Pas de recette aujourd’hui mais une présentation de matériel. Précision : cet article n’est pas sponsorisé, j’ai acheté le matériel!

Lemballage sous vide   FoodSaver V2860   En route vers la cuisson basse températureÇa fait un petit moment que je lorgne sur la cuisson sous vide à basse température. C’est une technique que l’on retrouve dans beaucoup de recette car c’est peut-être la cuisson qui respecte le plus le produit et améliore même ses qualités dans une certaine mesure.

Le week-end dernier j’ai goûté ma première viande cuite à basse température dans un restaurant qui fera l’objet d’un article d’ici quelques jours. Un morceau de filet de veau d’une tendreté exceptionnelle, du jamais mangé comme celui là, cuit plusieurs heures à 55°C, sous vide, dans un bain marie.
J’hésitais, ça m’a convaincu !!!

Un peu de technique

Par où commencer ? Le matériel pour mettre sous vide.
Il existe deux types d’appareils pour mettre sous vide, les machines à aspiration extérieure et les machines à cloche.

Les machines à cloche sont celles qui équipent les professionnels car elles permettent un vide très poussé, la mise sous vide de liquides, l’utilisation de sacs plastiques peu chers, mais au rang des défauts pour le particulier il y a le prix très élevé. Et même si le prix n’était pas un obstacle ces matériels sont imposants et lourds, ils ne se rangent pas dans un placard en fin d’utilisation !!!

Les machines à aspiration extérieure sont par contre beaucoup moins encombrantes, moins lourdes et moins chères. En contrepartie elles sont moins performantes, le vide est moins poussé, il faut congeler les liquides et les produits forts humides avant de les mettre sous vide. Il est aussi obligatoire d’utiliser des sacs gaufrés plus chers que les sacs lisses.
Mais globalement, à moins de faire plus d’une dizaine de mises sous vide par jour, l’achat d’une machine familiale à aspiration contentera la plupart d’entre nous et c’est ce type de matériel que j’ai choisi.

Le choix

Sur ce marché il y a de tout, de moins de 30 € à plus de 200 € pour certaines machines limite professionnelles.
En regardant sur internet je suis tombé sur des vidéos de démonstration de la marque FoodSaver, une marque qui semble bien connue aux USA, visiblement avec une bonne  réputation de qualité et fiabilité.

Trois modèles de 85 € à 160 €. Les différences tiennent en la possibilité de réglages manuels du vide et particulièrement sur le modèle Food Saver V2860-ILemballage sous vide   FoodSaver V2860   En route vers la cuisson basse température sur lequel on peut vraiment contrôler la puissance du vide. Ce modèle est plus encombrant mais le rouleau de sacs peut rester à l’intérieur et il peut se ranger à la vertical. C’est le modèle que j’ai choisi.

Lemballage sous vide   FoodSaver V2860   En route vers la cuisson basse température

Cliquez sur l'image pour agrandir

Emballage sérieux, bien protégé, ça respire la qualité. Prêt à l’utilisation puisque livré avec une dizaine de sachets et un rouleau. La documentation est bien faite, dans un français clair.

A l’œuvre

J’ai quelques travers et deux filets mignons de porc au frigo qui vont vite passer au sous vide pour un test rapide.
J’ai oublié de préciser que la mise sous vide n’a pas pour unique finalité la cuisson basse température mais aussi l’amélioration de la conservation des aliments, particulièrement quand on les congèle soi-même.
Souvent vos produits congelés rendent de l’eau qui cristallise à la surface, ils sèchent, prennent des odeurs pas terribles et finalement sont bons à jeter. Avec la mise sous vide FoodSaver annonce une conservation de 2 à 3 ans pour les congelés maisons. Sans aller jusque là, retrouver mes produits au bout d’un an, en bon état, ça me séduit déjà.

Place aux images avec quelques tests :

Pour les produits humides comme le poisson il est conseillé de congeler rapidement le produit avant de le mettre sous vide pour éviter que le liquide ne soit aspiré par la pompe et ne la détruise définitivement. Il y a bien une sécurité sur le FoodSaver avec une rigole qui retient les liquides et les miettes avant qu’elles ne passent dans la pompe, mais je ne m’amuserai pas à tester l’efficacité du dispositif !!!

Mise sous vide d’un filet de turbot congelé

Les sacs

Pour les sacs il est donc obligatoire d’utiliser des sacs gaufrés qui coûtent un peu plus cher que des sacs lisses.
Le rouleau livré d’origine permet déjà de faire pas mal de mises sous vide et ensuite contrairement à ce que l’on pourrait croire il est plus économique d’acheter des sacs tout faits que du rouleau, c’est presque 2x moins cher !
Je compléterai ce billets avec un coup moins au sac dès que j’aurai besoin de renouveler mon stock.

Première cuisson basse température

J’ai fait mon premier test de cuisson basse température avec un morceau de filet mignon de porc, mis sous vide, et cuit ensuite pendant 4 heures au four vapeur à 70 °C. Comme je ne maîtrise pas encore ce type de cuisson j’ai assuré le coup en plantant une sonde au cœur du filet, à travers le plastique. La poche est restée bien étanche malgré ce trou et je pense qu’elle le reste tant que l’on ne touche pas à la sonde.
J’ai retiré mes sachets du four quand la température à cœur était à 63 °C au moins 30 minutes. J’ai fait revenir les filets dans une poêle très chaude avec un filet d’huile d’olive juste le temps de former une croûte colorée pour le goût grâce à la réaction de Maillard. J’y reviendrais prochainement plus en détails.

Belle couleur légèrement rosée et une souplesse qui laisse entrevoir une tendreté exceptionnelle. En bouche c’est une redécouverte du porc. Fondant, une pointe de sel suffit, c’est exceptionnel, après ça il va être difficile de manger le porc autrement que cuit de cette façon !!!

Je vais faire quelques essais avec mon four pour vérifier sa stabilité en température et envisager d’autres cuissons sous vide avec du poisson, du bœuf, du veau… un nouvel univers à découvrir!

Lemballage sous vide   FoodSaver V2860   En route vers la cuisson basse température