Nicolas Masse   Retour aux Sources   Le livreJ’ai presque rattrapé mon retard en livres de cuisine de chefs,  je vais donc pouvoir suivre les sorties un peu plus régulièrement, et en ce mois de mai c’est le chef Nicolas Masse qui couche sur le papier quelques recettes et l’histoire d’un lieu, les Sources de Caudalie.

La source des Sources

Les Sources de Caudalie c’est un hameau construit de toutes pièces sur un domaine viticole proche de Bordeaux, Château Smith Haut Lafitte. Un domaine sous exploité avant que ne le reprennent Florence et Daniel Cathiard, ayant vu tout le potentiel du lieu.
Le hasard des rencontres pousse ensuite à développer une gamme de produits de soin à base de raisin, plus particulièrement les pépins. La vinothérapie est inventée et c’est Mathilde, la fille aînée des propriétaires, qui prend en charge cette nouvelle activité.

Vient alors l’idée de proposer sur place des soins type spa avec l’hébergement et la restauration qui vont avec. Une parcelle du domaine sur laquelle le vigne ne donne pas comme elle devrait révèlera la présence de sources, mais je vous laisse découvrir dans le livre l’origine du nom Caudalie.Nicolas Masse   Retour aux Sources   Le livre Le hameau est une création de toute pièce mais en utilisant des matériaux recyclés ils donnent immédiatement au lieu la patine des bâtiments anciens, comme si tout cela avait toujours été là.
On reste encore en famille pour cette nouvelle activité, avec une autre fille et son mari, Alice et Jérôme Tourbier.

Après quelques années avec des hauts et des bas, à la recherche d’un chef à la hauteur du cadre,  ils trouveront un normand, Nicolas Masse, au pays basque où  il a déjà obtenu une étoile Michelin qu’il ne mettra pas longtemps à récupérer à la Grand Vigne, le restaurant des Sources de Caudalie.

Le domaine et son histoire occupent environ le tiers des 238 pages du livre. Très belles photos de Matthieu Cellard, texte bien rythmé, ça se laisse lire.

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Voilà pour la petite histoire, place à celle qui m’intéresse beaucoup plus, la cuisine du chef !

En cuisine

Présentation des recettes agréable, belles photos même si je trouve que l’impression aurait pu être un peu plus brillante pour un rendu encore plus contrasté.

Nicolas Masse aime les produits de la région, il leur fait une bonne place, le fois gras évidement, le caviar d’Aquitaine, la blonde d’Aquitaine. On y retrouve aussi des influences du Pays basque avec la poitrine de porc basque croustillante et le thon rouge de Saint-Jean-de-Luz et évidement ce normand originaire de Cherbourg travaille aussi les produits de la mer, le turbot sauvage rôti, seiche et ormeau, les oursins, la langoustine. Il y a aussi des incursions japonaises, Nicolas Masse s’imprègne de ses voyages et ses expériences.
Il y en a donc pour tous les goûts, tous les budgets.

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Une chose que je n’avais pas encore vu ailleurs, plusieurs recettes de pain, original.

De la technique … j’aime

Les recettes sont pour certaines très techniques, avec des cuissons sous vide à basse température ou des cuissons en four vapeur qui seront inaccessibles à la ménagère ordinaire.
On pourrait alors se poser la question de savoir si Nicolas Masse n’aurait pas pu simplifier ses recettes?
Personnellement je préfère avoir sous la main la technique originelle de la recette quitte à simplifier, plutôt que d’avoir une simplification hasardeuse qui ne permettra pas à ceux qui en ont les compétences de mettre en œuvre la recette originale.

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Carpaccio de noix de coquilles Saint-Jacques, chaud-froid d'oursins de Galice au caviar d'Aquitaine

Sur 35 entrées et plats, 12 nécessites de mettre sous vide pour des cuissons parfaitement maîtrisées. J’aime ça, c’est technique mais au moins le résultat à toutes les chances d’êtres proches de celui du chef.
L’utilisation du four est aussi importante, pour cuire, mais aussi pour sécher ou compoter longuement. Il est donc nécessaire d’avoir un bon four, idéalement vapeur, mais surtout avec une régulation précise.

Pas d’inquiétude cependant si vous ne vous sentez pas l’âme d’un chef amateur, il reste suffisamment de recettes simples en préparation pour se faire plaisir sans cuisine de pros.

Pour chaque recette, il y a une petite astuce, une indication, une explication sur le choix d’un produit, le remplacement d’un produit pas facile à trouver, une technique alternative. Déjà vu ailleurs, mais toujours sympa et toujours à propos, plein d’infos.

Avec modération

Autre détails que l’on retrouve aussi couramment en littérature gastronomique : les accords mets/vins.
C’est sûr que pour le livre d’un chef qui officie en plein milieu d’un domaine bordelais ne pas évoquer les accords de vins aurait été plus qu’un oubli, une erreur.

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Joue de bœuf Blonde d'Aquitaine braisée, pomme de terre fondante aux truffes, légumes d'hiver

Évidement le château Smith Haut Lafitte est en bonne place, en rouge comme en blanc, souvent parfois les deux pour un même plat. Le conseil est argumenté en 2-3 lignes.
Justement les vins du domaine sont-ils abordables ?
Je prends la première recette, « L’Aquitaine » en carpaccio de bœuf de Bazas et grains de caviar primeur, toasts aux œufs de cailles moelleux ».
Vins conseillés :
- Château Smith Haut Lafitte blanc, 2006
- Château Smith Haut Lafitte rouge, 2006
Entre 50 et 60 € la bouteille. Pas donné, mais c’est le genre de bouteille qui devrait ravir tous les amateurs.

Sur la deuxième recette, il est proposé un Condrieu blanc, 2008 plus abordable à une trentaine d’euros.

Pour quelqu’un comme moi qui ne s’y connais pas beaucoup en vin c’est l’occasion de découvrir des vins que je n’aurais jamais choisi seul, tout en étant sûr de l’accord. C »est un peu avoir un sommelier à la maison!

A Table

Il ne manque qu’une chose dans ce livre : des recettes d’amuse-bouches.  Je me serai contenté de 3-4 recettes, histoire de voir la patte du chef dans ces minis plats qui permettent au voyageur de s’installer doucement dans l’ambiance.

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Cannelloni de ris de veau braisé, crémeux d'épinards à la ricotta

Autre point : j’aurai aimé une dizaine de recettes en plus… mais je suis gourmand.

Quelques réalisations tirées du livre:

Joue de boeuf Blonde d’Aquitaine braisée, pomme de terre fondante aux truffes, légumes d’hiver

Tartare de bar de ligne aux épices, sorbet betterave

Huîtres Gillardeau, granité au vinaigre de gingembre

Carpaccio de bœuf de Bazas et grains de caviar primeur, toasts aux œufs de cailles moelleux

 

Les belles photos du livre sont de Matthieu Cellard.

Interview de Nicolas Masse lors des Epicuriales  2011 par BordeauxTV

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