Sébastien Chambru   LÔ à la boucheAprès quelques recettes tirées du numéro de mai du Magazine Thuriès ( et ), régal des yeux et des papilles, j’ai eu envie d’en découvrir un peu plus sur Sébastien Chambru le chef du Moulin de Mougins.

Son parcours résumé, très résumé, les grandes étapes:
- Restaurant Paul Bocuse
- Villa Florentine
- MOF 2007
- Chef au « Twenty One» (restaurant de l’hôtel Hilton de Tokyo), 2 étoiles
- Chef au Moulins de Mougins depuis 2009, 1 étoile Michelin en 2010
et un beau livre de cuisine en début d’année, « l’Ô à la bouche« .

L’Ô à la bouche

Un livre de recettes, un de plus me direz-vous. Quelques photos, des ingrédients, une préface, des remerciements et voilà c’est fait !
Sauf que ce livre à quelque chose de plus, une particularité qui plait à mon goût de plus en plus prononcé pour le poisson : il ne parle que de poissons, de crustacés, de coquillages et c’est tout. Et même ce qui parait être dessert ne l’est finalement pas du tout … comme ce cannelloni de seiche qui pourra sans problème se faire passer pour un dessert au chocolat blanc !

Je ne m’attarderai pas sur la poésie qui cadence les 40 recettes, je ne suis pas très poète surtout quand sur la page suivante on me promet un chaos de sardines, un turbot au yuzu, ou des lasagnes froides d’araignée. La poésie est là, dans les recettes.
Les produits de la mer sont les vraies vedettes. Ils sont mis en valeur par des photos de toute beauté de Matthieu Cellard, déjà derrière l’objectif de Retour aux Sources de Nicolas Masse.
Sous son objectif la sardine prend une pose langoureuse, la truite fario semble juste sortie de l’eau, le sandre vous montre les crocs et le turbot vous ferait presque peur.

40 produits = 40 recettes. L’équation est simple  et efficace. Du poisson de mer, d’eau douce,  des coquillages et des crustacés pour tous les goûts.

 

Des produits de la mer donc, mais encore ?

Sébastien Chambru   LÔ à la bouche

Le chef Sébastien Chambru - © Matthieu Cellard

Chez Sébastien Chambru il y a une indéniable influence de la cuisine japonaise. Tantôt discrète comme dans le gratin d’écrevisses au ris de veau, mizuna en tempura, ou cette grosse langoustine bretonne et gyoza, consommé aux feuilles de combava ou plus présente avec la thonine en peau de wasabi, navets aigres-doux. Cette cuisine japonaise, tous les chefs qui ont eu la chance d’exercer au Japon s’en imprègnent. Sébastien Chambru a fait un passage trop rapide à la tête du restaurant Hilton de Tokyo. Trop rapide car c’est un malheur familial  qui le ramène précipitamment en France, juste avant d’apprendre que son restaurant de Tokyo se voit décerner 2 étoiles, grâce à son travail, mais sans pouvoir en savourer le plaisir, là bas, sur place.
Finalement cette douce imprégnation de cuisine japonaise dans la cuisine de Sébastien Chambru  lui donne son originalité, sa fraicheur, son esthétisme, il ose le poisson cru ou le marine doucement pour le « cuire » à froid. De quoi vous faire découvrir en douceur les alliances gustatives du pays du soleil levant, mais pas seulement. On retrouve sa vision de la traditionnelle quenelle de brochet, influence lyonnaise, et la soupe de poissons de roches, Mougins c’est bien dans le sud, non ! Des recettes bien françaises vu par un des Meilleurs Ouvriers de France.

40 produits = 40 recettes. L’équation est simple  et efficace. Du poisson de mer, d’eau douce,  des coquillages et des crustacés pour tous les goûts.

 

Le coté matériel de la chose

D’un format légèrement plus grand que le A4, 260 pages, 50 €, Editions de l’Epure.
Les déroulés de recettes sont clairs et précis. Les listes d’ingrédients bien faites et pour ce que j’ai pu tester, sans erreur !
Le seul bémol concernerait certaines photos de plats. Prises de trop près elles ne donnent pas une vision d’ensemble et paraissent même granuleuses et moins fines que le reste! Enfin là je chipote, c’est vraiment chercher la petite bête dans ce magnifique ouvrage! Des petites bêtes il y en a d’autres, des petites bêtes de la mer, beaucoup plus appétissantes !

 

Le Sommaire

Eau de mer

  • Anchois à la moutarde, salade de blé
  • Bar épais au gaspacho confit, tarte de poivrons
  • Cabillaud au naturel, huile d’herbes, socca et copeaux de légumes
  • Daurade royale, fumet de champignons à la pimprenelle
  • Oshizushi de caviar
  • Lotte au naturel, avocats, truffe et comté
  • Maquereaux au saké
  • Mérou jaune cru à la créole
  • Mulet au lard, carpaccio de courge truffé
  • Aile de raie, lentilles de Saint-Flour au deux raiforts
  • Rougets aux textures de carotte
  • Saint-Pierre, longs macaronis et piquillos
  • Sar cuit au feu, strates de pomme charlotte aux algues
  • Chaos de sardines en escabèche blanche, drôle de rémoulade
  • Sole farcie, châtaignes et artichauts
  • Thonine en peau de wasabi, navets aigres-doux
  • Soupe de poissons de roches
  • Turbot au yuzu, roulade de pomme au nori

Eau douce

  • Anguille fumée aux pissenlits, poivrade farcie
  • Quenelles de brochet « grande tradition »
  • Friture de goujons, mayonnaise citron et cédrat confit
  • Jambonnettes de grenouille, palet safrané et jeunes pousses
  • Omble chevalier au crémeux de lard paysan
  • Dos de sandre rôti, fenouil cru et escargots au riz soufflé, crémeux d’ail doux
  • Dos de saumon confit, endives au noir de Bigorre
  • Vapeur de truite fario et radis en papillote, émulsion iodée

Coquillages et crustacés

  • Lasagnes d’araignée aux asperges
  • Tartelette de coques au citron jaune
  • Couteaux au vieux parmesan et confit de tomate
  • Gratin d’écrevisses au ris de veau, mizuna en tempura
  • Merguez d’encornets aux brocolis
  • Bolognaise de homard bleu
  • Huîtres ne 2 façons aux oeufs (H2O)
  • Matelote de langouste
  • Langoustines laquées et pieds de veau
  • Ormeaux finis meunière, salade de betterave à l’huile de pistache
  • Tartare de boeuf et oursins
  • Poulpe aigre-doux aux fèves
  • Noix de Saint-Jacques rôties, betteraves et rutabagas
  • Cannellonis de seiche

Sébastien Chambru   LÔ à la bouche

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Le site du Moulin de Mougins

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