Une recette de cuisses de grenouilles cachées sous une coque de mousseline de poisson toute blanche par Marc Haeberlin chef 3 étoiles de l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern. Pour être exact c’est une création de son père, Paul Haeberlin, en 1967 ou 1966 selon les sources et c’est une des recettes emblématiques de la maison. Cette recette est tirée du livre « Best of Marc HAEBERLIN« , un condensé  du savoir faire du chef, à petit prix.

 Marc Haeberlin   Mousseline de grenouilles de Paul Haeberlin

Pour 4 mangeurs de grenouilles

- 12 paires de cuisses de grenouilles
- 300 g de chair de sandre (ou brochet ou lieu)
- 2 oeufs
- Noix de muscade
- 150 g de beurre
- 300 g d’épinards
- 1 blanc de poireau
- 2 têtes de champignon de Paris
- 2 gousses d’ail
- 3 échalotes
- 1/2 bouteille de riesling
- 50 cl de crème
- 1 botte de ciboulette
- le jus d’1/2 citron
- pluches de cerfeuil
- 1 tomate

La mousseline

Vérifiez bien qu’il ne reste pas d’arêtes dans les filets de poisson. Le sandre n’est pas très facile à trouver, on peut le remplacer par du brochet ou encore plus facile à trouver du lieu.

Couper en petits morceaux les filets de poisson.
Mixer quelques secondes au robot.
Ajouter 6 g de sel.
Ajouter les 2 oeufs.
Mixer en versant 30 cl de crème.

La recette originale demande d’ajouter encore 6 g de sel. Le résultat est alors trop salé. Vous pouvez vous en passer.

Sortir du mixer.
Poivrer.
Râper un peu de noix de muscade.
Réserver au froid.

Fouetter 10cl de crème pour l’incorporer à la mousseline

Marc Haeberlin   Mousseline de grenouilles de Paul HaeberlinLa recette originale propose d’utiliser des petits ramequins de 8cm de large sur 4 de haut, de les beurrer généreusement et de les garnir avec la mousseline. Rien de cette taille en placard, trop grand ou trop petit, je me suis donc rabattu sur un moule silicone en forme de demi-sphères, que j’ai quand même beurré mais qui sera beaucoup plus facile de toute façon à démouler.

Garnir avec la mousseline les moules sur au moins 1 cm d’épaisseur, en réservant au centre un espace à garnir par la suite avec les petits muscles de grenouilles.

 

Les cuisses

Un petit travail minutieux : désosser les cuisses de grenouilles pour récupérer au moins les muscles des cuisses, la partie la plus charnue. Pour les mollets, faites au mieux, mais pas besoin de s’acharner sur le moindre petit muscle. On réserve les os.

Tailler les champignons et le poireau en lamelles.
Peler l’ail et retirer le germe.
Ciseler les échalotes.

Faire fondre le tout dans une  sauteuse avec 30g de beurre environ 2 minutes.
Ajouter les os de grenouilles.
Faire revenir à feu moyen 3 minutes en remuant, ça ne doit pas brûler.
Déglacer avec le Riesling en veillant à bien décoller les sucs de cuisson.
Porter à ébullition et laisser réduire jusqu’au 1/4.
Verser 10 cl de crème et laisser cuire doucement 20 minutes.
Filtrer.

La sauce est prête et elle va nous servir aussi à cuire les muscles de grenouilles.

Pocher les muscles dans la sauce frémissante, 3 minutes pas plus, elles ne doivent pas durcir.
Filtrer en réservant la sauce.

Montage

On reprend nos moules garnis de mousseline.

Remplir le centre avec les muscles de grenouilles pochées dans la sauce.
Ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de sauce.
Parsemer généreusement de ciboulette ciselée.
Recouvrir de mousseline, là aussi sur au moins 1 cm d’épaisseur pour la solidité.

Mettre les ramequins (la plaque silicone) dans un bain marie frémissant.
Porter à ébullition et mettre au four préchauffé à 200 °C pour 8 minutes.

8 minutes c’est sûrement avec un four pro, il m’a bien fallut 15/20 minutes dans mon four.
On peut vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau sur laquelle la mousseline ne doit plus coller, mais aussi ressortir quand même un peu chaude.

Epinards

Pendant la cuisson de la mousseline, on s’occupe des épinards.
Plier les feuilles en deux dans le sens de la tige centrale et la retirer.
Laver les feuilles, égoutter.
Les faire « fondre » avec 40 g de beurre dans une sauteuse.
Remuer avec une fourchette piquée d’une gousse d’ail.
Saler et poivrer.

Encore la sauce

Sur le feu ajouter dans la sauce 60 g de beurre en petits morceaux.
Mixer.
Ajouter le jus de citron.
Assaisonner.

Dressage

Attendre 5 minutes en sortie du four pour démouler les mousselines.
Les retourner dans une assiette, napper de sauce.
Ajouter les épinards.

La recette originale propose d’y ajouter quelques petits dès de tomates et du cerfeuil. Rien de tout cela en main, la ciboulette sera mon ami.

A table

Mais que ce cache-t-il sous cette jolie mousseline drapée de blanc ? Effet de surprise garanti pour les amateurs de cuisses de grenouilles. C’est vraiment une belle façon de les présenter, que la chair du batracien, sans ces os, donc plus facile à déguster.
Comme souvent pour les mousses, farces et quenelles, la justesse de l’assaisonnement est très importante à coeur, pas de rattrapage possible au dressage.
Et pour ceux que l’idée de manger les fines cuisses d’un batracien rebute, c’est une bonne base pour imaginer d’autres garnitures, des escargots par exemple !!
Et dire que cette recette a été créée il y a près de 50 ans … Pas une ride.

A refaire : Oui.

Marc Haeberlin   Mousseline de grenouilles de Paul Haeberlin

Le site de L’auberge de l’Ill www.auberge-de-l-ill.com

Marc Haeberlin   Mousseline de grenouilles de Paul Haeberlin