Des recettes de chefs testées par Gaëtan le gourmand…
Pas de recette aujourd’hui mais une présentation de matériel. Précision : cet article n’est pas sponsorisé, j’ai acheté le matériel!
Ça fait un petit moment que je lorgne sur la cuisson sous vide à basse température. C’est une technique que l’on retrouve dans beaucoup de recette car c’est peut-être la cuisson qui respecte le plus le produit et améliore même ses qualités dans une certaine mesure.
Le week-end dernier j’ai goûté ma première viande cuite à basse température dans un restaurant qui fera l’objet d’un article d’ici quelques jours. Un morceau de filet de veau d’une tendreté exceptionnelle, du jamais mangé comme celui là, cuit plusieurs heures à 55°C, sous vide, dans un bain marie.
J’hésitais, ça m’a convaincu !!!
Par où commencer ? Le matériel pour mettre sous vide.
Il existe deux types d’appareils pour mettre sous vide, les machines à aspiration extérieure et les machines à cloche.
Les machines à cloche sont celles qui équipent les professionnels car elles permettent un vide très poussé, la mise sous vide de liquides, l’utilisation de sacs plastiques peu chers, mais au rang des défauts pour le particulier il y a le prix très élevé. Et même si le prix n’était pas un obstacle ces matériels sont imposants et lourds, ils ne se rangent pas dans un placard en fin d’utilisation !!!
Les machines à aspiration extérieure sont par contre beaucoup moins encombrantes, moins lourdes et moins chères. En contrepartie elles sont moins performantes, le vide est moins poussé, il faut congeler les liquides et les produits forts humides avant de les mettre sous vide. Il est aussi obligatoire d’utiliser des sacs gaufrés plus chers que les sacs lisses.
Mais globalement, à moins de faire plus d’une dizaine de mises sous vide par jour, l’achat d’une machine familiale à aspiration contentera la plupart d’entre nous et c’est ce type de matériel que j’ai choisi.
Sur ce marché il y a de tout, de moins de 30 € à plus de 200 € pour certaines machines limite professionnelles.
En regardant sur internet je suis tombé sur des vidéos de démonstration de la marque FoodSaver, une marque qui semble bien connue aux USA, visiblement avec une bonne réputation de qualité et fiabilité.
Trois modèles de 85 € à 160 €. Les différences tiennent en la possibilité de réglages manuels du vide et particulièrement sur le modèle Food Saver V2860-I sur lequel on peut vraiment contrôler la puissance du vide. Ce modèle est plus encombrant mais le rouleau de sacs peut rester à l’intérieur et il peut se ranger à la vertical. C’est le modèle que j’ai choisi.
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Emballage sérieux, bien protégé, ça respire la qualité. Prêt à l’utilisation puisque livré avec une dizaine de sachets et un rouleau. La documentation est bien faite, dans un français clair.
J’ai quelques travers et deux filets mignons de porc au frigo qui vont vite passer au sous vide pour un test rapide.
J’ai oublié de préciser que la mise sous vide n’a pas pour unique finalité la cuisson basse température mais aussi l’amélioration de la conservation des aliments, particulièrement quand on les congèle soi-même.
Souvent vos produits congelés rendent de l’eau qui cristallise à la surface, ils sèchent, prennent des odeurs pas terribles et finalement sont bons à jeter. Avec la mise sous vide FoodSaver annonce une conservation de 2 à 3 ans pour les congelés maisons. Sans aller jusque là, retrouver mes produits au bout d’un an, en bon état, ça me séduit déjà.
Place aux images avec quelques tests :
Pour les produits humides comme le poisson il est conseillé de congeler rapidement le produit avant de le mettre sous vide pour éviter que le liquide ne soit aspiré par la pompe et ne la détruise définitivement. Il y a bien une sécurité sur le FoodSaver avec une rigole qui retient les liquides et les miettes avant qu’elles ne passent dans la pompe, mais je ne m’amuserai pas à tester l’efficacité du dispositif !!!
Mise sous vide d’un filet de turbot congelé
Pour les sacs il est donc obligatoire d’utiliser des sacs gaufrés qui coûtent un peu plus cher que des sacs lisses.
Le rouleau livré d’origine permet déjà de faire pas mal de mises sous vide et ensuite contrairement à ce que l’on pourrait croire il est plus économique d’acheter des sacs tout faits que du rouleau, c’est presque 2x moins cher !
Je compléterai ce billets avec un coup moins au sac dès que j’aurai besoin de renouveler mon stock.
J’ai fait mon premier test de cuisson basse température avec un morceau de filet mignon de porc, mis sous vide, et cuit ensuite pendant 4 heures au four vapeur à 70 °C. Comme je ne maîtrise pas encore ce type de cuisson j’ai assuré le coup en plantant une sonde au cœur du filet, à travers le plastique. La poche est restée bien étanche malgré ce trou et je pense qu’elle le reste tant que l’on ne touche pas à la sonde.
J’ai retiré mes sachets du four quand la température à cœur était à 63 °C au moins 30 minutes. J’ai fait revenir les filets dans une poêle très chaude avec un filet d’huile d’olive juste le temps de former une croûte colorée pour le goût grâce à la réaction de Maillard. J’y reviendrais prochainement plus en détails.
Belle couleur légèrement rosée et une souplesse qui laisse entrevoir une tendreté exceptionnelle. En bouche c’est une redécouverte du porc. Fondant, une pointe de sel suffit, c’est exceptionnel, après ça il va être difficile de manger le porc autrement que cuit de cette façon !!!
Je vais faire quelques essais avec mon four pour vérifier sa stabilité en température et envisager d’autres cuissons sous vide avec du poisson, du bœuf, du veau… un nouvel univers à découvrir!
Nicolas claudine
2 mai 2011 à 15 h 35 min
Je suis persuadée que cette méthode de cuisson sublime bien les aliments mais comment faire si on possède un four classique ? Est il possible de cuire ds un cuisseur vapeur ?? Cordialement
Gaëtan le gourmand
2 mai 2011 à 20 h 16 min
Bonjour Claudine,
Vapeur ou classique l’important ça va être la capacité du four à réguler la température autour d’une valeur précise. Avec une cuisson traditionnelle à 180°C, une valeur de 175 à 185°C ne changera pas grand chose sauf le temps de cuisson. Par contre le même écart de 10°C dans les basse température est rédhibitoire, puisque à 52 ° le boeuf est saignant, à 54,5 il est rosé et à 60 il est à point. Donc pas question de faire de longues cuissons sans s’occuper de la température il faut un thermomètre digital piqué au coeur de ton morceau et le retirer du four dès que c’est cuit.
Avec un four qui régule bien la température il est possible de laisser son morceau cuire doucement et le laisser dans le four puisque la température du four est égale à la température que l’on recherche à coeur, la viande ne risque pas de sur-cuire si on l’oublie.
Donc pour résumer, le premier point à vérifier c’est la stabilité de température de ton four en le mettant sur chaleur tournante si possible (chaleur plus homogène) thermostat 55°. Dans l’idéal, sur une heure, la température ne devrait pas descendre en dessous de 53 et monter au dessus de 57°C.
Si ça ne marche pas tu peux quand même faire des essais mais tu risques d’être déçu au niveau des cuissons.
Après la solution c’est le bain marie thermostaté… et là on n’est plus dans les même prix, aussi cher qu’un bon four !
Je vais faire pas mal d’essais et de mesures d’ici cet été … à suivre.
Gaëtan le gourmand
2 mai 2011 à 21 h 48 min
Je rajoute une précision sur la basse température, il y a deux utilisations de ce terme :
- la version rapide et simple, on fait cuire dans un four à 90°C ce qui est plus bas que la normale mais le temps de cuisson reste relativement rapide pour atteindre la bonne température à coeur qu’il suffit de surveiller avec un thermomètre piqué au centre. Mais la cuisson n’est pas uniforme, le coeur est à la bonne température, mais les bords sont plus chauds, donc trop cuit. C’est toujours mieux qu’à 180°C, mais pas parfait.
- la vraie cuisson basse température où l’on cuit dans un four ou bain marie à une température proche de celle que l’on recherche à coeur => cuisson longue, très longue, mais température uniforme dans toute la pièce et cette cuisson longue améliore la tendreté de la viande par une lente dissolution du collagène et l’action d’une enzime qui ne « travaille » qu’en dessous d’une certaine température.
C’est cette dernière version qui est la plus intéressante mais aussi la plus pointue.
guylaine
9 juillet 2011 à 17 h 22 min
Bonjour, quelqu’un pourrai m’indiquer comment mettre sous vide des liquides avec la machine FoodSaver sans me servir des contenants mais uniquement des sacs FoodSaver . Cette question car sur la notice il est indiquée que c’est possible sans aucune précision et je me demande lorsque la machine fait le vide d’air si elle n’aspire pas le liquide aussi, ce qui serait logique. Merci
Gaëtan le gourmand
9 juillet 2011 à 19 h 03 min
Bonsoir Guylaine,
C’est possible mais il y a une technique. Il faut 2 tailles de sac. Dans le plus petit sac tu mets le liquide. Tu places ce sac avec le liquide dans un sac plus grand et c’est ce sac que tu vas sceller dans le FoodSaver. Mets le FoodSaver en bord de table et le sac à sceller doit pendre dans le vide. Je te conseille de ne pas utiliser la fonction automatique mais plutôt de contrôler toi-même le vide et la soudure. J’espère avoir été assez clair, mais je vais penser à faire une vidéo.
Muriel
10 juin 2013 à 2 h 12 min
Bonjour,
J’ai un foodsaver c’est parfait
Je viens d’acheter un thermo plongeur pour des cuissons basse température
Je ne trouve aucun tableau sur le net des temps de cuisson
avec les poids des viandes ou autres…
Merci de m’indiquer ou je pourrai me les procurer
Cordialement
Gaëtan le gourmand
12 septembre 2013 à 18 h 39 min
Le document qui fait référence est ici
Technique mais cela vaut la peine de si plonger.
Je pense bientôt mettre en ligne un tableau d’après ma petite expérience et mes goûts de cuisson.
Cedric-Andre
21 juin 2014 à 23 h 22 min
Bonjour, je cherche des durées de cuisson au four vapeur pour les filets de poisson sous vide. Or, le document de référence de Douglas Baldwin dit bien que ses temps ne sont pas valables pour les fours vapeurs…
Vous dites avoir testé du porc au four vapeur à 70°. Auriez-vous un conseil/un tableau? Je souhaite cuire mon poisson maigre rosé (49 °C à coeur) merci!
archy
17 juillet 2014 à 13 h 08 min
pour trouver vos sachets gaufrés
http://www.milord-sous-vide.com/sous-vide/sacs-sous-vide/sac-sous-vide-gaufres/
archy
Gaëtan le gourmand
4 août 2014 à 20 h 56 min
Bonjour,
Pour résoudre le problème des temps de cuisson (surtout pour le poisson qui n’a aucun intérêt à passer trop de temps à la cuisson contrairement à certaines viandes) j’ai investi dans un thermomètre avec une sonde aiguille très fine et je surveille. Le souci du four vapeur c’est qu’il faut une certaine température pour obtenir de la vapeur et que cette température est déjà trop élevée pour le poisson. A 70 C, quand on aura atteint 49 C à cœur le reste du poisson aura atteint une température comprise entre 49 et 70 C.
La solution la moins pire, mettre le four en mode chaleur tournante à 50 C … et être patient.
Si vous avez déjà de quoi mette sous vide investissez dans un bain-Marie pour atteindre la perfection à coup sur sans prise de tête !
Gaetan
Marco
22 mai 2015 à 12 h 54 min
j’ai essayé la cuisson à basse température d’une cote de bœuf sous vide à basse température au four traditionnel.
J’ai fait l’emplette d’un foodsaver 2860i qui me parait être la meilleure machine de mise sous vide extérieure du marché (j’ai eu la chance de trouver une machine neuve déclassée parce que la boite était abimée).
C’est ma deuxième machine, la première était un premier prix de chez lidl dont je me suis très peu servi parce que la puissance d’aspiration était très insuffisante. Attention aux machines de mises sous vide. il y en a qui ne valent pas leur poids de cacahuettes. Je suis ravi par cette deuxième machine.
on trouve sur internet des méthodes pour « faire le vide » sans machine. C’est probablement mieux que rien et rien ne vous empêche de tester, mais c’est certainement bien moins efficace
je n’ai par contre pas fait l’emplette d’un thermoplongeur ni d’une machine spécifique, parce que ce n’est pas donné. Si je généralise mes cuissons sous vide je reconsidérerai.
je les ai toutes regardées (attention aux multicuiseurs qui disent pouvoir régler la température, ça se règle par plage de 20°).
Donc je me suis dit que j’allais utiliser mon four traditionnel au bain marie, associé à ma sonde digitale mastrad.
Mon four n’est pas fait pour ça du tout. Il se coupe au bout de 3 heures, et il se règle de 5 en 5 degrés mais c’est approximatif.
Donc il faut surveiller.
Dans les deux cas, j’ai fait la mise sous vide avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et une branche de thym frais. Je n’ai pas salé ni poivré, parce que j’avais lu que la mise sous vide intensifie les arômes, et je ne voulais pas que le goût soit trop salé
Dans les deux cas la viande marinée a été très délicieuse.
La cuisson traditionnelle (je l’aime entre bleue et saignante) a été parfaite, et le rumsteak fondait dans la bouche.
la cuisson à basse température a donné une viande incroyable de tendreté (cuit rosé à 55°), à 2 remarques près : la texture de la viande (très bonne) est déconcertante.
Elle ne ressemble pas aux grillades auxquelles nous sommes habitués. C’est très bon, mais c’est autre chose (quant on est vraiment gourmet). Une personne non prévenue, ne remarquera peut-être pas la différence à condition que la viande soit post marquée.
enfin, si vous voulez cuire à basse température, évitez les viandes grasses. La graisse de la viande a tendance à se gélifier. Et ça dans l’assiette ce n’est pas bon. Donc plutôt du faux filet que de l’entrecôte.
En ce qui me concerne, je vais généraliser la mise sous vide de viandes marinées, parce que ça attendrit vraiment la viande et parce que ça augmente la durée de conservation, par contre pour le mode de cuisson, ce sera suivant mes humeurs.
J’espère que ce retour d’expérience vous aidera.
Paulette
5 septembre 2015 à 18 h 18 min
Bonjour,
Tout d’abord, un grand merci pour votre site et pour tous vos conseils.
archy nous recommande une page pour la commande des sacs gaufrés ; sont-ils vraiment valables pour le Foodsaver ?
J’en ai déjà testés (sans marque) et la mise sous vide ne s’est pas faite.
Je me méfie donc et je me permets de vous poser la question.
D’avance un grand merci, Gaëtan pour votre réponse.
Paulette
Gaetan le Gourmand
5 septembre 2015 à 18 h 39 min
Bonjour Paulette,
Oui le site cité par Archy est sérieux, c’est chez eux que je commande mes sacs.
Je n’hésite pas à en acheter 3*100 dans 3 tailles différentes pour amortir les frais de ports. Ils se conservent très bien, ça me fait au moins 2 ans.
Gaetan