussi de prolonger la conservation des préparations dans des conditions idéales. Evidemment il est possible de s’en passer, beaucoup s’en passent d’ailleurs !

 

Quel intérêt le sous vide pour le particulier ? Pas beaucoup, sauf peut-être celui de prolonger la durée de conservation des surgelés maisons en les préservant de l’air qui dessèche les aliments. Après c’est comme pour d’autres passions, certains plongent dedans à fond, vont au bout des choses et essayent tout. En informatique on les appellent des « geeks ». Ils ont le dernier iPad, en rêvent avant la sortie, et connaissent par coeur tous les niveaux du derniers jeux en ligne. Pourquoi n’y aurait-il pas la même chose pour la cuisine? Et pour les « geeks » de la cuisine, la cuisson sous vide c’est évidement le truc à connaitre et à maîtriser. On peut vivre sans, cuisiner sans, mais connaitre et faire c’est quand même très amusant. Seulement quand il s’agit de cuire à des températures assez basses il est bon d’avoir de bonnes notions sur la sécurité alimentaire et la cuisine sous vide. Dans Modernist Cuisine il y a tout ça, et même plus, jusqu’au choix du matériel, c’est un des plus gros chapitre.
Autant vous dire tout de suite que si la cuisine sous vide ne vous intéresse pas et que vous n’envisagez pas d’investir les 600/700 € nécessaire dans une sous videuse et un thermoplongeur, la majorité des recettes présentes dans Modernist Cuisine ne vous concerneront pas. On comprend mieux pourquoi ce chapitre sur la cuisine sous vide est important pour la suite.
Les thèmes abordés sont : Pourquoi le sous vide ? Procédés pour cuire sous vide, les emballages sous vide, le matériel sous vide, les cuiseurs sous vide, les bains sous vide, les stratégies pour refroidir et réchauffer, congeler sous vide, blanchir et brunir en vue de mettre sous vide.

En fin de chapitre, 4 pages consacrées aux tables de cuisson sous vide. Ces tables sont très importantes pour estimer la température atteinte au coeur des aliments en fonction de leur température initiale et de leur taille. Contrairement à une idée reçue, en cuisson l’important c’est la taille, l’épaisseur, et non le poids.

L’approche moderniste
La photo du laboratoire de l’équipe de Modernist Cuisine donne le ton, ça ressemble plus à un labo de chimie qu’a une cuisine ! La liste du matériel le confirme : Sous videuse à cloche, évaporateur rotatif, bain circulant chauffant et refroidissant, pompe à membrane, homogénéisateur à très haute pression, homogénéisateur à ultrasons, pompe à vide, centrifugeuse. J’ai l’impression d’être dans un laboratoire des mes lointaines études de chimiste !

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L’extraction des arômes
C’est avec ce chapitre que l’on rentre vraiment dans le bain de la cuisine moderniste. On découvre que la préparation d’un fond (de boeuf, de veau, de légumes) c’est une extraction d’arômes ! Pareil pour les bouillons, les fumets, les infusions. Beaucoup de recettes, beaucoup d’utilisation du sous-vide !
Les extractions plus techniques, à l’alcool, sont abordées ainsi que les méthodes de filtration et de clarification.
Pour finir, la transformation des produits en poudre, en purée, en cristaux, le séchage, la cryogénisation finissent ce volume très technique, bigrement passionnant.

 

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