J’ai commencé à m’intéresser à la cuisine avec la cuisine japonaise il y a maintenant quelques années. Les japonais attachent beaucoup d’importance à la coupe, et pour une bonne coupe il faut de bons outils. C’est comme ça que j’ai acheté mes premiers couteaux japonais. J’avais en tête l’image du couteau traditionnel, avec le manche en bois, la virole noire, et une belle lame bien aiguisée. A l’époque, trouver un couteau japonais n’était pas aisé sauf dans certaines armureries qui distribuaient la marque Chroma. C’est ainsi que je me suis retrouvé avec mon premier couteau japonais, un Chroma Haiku Home.

Lors de mon dernier achat, un magnifique Deba,  j’ai remarqué dans la boutique un autre type de couteau avec un design plus moderne, très racé, toujours de la marque Chroma : le Type 301.

Couteau à fruits et légumes Type 301 AST de Chroma

Quand on voit la forme de ces couteaux et surtout la forme de leur manche on peut rester dubitatif quand à la maniabilité. On est quand même très loin du manche traditionnel. Pourtant à les voir dans pratiquement toutes les cuisines professionnelles il ne doit pas y avoir que la lame de bien!
Bon je ne suis pas reparti avec, ce n’était alors pas prévu au budget, mais je savais pertinemment qu’un jour je craquerai ! Ce jour est arrivé !

Couteau à fruits et légumes Type 301 AST de Chroma

Je suis l’activité de Chroma via leur blog et leur page Facebook et il y a quelques mois un nouveau couteau Type 301 a été présenté avec une particularité, une technique baptisée AST pour ANTI STICK TECHNIC, spécialement conçu pour la découpe des fruits et légumes. Le système AST c’est une multitude de rainures sur une des faces du couteau. Elles doivent éviter que les aliments ne restent collés sur la lame du couteau.

Pour la ménagère de moins de 50 ans, la rondelle de concombre qui reste ventousée sur la lame n’est évidemment pas vraiment un problème insurmontable, vu la cadence de coupe, un peu plus de temps pour décoller cette rondelle de concombre ce n’est pas grave.
Par contre je veux bien croire qu’en milieu professionnel, tout ce qui ralenti la coupe peut devenir gênant .

Dans ma collection de couteau japonais il me manquait un bon couteau à légumes, c’est justement la mission de ce nouveau Type 301, une bonne excuse pour se faire plaisir.

L’écrin

Couteau à fruits et légumes Type 301 AST de Chroma

Certes ce couteau a un prix, le genre de prix qui fait que l’on ne risque pas de l’oublier quelque part! Par contre avant même de l’utiliser, l’emballage est à la hauteur, c’est du haut de gamme. Si c’est pour offrir à un passionné de cuisine un simple papier cadeau suffira pour mettre le tout en valeur.

Racé

Couteau à fruits et légumes Type 301 AST de Chroma

Avouez qu’au premier regard il y a de quoi se poser des questions sur la prise en main d’un tel couteau. On est bien loin du manche plus ou moins ovoïde, tout en rondeur. Ce « look » si particulier est le fruit du studio de design crée par Ferdinand Anton Porsche, le créateur de la célèbre Porsche 911. Racé ce couteau !
Et pourtant il faut le prendre en main pour le croire, le plat à l’arrière du manche vient en appui dans la paume de la main et les doigts encadrent la jonction manche/lame tout naturellement. Le manche est creux et le tout est équilibré par un poids placé à l’intérieur.

Premier point positif donc : la prise en main.

Couteau à fruits et légumes Type 301 AST de Chroma

Solide

Deuxième point : la solidité. L’usinage est tellement propre que je pensais ce couteau fait d’un bloc. Et pourtant il est composé de 2 alliages différents pour le manche et la lame. Autant vous dire que la jonction manche/lame est invisible, le tout ne forme qu’un seul bloc. Cela laisse présager une solidité à toute épreuve. En pièce « rapportée » il y a tout juste ces 2 petits « tétons » qui permettent de sentir la séparation manche/lame.

AST

Couteau à fruits et légumes Type 301 AST de Chroma

Couteau à fruits et légumes Type 301 AST de Chroma

Voilà donc le fameux système AST qui doit éviter que les légumes ne restent collés à la lame. Je connaissais le système avec des alvéoles dessinées en creux dans l’épaisseur de la lame sans l’avoir testé. Chroma repense la chose avec un réseau de rainures traversant la lame de bas en haut. L’objectif : créer une lame d’air entre les aliments et la lame pour casser l’effet ventouse dû à la présence d’eau dans les aliments.
J’ai testé le couteau avec quelques fruits et légumes courants. Quoi de mieux qu’une vidéo pour se faire une idée ?

Quelles conclusions en tirer ? Plus la teneur en eau augmente, et plus la fermeté de l’aliment diminue moins le système AST est efficace. C’est parfaitement compréhensible.
Le système AST, par ses fines rainures creusées dans l’épaisseur de la lame, doit créer une lame d’air pour casser l’effet ventouse. Plus l’aliment relâche d’eau, plus cette eau tend à remplir les rainures de l’AST diminuant son efficacité. Si en plus l’aliment est mou, la matière qui le constitue doit chercher à remplir les rainures. Encore moins de chance pour qu’une lame d’air se crée.

En regardant de près on s’aperçoit que les rainures sont plus profondes du coté du tranchant de la lame que du dos. Personnellement j’aurais fait l’inverse, j’ai donc posé la question à Chroma : si les rainures sont plus profondes vers le bas c’est pour créer un effet d’entonnoir inversé et permettre une évacuation par gravité de l’eau vers le bas du couteau. Les rainures se terminant finement sur le dos de la lame étant suffisante pour provoquer l’arrivée d’air pour casser l’effet ventouse. On comprend alors mieux aussi la baisse d’efficacité de l’AST quand les aliments coupés sont plus haut que le couteau : ils obstruent le haut des rainures.

Pourquoi ne pas faire alors carrément des rainures plus profondes ? Chroma y a pensé mais cela remet en cause la solidité du couteau et je pense aussi que cela ne faciliterait pas l’aiguisage de la lame.

Alors finalement ce couteau, on achète ?
Pour la qualité de fabrication, pour le style, pour la prise en main, pour l’équilibre et pour la durabilité : OUI !
Pour l’AST … ne pas en attendre des miracles avec tout ce qui contient beaucoup d’eau. Par contre en profiter pour ce qu’il sait faire fort bien : couper !

Le site de Chroma France www.chroma-france.com

Couteau à fruits et légumes Type 301 AST de Chroma