Le mois de février n’est probablement pas le mois où l’on pense le plus à préparer des glaces et des sorbets. Mais dans un dessert, voir même dans un plat, un sorbet maison c’est toujours un plaisir quelque soit la météo. Et on peut faire confiance à l’imagination des chefs pour intégrer des sorbets aux parfums les plus exotiques, impossibles à trouver dans le commerce, et là aussi le fait maison devient la seule solution.

Turbine à glace   sorbetière H.koenig

Jusqu’à présent j’avais une bonne vieille sorbetière, celle avec un bloc à placer au congélateur pendant quelques heures. Au bout de 15 ans ce bloc a commencé à gonfler, signe qu’à l’intérieur il devait se passer quelque chose, il était temps d’en changer, matériel amorti.

Démocratisation de la turbine à glace

Il y a 4/5 ans, envisager d’acheter une turbine à glace était pour le particulier quelque chose de complètement hors budget. Mais depuis on commence enfin à trouver sur le marché des matériels à partir de 150/200 €.
A ce prix là, si vous êtes amateur de glaces maisons il est raisonnable de se poser la question du choix entre le système traditionnel à accumulation et la turbine à glace.

Accumulation

Pour la sorbetière à accumulation le gros avantage c’est le prix et la simplicité de fonctionnement. On en trouve facilement à une vingtaine d’euros (par contre ne pas en attendre de longues années de vie). L’inconvénient c’est cet accumulateur de froid qu’il faut placer au congélateur pendant suffisamment longtemps. Donc si vous souhaitez préparer plusieurs parfums dans l’après-midi… c’est impossible. J’ai aussi remarqué que l’efficacité dépendait aussi de la température extérieure. Par 35 °C en plein mois d’Août cela peut devenir difficile d’obtenir une préparation suffisamment glacée, ça reste mou !
Il y a aussi un autre système, où l’on place directement la sorbetière dans le congélateur, le cordon d’alimentation passant par le joint de la porte. Mais là il faut avoir suffisamment de place dans son congélateur, surtout en hauteur, et si c’est un congélateur à tiroir comme le miens c’est foutu ….

Ça turbine

Turbine à glace   sorbetière H.koenig

Avec la turbine à glace tout devient plus rapide, mais aussi plus cher, plus lourd et plus encombrant !
Plus cher parce que à moins de 150 € il n’y a rien sur le marché (chiffre 2012).
Plus lourd, 14 kg !, parce que c’est un mini congélateur, avec un compresseur et un circuit de refroidissement. On comprend donc aisément l’encombrement de l’appareil, il en faut de la place pour caser toute cette technique !

Donc si on a le budget, des p’tits muscles et de la place on peut alors profiter du principal avantage de la turbine à glace : la rapidité de mise en oeuvre et 10 parfums différents dans la journée c’est possible !!

La turbine à glace H.Koenig

Dans les premiers prix sur internet on retrouve le même modèle sous plusieurs marques, voir plusieurs formes, selon les distributeurs. Mon choix s’est porté sur le modèle H.Koenig vendu par Amazon, on retrouve aussi ce modèle sous la marque UnoldTurbine à glace   sorbetière H.koenig, DomoTurbine à glace   sorbetière H.koenig, et même LacorTurbine à glace   sorbetière H.koenig. Je pense que la mécanique de cette turbine à glace se retrouve dans beaucoup de modèles, il n’y a que la carrosserie qui change !

Turbine à glace   sorbetière H.koenigLa première réalisation c’était pour un sorbet betterave pour ce tartare de bar de Nicolas Masse, tout à fait le genre de sorbet qui ne se trouve pas dans le commerce !
Je place les ingrédients dans la cuve, je place l’hélice, le couvercle, le moteur. Un appui sur « On » et 50 minutes plus tard je récupère un sorbet parfait, prêt à servir.
La turbine est équipée d’une minuterie qui permet de programmer un temps de fonctionnement (50 minutes par défaut) et afficher alternativement la température qui descend rapidement dans les négatifs jusqu’à -30°C, très efficace. Cette température n’est pas celle de la préparation mais celle juste au niveau de la cuve. Elle permet simplement de s’assurer du bon fonctionnement de la partie réfrigérante.

Si l’un des principaux avantages de la turbine à glace est de pouvoir enchaîner les parfums sans attendre, il sera utile d’acheter des pots supplémentaires. C’est encore un des avantages de la turbine à glace, les pots dans lesquels se préparent les glaces sont amovibles, pour pouvoir justement se mettre au congélateur directement et repartir sur une nouvelle préparation dans un nouveau pot. Ils sont même fournis avec des couvercles de couleur très pratique pour repérer les parfums.

Quoi dire de plus ? Que la texture est parfaite à la sortie de la turbine. Quelques heures au congélateur plus tard c’est encore bon, mais plusieurs jours plus tard, la plupart des réalisations durcissent. Peu d’espoir de retrouver votre glace avec une texture onctueuse comme les glaces du commerce au bout d’une semaine de congélateur. Il faut dire que dans les glaces industrielles il y a beaucoup d’adjuvants pour justement assurer un foisoinement important et nous vendre de l’air à la place de la glace !
Il existe dans le commerce des stabilisateurs pour glace que j’utilise de temps en temps selon les recettes. Efficace ? Je ne saurai dire. Mais comme j’aime bien savoir, j’ai prévu un comparatif qui fera l’objet d’un prochain article.

Ce qui est sûr par contre c’est qu’un sorbet préparé avec vos propres framboises, dégusté à la cuillère directement dans le pot de la turbine à glace c’est hummmmmm….restera-t-il quelque chose à mettre au congélateur ?

En mouvement

La Turbine à glace H.Koenig en action et en vidéo, pour vous rendre compte de la taille de l’appareil, de sa facilité de mise en oeuvre et du bruit pas très fort mais lancinant. C’est une préparation de glace au thé matcha sur la base d’une crème anglaise. Comment vous dire comment c’est bon !!!!!

 

 

Turbine à glace   sorbetière H.koenig