Le célèbre palace parisien va fermer ses portes mi 2012 pour au moins deux ans de travaux, il ne reste donc plus beaucoup de temps pour profiter d’une décoration très dorée, avec des tentures en velours rose, de grands miroirs, des boiseries, une moquette épaisse. Une ambiance feutrée un peu rococo, un peu vieillotte par rapport aux derniers établissements ouverts récemments. Mais c’est un peu tout cela qui fait le charme de l’endroit.

Déjeuner au Ritz   Cuisine de Michel Roth

Du Ritz nous ne connaissions que les cuisines à l’occasion d’un repas d’exception, la salle de restaurant fut traversée rapidement, et depuis j’avais en tête d’y revenir, cette fois si en famille avec le fiston et la grand mère pour s’offrir un moment hors du temps et re goûter la cuisine de Michel Roth que l’on avait tant appréciée.

Une histoire de budget

Plusieurs menus, de 180 € à 235 €, au déjeuner comme au dîner, mais au déjeuner le week-end un menu supplémentaire est proposé à un prix plus « accessible » : 115 €. « Petit prix » mais vous le verrez grande prestation, entrée, viande, poisson, dessert, mais ce n’est pas tout.
Par contre c’est un menu imposé, pas de choix d’entrée, pas de choix dans les plats, de même avec le dessert. Quand on aime tout, cela ne pose aucun problème. Pour les difficiles et les allergiques je pense qu’il est possible de demander des remplacements sans problème.

 

Mon fiston de 11 ans lorgne tout de suite dans les plats à la carte, il a vite repéré le caviar. Je lui explique que c’est n’est pas à l’ordre du jour, pas dans le budget, mais il n’a pas de prix sur sa carte. Je lui passe la mienne et là il réalise tout d’un coup que les plats qu’il convoitait sont entre 80 et 110 € et que le menu est à 115 €… et oui fiston c’est un peu plus cher qu’un menu Big Mac, même XXXXL !

A table

Pour le vin, la carte, je devrais dire le livre des vins, est impressionnante. Pour tous les goûts et aussi toutes les bourses, surtout les plus épaisses, mais quand même quelques bouteilles à 45-55€. Je préfère demander au sommelier de nous conseiller en lui donnant une couleur, le blanc, et un prix, pas plus que le menu, ce qui est déjà un bon prix ! Il nous choisi donc un Saint-Joseph de Pierre Gaillard, souvent entendu parlé, mais jamais bu. Le premier contact c’est la couleur or de ce breuvage et il s’avérera un très bon compagnon jusqu’au dessert.

L’amuse bouche

Déjeuner au Ritz   Cuisine de Michel Roth

Royale d’amande, tartare de Saint-Jacques, espuma de crème de riz basmati, courgettes jaunes et vertes servie dans une belle tasse. Un amuse bouche de taille, à finir en plusieurs cuillères, ça commence très, très bien.

L’entrée

Déjeuner au Ritz   Cuisine de Michel Roth

Oursin en coque et oeuf de caille fumé, mousseline de chou romanesco. Ca me dit quelque chose cette entrée et pour cause c’est la première recette du livre de Michel Roth.
Découverte du chou romanesco, enfin je n’en connaissais que le nom, pas encore le goût. Très agréable tout cela. Pour ceux que le goût puissant de l’oursin pourrait effrayer, cette mousseline de choux rend le tout discret. L’onctuosité de l’oeuf de caille cuit mollet y participe aussi. En « bonus » une mouillette de coques et couteaux parsemée de fleur de pensées.
Des entrées comme celle là on en mangerait bien 2…

Le poisson

Déjeuner au Ritz   Cuisine de Michel Roth

On reste en mer avec le Filet de lotte rôti et racines d’hiver façon bouillabaisse.
J’ai du faire de la lotte une seule fois et si la recette n’est pas sur le blog c’est que ça n’a pas été une grande réussite ! Celle-ci est d’une blancheur incroyable et que vous dire de la texture … parfaite ! Par contre impossible de vous expliquer ce qu’est cette jolie panure verte qui l’entoure. En racines d’hiver nous trouvons le navet et la betterave jaune. Même ces simples légumes sont traités à la perfection, fermes et fondants, et oui c’est possible, les deux à la fois. Je rêve de savoir les cuisiner comme cela.
Tomates confites, petit chipiron et lamelle d’encornet participent à l’esprit bouillabaisse apporter par une rouille crémeuse.

Déjeuner au Ritz   Cuisine de Michel Roth

A part est servie une petite tartine de tartare de rouget safrané caché sous quelques fines rondelles de radis.

Le fiston ne fait qu’une bouchée de tout cela, nous on déguste plus calmement !

Sur terre et dans les airs…

Déjeuner au Ritz   Cuisine de Michel Roth

… avec le  Canard colvert et mendiant de fruits en croûte de châtaigne.
Le sucré-salé sied bien au canard et encore ce que cela rebuterait, ici le sucré est très discret, parfaitement dosé avec ces fruits en chutney.

Le canard est présenté en 2 façons.
Le magret en fines lamelles dont il ne reste de la peau qu’une fine croûte, grillée comme il faut, sans aucune trace de gras. Cela apporte du goût et aussi du croustillant.
La cuisse sûrement confite et désossée est présentée sous la forme d’une « boulette » entourée de chapelure de châtaigne. La brillance du jus laisse rêveur et on retrouve ce jus dans la petite tasse accompagnant le plat. Il surmonte une fine purée qui doit bien comporter autant de beurre que de pomme de terre !

Déjeuner au Ritz   Cuisine de Michel Roth
C’est bon, mais en deçà par rapport à la lotte, plus classique, moins parfumé. Je me demande même si je n’aime pas de plus en plus le poisson, les poissons.

Comme un oeuf au plat

Déjeuner au Ritz   Cuisine de Michel Roth

Ce qui n’est pas indiqué sur la carte c’est qu’en dehors de l’entrée, le poisson, la viande et le dessert il y a des petits à cotés qui font passer le temps. L’amuse-bouche en faisait partie et maintenant c’est un pré-dessert qui arrive déguisé en oeuf au plat. C’est un pré-dessert qui ailleurs pourrait faire office de dessert sans rougir.
Le jaune c’est un sorbet aux fruits exotiques, le blanc une émulsion noix de coco et dessous se cache une délicieuse panacotta chocolat. C’est frais, bon, gourmand, beau …

Chocolat

Déjeuner au Ritz   Cuisine de Michel Roth

Fondant au chocolat caraïbe, meringue cacao, crème glacée à la vanille bourbon.
Je papote avec les serveurs et finalement quand je prends la photo la glace a un peu fondu, moins esthétique, mais aussi bon !
Moi qui ne suis pas dessert j’ai adoré ce fondant fort en chocolat, que je n’ai pas trouvé trop sucré, à l’inverse de MaDame. Pas fana de meringue non plus, mais en petites touches comme ici c’est juste le croquant qu’il faut, là aussi parfait dosage du sucre. Quant à la crème glacée … rien à dire, aucune faute.

Petits choux

Déjeuner au Ritz   Cuisine de Michel Roth

Encore une surprise, des surprises. En même temps que le dessert nous sont apportés quelques choux, à la fleur d’oranger, au chocolat et des petits dômes au citron de Sorrente sur une pâte sablée. C’est tout mimi, et tout bon, mais c’est vraiment de la gueulardise, plus personne n’a faim à ce stade du repas !

Avec le dessert nous prenons un verre de Mas Amiel, un vin doux naturel avec une robe très foncée, qu’un néophyte comme moi pourrait prendre pour un vin cuit. Accord parfait avec le chocolat.

Café et mignardises

Un café ça fait toujours du bien et comme si cela ne suffisait pas il est accompagné par un chariot de mignardises ! Du très classique dans ce chariot, petits carrés de chocolat maison, de toutes sortes, pâtes de fruit, guimauve coquelicot ou thé vert … tout à l’air délicieux.

Déjeuner au Ritz   Cuisine de Michel Roth
Madame refuse, plus de place même pour un petit chocolat, repus. On lui propose alors de faire quand même son choix pour emporter à la maison … Le choix est vite fait et sans que nous nous en apercevions le chariot repart avec les mignardises de MaDame. 5 minutes plus tard c’est un très joli sac aux couleurs du Ritz qui est déposé sur la table avec à l’intérieur un petit ballotin contenant la précieuse marchandise ! Très classe !

Discution

La salle se vide et je ne sais comment on en vient à discuter avec le maître d’hôtel, sûrement nous a-t-il demandé si tout c’était bien passé. Je demande quelques informations sur le devenir pour le personnel du Ritz pendant la fermeture. Près de 500 personnes licenciées quand même!
En dehors de la difficulté qu’il pourrait y avoir à retrouver un emploi équivalent dans une maison aussi prestigieuse, ce que l’on ressent c’est un attachement au Ritz, à son histoire, son savoir faire, son atmosphère.
C’est cette passion qui « transpire » au travers du service qui sait très bien s’adapter à la clientèle. Pas de gène à avoir même si pour vous le quotidien c’est plutôt le Courtepaille. Une fois la première appréhension passée vous avez toutes les chances de vous sentir à l’aise et d’oublier que vous êtes dans un des plus beaux palaces de Paris, enfin presque oublier ! Il ne restera de cette expérience qu’une seule chose : le plaisir.

Re-café

Déjeuner au Ritz   Cuisine de Michel RothLa conversation continue on me propose un deuxième café, j’accepte. Et puis tout d’un coup on réalise quand même que la salle est vide, nous sommes les derniers, et les tables commencent à être préparées pour le service du soir. Le maître d’hôtel s’aperçoit que je n’ai pratiquement pas touché à mon café, pris dans la conversation. Il est tiède, il m’en est proposé un autre, troisième café. Il n’en sera facturé qu’un seul, le premier.

L’addition : un certain prix. C’est ce que j’avais prévu de mettre pour ce moment de plaisir et cela les vaut largement.

Le voiturier avance notre Renault Scénic millésime 2007 au milieu des Ferrari et Lamborghini. Retour à la vraie vie, mais la tête pleine de souvenirs.

 

Déjeuner au Ritz   Cuisine de Michel Roth