Un peu de technique avec ce billet, un focus sur un des outils indispensables du cuisinier : les couteaux.
Je vous présente ici mon tout dernier couteau, un couteau japonais, le Haiku Deba de Chroma.

Couteau japonais Haiku de Chroma   Le Deba

Pourquoi japonais

Je suis arrivé à la cuisine par la cuisine japonaise, ou du moins une de ses facettes la plus connue : le sushi.

Ça a commencé il y a au moins 6/7 ans par une dégustation de sushis industriels achetés à Carrefour. Une qualité industrielle, mais j’ai adoré. J’ai donc cherché à reproduire ces petites bouchées à la maison, j’ai acheté alors mes premiers bouquins de cuisines, le début du virus.

Au bout de quelques lectures on comprend bien une chose et ce quelque soit l’origine de la cuisine : les produits doivent être de qualité. Le riz bien sûr, mais encore plus le poisson, surtout qu’après les sushis on migre vite sur le sashimi, le poisson cru sans riz et là il n’y a pas d’artifice : le poisson doit être d’une qualité irréprochable.

Le poisson

Pour vérifier la fraicheur du poisson et ne prendre que les meilleurs il n’y pas pas de secret, il faut le voir entier, on oublie donc les filets. Dans un premier temps j’ai demandé au poissonnier de lever les filets , il ne me restait plus qu’à faire mes découpes dans les filets avec un couteau qui coupe bien et quitte à être dans la cuisine japonaise pourquoi pas avec un couteau japonais.

Couteau japonais Haiku de Chroma   Le Deba

Cest alors une recherche de ses fameux couteaux japonais à une époque où il n’était pas évidement de les trouver en France, sauf la marque Chroma distribuée dans certaines armureries. Chez Chroma il y a plusieurs gammes. La plus accessible (Haiku Home) permet de s’offrir un bon couteau japonais pour 35 €, un couteau fabriqué au japon, pas du made in china avec un mauvais acier.

J’ai commencé avec cette gamme, avec un Yaganiba, le couteau long et effilé qui permet de tailler des lamelles dans le poisson pour le sushi et les sashimis.

Et un jour on devient curieux et on se dit que se serait bien aussi de savoir lever les filets soi-même, de se faire plaisir en partant du poisson entier jusqu’à la bouchée.

J’ai donc complété toujours dans la gamme Haiku Home avec un Deba, le couteau traditionnel japonais pour débiter le poisson en filet. Une lame rabelée, épaisse, plus courte que le Yaganiba.

Couteau japonais Haiku de Chroma   Le DebaUn aiguisage asymétrique

Yaganiba et Deba ont une particularité par rapport aux couteaux occidentaux : l’aiguisage est asymétrique. Il n’y a qu’un seul côté de la lame qui est aiguisée. Il y a donc des versions gauchers et droitiers.
Quel est l’intérêt de cette asymétrie ? Pour le couteau Deba, le côté plat de la lame permet de coller au plus près des arêtes tandis que la chair est écartée par le côté aiguisé. Dans le cas du Yaganiba il y a une incidence sur la surface du poisson à l’endroit de la coupe : la surface du poisson coupée côté plat de la lame est lisse, c’est cette face lisse du poisson qui doit entrer en contact avec le palais lors de la dégustation des sushis. La face du poisson côté aiguisé de la lame plus irrégulière pour accrocher au riz. Enfin ça c’est la théorie que seuls les maitres sushi et les très fins connaisseurs sauront déceler. A mon niveau, c’est surtout la coupe efficace et le plaisir de travailler avec un bel objet qui l’emportent !!

Tous ces couteaux ont une particularité : l’aiguisage. Pas question d’utiliser ici un fusil, d’une part du à la typologie spéficique des lames qui ne sont biseautées que d’un côté mais aussi par la qualité de l’acier. J’ai dons aussi investi dans une pierre à aiguiser H11#800 indispensable à l’entretien de ces couteaux. Au début le geste est incertain mais on prend vite confiance surtout en observant les nombreuses vidéos que l’on trouve maintenant sur internet.

Savoir se faire plaisir

Après avoir appris avec ces premiers couteaux j’ai eu envie de me faire plaisir avec un couteau plus pro, plus beau, et voilà comment on se retrouve avec un Haiku H04 dans la cuisine, un bel objet, un bon prix.

Alors quelles sont les différences par rapport à mon ancien Haiku Home (je dis ancien mais je le garde, il sera dans la valise pendant les week-end en bord de mer!!!). Première impression : le poids !!! Le Haiku Home avait déjà une lame plus épaisse que les autres couteaux de la gamme, mais là c’est non seulement visible et en plus sensible. Un autre changement invisible celui là : la teneur en carbone de l’acier de la lame,  0.8% de carbone + molybdène vanadium, dureté 58°HRC. Donc une lame plus dur, plus résistante. Pour l’aiguisage, la pierre que j’avais acheté était déjà d’une qualité suffisante, je peux la garder et pas besoin d’en avoir une deuxième dans le placard. Evidemment il est fabriqué au Japon dans une petite manufacture, une fabrication presque artisanale. Le manche en bois de Honoki est verni alors qu’il est brut dans la version Haiku Home. Plus facile à entretenir, mais j’aime bien aussi le bois brut qui prend une jolie patine au fil du temps. Pour les professionnels le vernis rend ce couteau utilisable en cuisine car il me semble que le bois brut est interdit dans leurs cuisines !

Il me tarde d’acheter une belle dorade pour le tester. J’en profiterai pour faire un film.

Le site de Chroma France : www.chroma-france.com

Couteau japonais Haiku de Chroma   Le Deba

 

Couteau japonais Haiku de Chroma   Le Deba