Je voulais profiter de cette fin d’année où l’on trouve facilement du caviar pour réaliser une recette de fêtes avec du caviar.
J’ai feuilleté ma collection de Thuriès à la recherche de la recette idéale et dans un numéro de 2009 j’ai trouvé cette recette très fraîche avec tout ce que j’aime : des produits de la mer, cuits et crus.
On y trouve donc un poisson, le bar, un crustacé, le tourteau, deux mollusques, la coquille Saint-Jacques et l’huitre, et enfin quelques œufs de poisson, pas n’importe lesquels, des œufs d’esturgeon, du caviar.
Cependant au fur et à mesure de l’élaboration de cette recette j’ai commencé à me demander si tout ce mélange de produits qui se suffisent habituellement à eux mêmes allaient être aussi bons que pris individuellement !!!

Michel Rostang   Saint Jacques crues émincèes, bar, tourteau et huîtres en gelée de céleri et vinaigre de riz, caviar dAquitaine

La recherche d’une recette c’est aussi souvent l’occasion d’une rencontre virtuel avec son auteur, en l’occurrence Michel Rostang dont je n’avais pas encore eu l’occasion de tester les recettes.
Michel Rostang en quelques mots c’est  une famille de cuisinier étoilés depuis le grand-père et un restaurant à Paris avec 2 étoiles au Michelin http://www.michelrostang.com/

 

La liste des ingrédients pour 4 personnes :

- 2 kg de coquilles Saint-Jacques, en coquille, on va avoir besoin des barbes
- un tourteaux de 500g minimum
- 400g de bar
- 2 huitres spéciales n°2
- 20g de caviar d’Aquitaine
- 300g de carottes
- 300g d’oignons
- 100g céleri-branche
- 50g de céleri-rave
- 500g de vinaigre blanc
- 200g de vinaigre de riz (a défaut vinaigre de framboise)
- 10g de concentré de tomate
- 50g de céleri-rave en brunoise
- court-bouillon,thym,laurier,sel,poivre,huile d’olive, beurre, feuilles de gélatine

La gelée de tourteau au céleri

Préparer un bouillon de cuisson pour le tourteau en mettant 100 g de carottes, 100 g d’oignons, 80 g de cèleri-branche, une branche de thym, une feuille de laurier dans 5 litres d’eau.
Porter à ébullition et y plonger le tourteau pour 20 minutes de cuisson si c’est une belle bête ou 15 minutes si plus petit.

Une fois cuit, récupérer la chair des pinces et des pattes.
Si votre tourteau n’est pas très gros et que vous ne récupérez pas beaucoup de chaire dans les pattes essayez d’en récupérer dans le coffre à la jointure entre le corps et les pattes.

Faire revenir dans un peu d’huile d’olive chaude le reste du coffre.
Ajouter la garniture aromatique constituée de 100 g de carottes, et 100 g d’oignons et un morceau de beurre (10/15g).
Déglacer avec 100 g de vinaigre de riz.
Ajouter 5 g de concentré de tomate.
Mouiller avec de l’eau à hauteur.
Porter à ébullition et ajouter les feuilles de 80 g de cèleri-branche.
Laisser infuser pendant 1 heure.
Filtrer, réduire d’un tiers.
Michel Rostang clarifie ensuite.

Qu’est ce donc que la clarification ? C’est tout simplement éliminer les fines particules présentent en suspension qui ne s’éliminent pas à la filtration. Ces fine particules troublent le liquide et le rendent moins esthétique sans pour autant porter préjudice au goût.
La clarification se fait avec du blanc d’œuf qui en cuisant doucement dans le bouillon à clarifier « capte » les fines particules. Quand le blanc d’œuf a coagulé il ne reste plus qu’à l’éliminer en filtrant.

C’est long et on perd un peu en goût lors de cette étape. Je me permets de m’en passer trouvant mon bouillon suffisamment clair.

Coller (ajouter) avec 6 feuilles de gélatine par litre.

La sauce Saint-Jacques

C’est pour cette sauce que l’on voit l’intérêt  d’acheter des Saint-Jacques en coquilles, il va nous falloir les barbes, c’est à dire la partie en dentelle qui entoure la Saint-Jacques, le muscle blanc. Ne pas garder par contre les viscères, cette partie maron de la coquille Saint-Jacques. Si vous hésitez demandez au poissonnier de vous le faire.

Donc récupérer les barbes de Saint-Jacques, les laver soigneusement et les faire suer dans un peu d’huile d’olive dans une poêle chaude.
Ajouter 100 g de carottes, 100 g d’oignons, 20 g de céleri-branches et déglacer avec 100 g de vinaigre de riz.
Ajouter 5 g de concentré de tomate.
Mouiller avec de l’eau à hauteur.
Cuire tranquillement pendant 40 minutes.
Mixer, filtrer, réduire à consistance un peu épaisse et assaisonner.

Haché de bar et tourteau

Michel Rostang   Saint Jacques crues émincèes, bar, tourteau et huîtres en gelée de céleri et vinaigre de riz, caviar dAquitaineTailler le bar en petits cubes de moins de 5 mm.
Les mélanger avec la chaire de tourteau et les 2 huitres hachées elles aussi en petits morceaux de 5 mm.
Tailler le céleri rave en brunoise et l’ajouter à la préparation.
Saler, poivrer.

A Table

Michel Rostang propose un dressage dans un cadre inox de 8cm par 8cm. Je n’ai pas encore cette taille dans mes placards, j’utilise donc un cadre de 9*3 cm. Le résultat est moins esthétique que la version originale mais je reste dans l’esprit que le chef a voulu donner à sa recette.

Donc dans le fond du cadre on dépose de fines tranches de noix de Saint-Jacques escalopées rapidement à la poêle. J’ai taillé 3-4 tranches par Saint-Jacques.
Garnir avec 1,5 – 2 cm de haché de bar et tourteau.
Couler la gelée de tourteau au céleri sur environ 5 mm.
Laisser prendre au froid.

Au moment de servir démouler et poser dessus des tranches de Saint-Jacques crues.
Ajouter quelques touches de caviar selon envie.
Décorer de quelques feuilles d’aneth.
Un trait de sauce Saint-Jacques.

Verdict : c’est frais, bon, bien iodé mais je suis un peu déçu. J’ai tellement plaisir à déguster individuellement chacun des produits utilisés ici que je m’attendais à une addition des saveurs à quelque chose d’exceptionnel.
Est puis je trouve que le rapport temps passé en cuisine/rendu gustatif n’est pas bon. Au restaurant évidement il n’y a que le rendu gustatif qui compte et il est quand même bien présent.
PS : j’ai fini la boite de caviar, simplement posé sur une lamelle de Saint-Jacques crue avec  une plume d’aneth !!!! Une tuerie !!!!

Michel Rostang   Saint Jacques crues émincèes, bar, tourteau et huîtres en gelée de céleri et vinaigre de riz, caviar dAquitaine

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