Thierry Marx   Best Of Best Of Thierry MarxThierry Marx   Best Of, c’est tout chaud, ça vient de sortir et comme toute la série des « Best Of » des Editions Alain Ducasse c’est fort bien fait et pas trop cher.
Revue rapide en image et en vidéo de ce Best Of consacré à Thierry Marx, chef médiatique, jury de Top Chef et actuellement  à l’oeuvre au Sur Mesure, le restaurant du Mandarin Oriental à Paris.

La cuisine dite « moléculaire » colle à la peau de Thierry Marx. Moléculaire n’est sûrement pas le terme le plus approprié, elle est technique c’est sûr et très graphique. Beaucoup de transformations physiques comme cette caille conique qui malgré sa couleur verte n’a absolument rien de moléculaire.

Thierry Marx   Best Of

 

Mise en page

Petit prix mais présentation luxueuse avec une couverture « molletonnée », une reliure cousue qui saura durer et un papier épais.

La mise ne page est très aérée, pas dans le sens de la légèreté mais dans le sens de la clarté.
Les ingrédients et les étapes principales de chaque recette bénéficient de photos très bien faites. Tout devient simple, même  les recettes les plus sophistiquées. Apparence ou réalité ? A vérifier prochainement !

Thierry Marx   Best Of

 

Mise en bouche

Il y en a pour tous les goûts et toutes les techniques, beaucoup de gelées, mais pas d’azote liquide !

Il vous faudra cependant quand même un peu de matériel, comme une machine à pâtes.
Une des recettes signatures de Thierry Marx c’est le spaghetti au ris de veau, une coque constituée de spaghetti formés dans un moule. Le moule présenté dans la recette est en inox, c’est visiblement du sûr mesure, il faudra se débrouiller pour trouver de quoi faire avec un moule en silicone.

Même si encore une fois dans cette série de « Best Of » les images détaillent très bien les étapes des recettes, je pense que cette fois ci certaines poseront beaucoup de problème à un cuisinier lambda. Pour les réussir il vous faudra de la technique ou beaucoup de patience !!

Thierry Marx   Best Of

Il faudra aussi parfois décrypter. Dès la première recette, un bête « Foie gras aux pêches cuites », j’ai quelques doute sur le déroulé de la recette et les photos. On y parle d’émulsion de porto rouge à déposer sur le foie gras, mais c’est en fait un nappage qui est sur la photo associée ? D’autant que sur cette même photo on aperçoit bien 2 casseroles et 2 préparations, un sirop assez épais et sombre et une émulsion presque blanche ? J’avoue ne pas comprendre cette recette, j’ai l’impression qu’il y a comme un loupé sur ce coup là ! Je retourne dans tous les sens, rien à faire, ça ne colle pas, il manque une étape. A vérifier pour les autres recettes.

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